海味專家揀手靚貨

花膠極品鰵魚肚

上環有不少老字號海味店，在1960年創立的恒興行便是其一。近年一手將品牌形象變得年輕摩登化的Macy，既是店舖負責人，更是海味專家，對每種海味的產地及製作過程均瞭如指掌。Macy認為，花膠是最常見的賀年菜食材，但未必人人懂得挑選。她建議大家可以由花膠的產地、味道、外形來揀選優質花膠入饌。以巴西扎膠鰵魚膠為例，價錢視乎頭數而定，一般約2千多元至1萬元左右。而價錢相對巴西扎膠貴許多的鰵魚肚，則來自巴基斯坦；宜用來燉、燜及扒扣。

頂級的鰵魚肚色澤較為老色，亦即是淡黃；花膠完整，聞起來帶有清爽的海水味，為之靚貨。除了花膠，發菜、冬菇雖然多是賀年菜的配料，但亦能影響菜式味道，故在選購時也要多加留意。髮菜浸水後若水的顏色太烏黑，多數為經過染色工序，建議避免食用。至於冬菇，就要揀紋理清晰，聞起來清香不帶噏味。因為翳味代表冬菇不夠乾身，或可能存放太久。

5A天白花菇 $480/斤 菇身紋理清晰，聞起來清香，摸上手輕而乾身，最重要是留意有沒有噏味。	髮菜 $100/2両 髮菜產量愈來愈少，除了要在商譽良好的海味店入貨之外，並要留意浸水後顏色會否太黑，若水色太烏黑，很可能是經過染色加工，宜避免食用。	真髮菜未浸水時色澤烏黑，摸起來不會拮手。
16頭鰵魚肚 $10,800/斤 來自巴基斯坦的鰵魚肚，價錢較巴西扎膠貴得多，宜用來燉、燜及扒扣。

留意等級選鮑參

鮑魚及海參是海味中的極品，聽Macy說，近年優質的乾鮑、海參價錢愈來愈貴，而且等級分類也較繁複，除了不宜貪平入貨之外，選購前一定要小心挑選，不妨先定預算才選購。以日本關東遼參為例，以1斤約90支的6排刺針為珍品。揀選刺針最重要是留意其針位排序是否緊密，宜選刺針尖而多，顏色呈灰黑，聞起來不會有腥味為佳。

而來自南澳洲的秃參，亦是近年備受追捧的罕貴品種之一，比一般刺參肥大粗身，宜揀選約手掌般長度、色澤呈深褐色、參身橫紋均勻款式。浸發後其質感較為爽脆，適合以煲、燜、煮、燉等烹調方法炮製。

至於乾鮑，其級數相當多，以日本乾鮑為例，以日本皇冠吉品鮑為極品。在挑選吉品鮑時，要留意鮑身是否完整、色澤不要灰黑死實，在燈光下呈現晶瑩剔透的光澤為之優質。味道方面，乾鮑聞起來宜富清香鮮味，另有陣陣鹹香便為之佳。至於另一款常用海味——元貝，一般來自北海道，較內地貨色乾身，聞起來富天然海水香氣，另有陣陣鹹香鮮味，入貨前記得留意了。

日本關東遼參 $7,500/斤 刺針排序緊密、刺身夠尖夠多、顏色灰黑，聞起來不會有腥味。	日本皇冠吉品鮑魚 $14,800/斤 屬乾鮑極品的吉品鮑魚，味道香濃鮮甜，浸發後可發大約3倍，1斤約有23隻。	南澳洲特級秃參 $3,200/斤 適合煲、燜、煮、燉等烹調方法，營養豐富之餘，可以豐富菜式口感，是近年很受歡迎的海參品種之一。
愈靚的日本關東遼參刺針排列得愈密，價錢也愈貴。	南澳深海水域的秃參比一般刺參肥大粗身，每隻約有手掌般長，色澤呈深褐色，橫紋均勻，十分易認。

撰文：褚愛琪　

攝影：林資凱

地址：上環高陞街19號地下恒興行　

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