Fresh from HK摩登海鮮煮意

即捕海鮮入饌

在香港食海鮮離不開蒜蓉蒸，雖然可以食到海鮮原有的鮮甜味道，但吃多了還是會悶。Fish School的主理人David Lai（黎子安）亦有同感，於是突破傳統海鮮菜式框框，加入少許法式元素烹調，又配以西式的精緻賣相，帶來新鮮感。在大玩創意的同時，David亦十分重視食材品質。餐廳以「每天鮮捉」為原則，用本地即捕、甚至是手釣海鮮來炮製摩登版的本地海鮮。

餐廳的宗旨是盡量選用本地貨，亦即在香港海域捕獲的海鮮，但David話即使是本地街市的魚檔，大約有6成的海鮮都是從東南亞一帶拖網得來。拖網捕捉回來的魚，會因為緊張影響魚肉質素，又因為互相碰撞，魚身會有損傷，即使仍是游水活魚亦可能已近瀕死狀態。他認為飛機貨的質素更差，海鮮會因為經過冷凍處理，令肌肉繃緊，肉質不再嫩滑而令味道大打折扣。幸好David與本地漁民關係友好，每日早上7時致電漁民查問當日魚獲，再於每日下午5時從漁民手上直接取得魚鮮養在餐廳魚缸內，有柯打才即劏即煮，新鮮得很。

餐廳設有魚缸，養着多款游水海鮮，有柯打才會即撈即煮，新鮮度十足。	餐廳由香港設計師Paola Sinisterra及Ignacio Garcia設計，以盛載海鮮的傳統木箱為靈感，牆身採用胡桃木配本地海魚作飾，充分回應主題。	Heirloom Vegetables and Herbs Garden“Gargouillou”$145 蔬菜來自本地農場或原居民的收成，有南瓜、茄子、蘿蔔、甜豆、椰菜等20種蔬菜及香草，至於烹調，是蒸是烚抑或焗，完全由大廚話事，令人期待。

潮州醃蟹升呢

覓得新鮮海產，接下來就是大廚Chris Ma（馬成樟）施魔法的時候。本地新鮮墨魚原隻烚20秒至半熟，切成意大利扁麵狀，淋上以魷魚乾及洋葱熬煮的清湯，拌以加入黑糖的本地蝦醬，墨魚麵鹹鮮彈牙，口感豐富。而一道Marinated Raw Crab更驚喜，靈感源自潮州名菜的凍蟹，大廚將膏蟹起肉後放於零下40℃冰櫃冷藏24小時，然後用魚露、糖、蒜頭、辣椒、芫荽等醃足3日以殺菌兼入味。最後將蟹肉混入海膽放回蟹蓋奉客，食時將蟹肉、海膽及蟹蓋底的糯米飯拌勻來品嘗，鹹鮮有致，這款中式醃蟹的魅力絕不遜於韓國醬油蟹呢！

另一道新奇菜式是鮟鱇魚肝及鵝肝，鮟鱇魚肝用奶及薑浸過夜去腥後扣煮，而鵝肝則用鹽、糖、紅酒、砵酒浸熟，之後將鵝肝、鮟鱇魚肝、15年陳皮層層疊起，伴酸甜減膩的洛神花忌廉醬，做法坊間少見！而餐廳每日會有4至5款即日魚鮮供應，想知今日廚師推介的話記得留意餐廳的黑板，至於食法，無論是原條蒸、煎或烤，均任君選擇。

Monkfish Liver Foie Gras Presse/ Aged Tangerine Peel/ Roselle $160 鵝肝採用西式的做法以鹽、糖、紅酒、砵酒浸熟，而鮟鱇魚肝則用奶及薑扣煮，鵝肝、魚肝加15年陳皮層層疊起冷藏定型後，伴洛神花忌廉醬來吃，甘香酸甜。	Cuttlefish Tagliatelle/ Shrimp Paste/Ficoide Leaves $130 新鮮墨魚煮至半熟再切成如意大利扁麵的形狀，伴以加入黑糖調味的蝦醬及爽口的冰菜及青椒絲，口感豐富。	Sea Cucumber/ Oxtail/ Porcini Mijote $225 關東遼參浸發3日後以蘑菇、雲腿燴煮，牛尾及牛筋以西式做法用紅酒煮至軟腍入味，中菜西煮，鮮香濃惹。

Review

環境氣氛：4★（以5★為滿分）

好味指數：4★

必試推介：Marinated Raw Crab/Sea Urchin/Oyster Rice

人均消費：＄250

撰文：譚詠誼

攝影：陳富權、林資凱

地址：西營盤第三街100號

查詢電話：2361 2966（逢周一休息）