白鑽魔力神賜珍菌

中菜淡雅味道顯幽香

意大利人餐桌上的瑰寶，落入靈活變通的廣東廚師手上亦可以變出無限驚喜。以中菜手法烹調白松露已經不是新鮮事，其中香港麗思卡爾頓酒店的中菜廳「天龍軒」，已是第五年推出白松露菜式，創意多多的主廚劉秉雷師傅今年更設計出新口味來。本身是白松露「粉絲」的劉師傅指，配白松露的食材本身的味道不宜太濃味；雞蛋、番茄、海鮮等就是不錯的選擇！

烹調手法上亦要較平時「溫柔」，劉師傅解釋白松露過度加熱，其獨有的香氣會變淡。而配襯的食材亦不能爆炒或放太多調味，以免蓋過主角白松露的味道。以首度推出的白松露三文魚子蛋白燕窩為例，用上新鮮蛋白，不加忌廉炒成，食落盡是蛋香。三文魚子則用了糖水醃浸去腥，伴名貴燕窩再刨上3克白松露，身價、鮮味即時倍升。

白松露瑤柱蛋白炒飯 $488（b） 大廚棄傳統乾炒方法，炒飯用飯香重的黑龍江石板田米加入蛋白炒成，米飯粒粒分明。飯面淋上瑤柱芡汁，其熱力逼出白松露的香氣，感覺猶如中式Risotto。	白松露蟹肉扒竹笙 $628（b） 大廚先將越南肉蟹拆肉，以上湯白汁煮至入味後淋在竹笙上，蟹肉味道清淡不會影響白松露香氣，而白松露則能吊起蟹肉的鮮甜味，相得益彰。	白松露三文魚子蛋白燕窩 $388（a） 選用新鮮美國蛋白炒成，不加忌廉感覺輕盈，蛋白味突出。浸過糖水的三文魚子甜而不腥，伴燕窩配白松露，矜貴美味。

至於中環的禮賓傅，今年首次推出白松露菜式，大廚鍾建良師傅更是第一次接觸白松露，還一口氣設計出4道白松露菜式！推介白松露瑤柱蛋白炒飯，鍾師傅發揮創意，棄用傳統的乾炒方法，炒飯先用飯香濃郁的黑龍江石板田米飯加入蛋白炒至粒粒分明。飯面淋上瑤柱芡汁，瑤柱芡汁的熱力將白松露的香味逼出，食落還有種中式Risotto的感覺！

西菜向傳統經典致敬

西廚對炮製松露菜，可以說駕輕就熟。意大利餐廳L'altro的法籍米芝蓮2星名廚Philippe Léveillé，在過去20多年來均會親身採集白松露，並與香港L'altro的意大利籍主廚Mauro Zacchetti設計出多款菜式。經驗豐富的Philippe及Mauro認為，白松露菜式應該忠於傳統、不作太多花巧造作的處理，以「Simple is the Best」為宗旨帶出白松露的迷人之處。Philippe以手製Tagliolini意大利麵配白松露，可以說是向傳統致敬的菜式。呈鮮黃色的扁麵用了40隻有機意大利雞蛋及麵粉製成，每一條均充滿蛋香，再以法式牛油來烹調，油潤的質感把白松露的細緻香氣盡情誘發出來。

松葉蟹肉意大利細扁麵伴白松露 $498（c） 意大利細扁麵以牛油簡單烹調，松葉蟹肉的豐腴與鮮甜，經白松露獨特香味點綴下更昇華。	白松露梳乎厘伴雲呢拿雪糕 $168 （c） 梳乎厘加入白松露碎烤焗，香味撲鼻，伴上意大利雲呢拿雪糕、雲呢拿醬及白松露片，成為一道矜貴十足的甜點。	手製Tagliolini意大利麵配白松露 $388（d） Tagliolini用了意大利麵粉和雞蛋自家新鮮製成，鮮黃色澤的扁麵蛋香充沛，以法式牛油來烹調，油膩的質感把白松露的細緻香氣帶出來。

而Bella Vita亦推出意大利麵與白松露的配搭，大廚還加入了松葉蟹肉來豐富菜式味道。意大利細扁麵以牛油簡單烹調後，加入鮮甜的松葉蟹肉及灑上白松露片，入口先嘗到白松露獨特香味，松葉蟹肉的豐腴鮮甜再徐徐滲出，成功地在經典滋味上增添新鮮感。甜品方面亦相當出色，梳乎厘加入2克白松露碎烤焗，白松露的香味撲鼻，配上質感綿密的意大利雲呢拿雪糕、雲呢拿醬及灑上白松露片，食完甜品後會發現白松露的幽香在口腔久久不散。

查詢電話

（a）天龍軒 2263 2270、（b）禮賓傅 2564 3868、（c）Bella Vita 2577 0699、（d）L'altro 2555 9100

撰文：譚詠誼

攝影：陳富權、陳世昌、胡振文