Bread由酵母說起大愛天然

軟熟關鍵

酵母（Yeast），市面普遍賣的麵包多採用乾酵母，屬單一菌種，發酵力強，能短時間內將麵糰發酵。而天然酵母則是複合酵母，由水果、乾果類來培育，一般需時約7日，做出來的麵包亦較乾酵母烘烤的麵包鬆軟，但由於發酵所需時間較長，並非商業經濟主導的社會普遍之選。

但天然酵母卻有着多種好處，它對化學成分特別敏感，一接觸到則變得異常不穩定，因此膨脹劑、乳化劑、香精等統統不能與之共存，換言之，烘焙店亦只能選用天然食材真材實料地烘烤各款麵包。由於有機酸能揮發出不同香味，而且麵包質感彈性強，故不用香精亦香氣沛然，最重要是更易吸收和消化；其酸性還可以抵抗霉菌，減慢麵包因澱粉質晶體結構還原而「老化」，讓麵包存放2至3天仍保持濕潤而不乾硬。

唐寧伯爵皇冠 $50 王牌款式之一，標榜無奶無蛋無糖無油，僅以台灣金鑽鳳梨乾、紅莓、蜂蜜來帶出清新果香，另因加入Earl Grey伯爵紅茶令麵包富淡淡茶味，相當獨特。	香橙四葉草 $30 將橙皮、葡萄乾與麵粉等材料一同打成麵糰，烘焙前將麵糰剪四下成四葉草形狀，甜甜的果香滲進麵包每一處，渾然天成，十分清新。	核桃芝士堡 $35 每200g麵糰就有35g芝士，可見芝士的分量相當足，而這款澳洲高溶點芝士在烘焙後仍能保持顆狀，配合富彈性的麵包，口感豐富煙韌。
David有10多年烘焙經驗，家族在台灣亦經營大型烘焙食品廠，機緣下4年前在當地一個食品展遇到香港合夥人Chris，醞釀3年後聯同麵粉專家黃師傅一同成立麥田緣。

葡萄酵母 風味更佳

位於元朗的麥田緣，主打人手與麵糰「交流」的台式手感麵包，小店選用的其中一種天然酵母是葡萄種天然酵母。有10多年烘焙經驗的台灣負責人之一David指，他們的葡萄種以葡萄乾、水、蜂蜜餵養5至7日而成，繼而以液種的形態代替水和進行自家研發的無添加麵粉、鹽、糖和澳洲動物性牛油打成麵糰。由於葡萄酸的風味較其他食材突出，而以葡萄乾餵養出來的酵母菌，相對純以麵粉自然發酵而成的亦更為穩定，因此他們選用這種保濕力強，又容易控制品質的葡萄種來炮製麵包。師傅將麵糰放在攝氏30~40度的低溫發酵爐前，會先置於零度低溫發酵12小時，據悉能讓天然酵母風味更為突出。

真材實料 芳香獨特

所謂手感麵包，指的是真材實料用心製作的麵包，小店的麵包在形狀和餡料上都顯出其用心製作。David笑說賣麵包跟開按摩店道理一樣，應讓客人感到享受，所以除了款式多，用料亦充足得叫人感到物有所值。如新推出不久的香橙四葉草，在打麵的階段已將新鮮橙皮和葡萄乾放進麵糰中，讓果香滲進其中，發酵出來後果香濃郁。又如新款的核桃芝士堡，打麵糰時加入核桃，再將切成小方粒的澳洲高溶點芝士連同麵糰一起烘焙，在鬆軟彈牙、略帶葡萄酸香的麵包中不乏大顆芝士的濃重口感，味道相當搭配。

麥田緣

地址：元朗西菁街9號10號舖

查詢電話：2388 8646

要烘焙出一個酸種麵包，除各種麵粉和糖，KC還加入一些舊麵包碎以提升麵包香味，當然更不少得自家餵養的天然酵母種。	大佛蒙特 $130 未經烘焙的麵糰重達2,000g，由70%法國T55小麥粉、加上20%裸麥粉和10%經炒香的全麥粉組合而成，烘焙出來包味偏酸，略帶堅果香，炒過並浸水煮過的全麥粉更帶有芝麻香味。	90%裸麥酸種包 $50/500g、$95/1,000g 因用上9成法國大磨坊裸麥麵粉作麵糰，麵包的密度相當高，輕易帶來果腹感。KC指由裸麥粉發酵出的天然酵母，微酸但香味濃郁。

有機酸種 香氣沛然

另外，位於中環PMQ內的Levain Bakery，師傅兼老闆KC可謂深諳製作歐陸酸種（Sourdough，是一種空氣和高醣質食物的天然酵母菌，再加入麵粉和水起種）麵包之道，店舖出售的麵包更大受區內外的洋人歡迎。KC認為要追求天然酵母的真味就應以麵粉發酵麵種，如此出來的天然酵母才會夾雜過百種酵母菌和有機酸而散發出複雜具層次的香味，不致單一乏味。

煙三文魚布里芝士三文治 $72 將60%裸麥芝麻包烘乾，配以三文魚、生菜、洋葱和蛋白醬，味道較清淡，酸味亦較溫和，是不少女士的至愛。	魯賓三文治 $88 以酸味特濃的大佛蒙特裸麥包，夾着黑椒鹹牛肉、埃文達芝士、酸椰菜和千島醬，味道開胃醒神，搭配得宜。	KC持物理學碩士學位，年僅30歲已是行內知名的麵包烘焙師傅。靠着其對科學求真精神和對酸種麵包的喜愛，建立出一套紮實的自家理論。

KC認為中式麵包多注重餡料而少着重麵包本身的香味，而酸種麵包的酸度正正可以襯托出天然酵母麵包的獨特口味。不過對港人而言酸種麵包仍屬小眾口味，KC也在致力研究在不失酸種麵包風味的同時減低酸度，讓港人更易接受，於是在餵養酵母時就特意加入黑糖液來中和酸度，或是用乳酪代替水等。

手工款式 歐陸風情

由於天然酵母穩定性較低，故在監控和調配上均需一絲不苟以確保品質。Levain Bakery在長沙灣自設大型工場，全人手製作，一旦遇上天氣環境變化，能即時作出分量調配，故出爐的麵包大都能保持水準。如招牌大佛蒙特，主要由法國名牌T55小麥粉、加上小量裸麥粉和經炒香的全麥粉組合炮製而成，味偏酸，帶堅果香，外皮脆而內濕潤。這種酸度較強的裸麥包較適合配搭鹹食；如魯賓三文治就是以裸麥包配黑椒鹹牛肉、芝士和酸椰菜作配料炮製而成，鹹香有致又富嚼勁。

Levain Bakery

地址：中環鴨巴甸街35號元創方B座105號舖

查詢電話：2559 0889

撰文：鄧偉豐

部分攝影：張群生、謝孝祥