懷舊居酒屋 烤酌兩相宜

恒溫混合炭

位於中環的Keyaki，以70年代的日式居酒屋作主題，周圍掛有當年的電影海報，再加上昏黃吊燈和特別搜羅回來的特色木牌，坐在巨型吧枱上開餐，甚有置身屋台或街邊小店吃飯喝酒的懷舊感覺。

必試小店的串燒，全因炭火恒溫又高溫，讓食物烤得均勻且有充裕時間讓醬汁滲入食材之中，令燒物肉汁豐盈之餘，更帶一股獨特炭香。店內選用的炭亦講究過人，採用越南備長炭、本地燒烤炭、日本壓縮炭和紀州白炭4種，能集中以均衡高溫燒製串燒，讓每一串食物燒得乾身且富陣陣炭香。

店內有逾百款清酒、手工啤酒及燒酎等供應，讓客人有更多選擇。

笠貝 $190、桃川濁り $54/杯 笠貝起肉切片，木魚清湯放在貝殼內煮成湯汁，再加笠貝片、海鹽等，令味道更加鹹鮮，清甜的湯汁佐以順滑而Creamy的濁酒，平衡對味。

特選醬汁配

小店的醬汁也是自家製作，能針對各種食材來提香添味，再搭配精選佳釀，食味更圓滿，以雞肉串燒為例，雞肉選用加入紅酒熬煮3日而成的醬汁來燒，令雞肉更為入味之餘更添香味，佐以微酸的琵琶のささ浪（竹） 純米吟釀，平衡對味。至於富嚼勁的和牛肋條肉，選用多種蔬菜煮成的醬汁來燒，既保留牛肉原汁原味，亦能提升鮮甜味道，搭配微酸的純米大吟釀，不會蓋過肉香之餘，更有助減膩。

自家製免治雞肉 $42、（右）紫蘇免治雞肉 $42、（後）琵琶のささ浪（竹）純米吟釀 $72/杯	（左）和牛肉眼 $108、（右）和牛肋條肉 $98、（後）純真無垢純米大吟釀 $88/杯	Keyaki

海鮮方面，如南非鮑魚則選用較甜的醬汁來燒，讓肉質更加鮮甜，配酸度較高的大吟釀，剛好令酸甜度平衡。還有必試的笠貝，湯汁加入海鹽等調味來煮，笠貝肉和湯汁一起品嘗，滿口鹹鮮滋味，佐以富米香而清甜的濁酒，為笠貝及湯汁增甜，也同時為濁酒加添鮮香味道，相輔相成。

西班牙紅蝦 $98/隻、黑龍大吟釀 $798 刺身級的紅蝦簡單加海鹽燒熟便成，其鮮嫩蝦肉和濃郁的蝦膏，配帶花香而Light Body大吟釀，蝦味更為突出。	味噌燒大腸 $38/串、賀茂鶴一滴入魂純米吟釀 $248 豬腸加白麵豉燜2小時，將剩下的汁煮成濃醬汁，再塗在燒香表面的豬腸上，濃味的豬腸配辛口的清酒，味道平衡。	牛橫隔肌 $58/串、楯野川中取り純米大吟釀$258 牛橫隔肌切條雪至結實，再切片串起，加日本伯方鹽來燒，沾上柚子胡椒的牛肉搭配選用關山錦米釀造的清酒，偏甜而香濃的米香剛好中和牛肉的膻味，更為牛肉增添香氣。

Keyaki

地址：中環和安里14號地下

查詢電話：2362 7223

半山隱秘古瀛風

日本的居酒屋多數在橫街窄巷，感覺像是愈隱蔽就愈地道愈有Feel，香港近年也多了這類居酒屋，如新近進駐半山的「髭」，要沿着斜坡拾級而上才會發現那個小小的門口，稍不留神就會走過頭。推開小店大門，一如傳統的日式居酒屋般規定客人要脫鞋才可進入；甫進內，就見一排排的榻榻米卡座，配牆身張貼的廣告宣傳招紙以及特色布簾，甚有日本昔日的地道居酒屋風味。

髭	松露芝士千層卷 $88、自家製沖繩菠蘿酒 $98/300ml 西班牙伊比利亞豬捲着混合松露醬的芝士以吉列方法酥炸，切件後灑上蟹子，配自家浸了半年的菠蘿酒，水果香和松露甚夾。

自家釀創意果酒

食物除了傳統的串燒外，還有很多廚林師傅的創意設計，好像巨型的西班牙紅蝦配日本伯方鹽來燒，較一般牡丹蝦或花竹蝦更加彈牙，配有花香的大吟釀，令蝦味更濃。自創的松露芝士千層卷，以法國松露醬和芝士混合，和口感十足的蟹籽一起吃，松露香又與餐廳自家用燒酎浸製梅酒或自家製沖繩菠蘿酒等水果酒的香氣相輔相成，還有日本威士忌及法國直接入口的Château de Castelneau 2012等，選擇就更多。

髭

地址：半山衛城道9A~9C號活倫大廈地下A舖

查詢電話：2503 3533

自家製免治雞肉用上岩手縣雞腿肉和雞軟骨混合而成，加入紫蘇的帶獨特香氣，然後用加了紅酒的醬汁來燒，與酸度較高而有白酒口感的清酒相當對味。

選用鹿兒島和牛，前者為牛隻最肥美的部分，後者則為肋骨之間的肉，掃上自家製野肉汁來炭燒，啖啖肉兼汁豐；配較清新的純米大吟釀，可更突出牛鮮味。

數字人生：Sean Mell

2005：2005年於新澤西Bobos 33擔任初級副主廚。

2006：2006年在紐約David Burke Fromagerie任主任廚師。

2007：2007年在紐約取得烹飪藝術和餐廳管理學位。

2010：2010年於紐約NOBU升任副主廚。

2012：2012年到夏威夷NOBU幫手作開幕工作。

2015：2015年成為香港NOBU行政總廚。

撰文：林佩婷

攝影：梁偉德、盧展程