專家貼士揀手靚海味

。粵菜名廚教路。

入行多年的粵菜名廚何偉成師傅是帝苑軒行政總廚，為控制成本，最擅長用最抵的價錢入到最上乘的靚貨。

聽何師傅講，一般賀年的家常菜通常以冬菇、髮菜、瑤柱、豬婆參等入饌，這類型的海味價錢不會太昂貴，但不妨在選購時多加留意氣味、大小、色澤，以免入到次貨，甚至貨不對辦。

髮菜 近年髮菜產量愈來愈少，因此，最好在相熟及可信的海味店入貨。並留意浸水後顏色會否太黑，過黑代表經過染色工序，最好避免食用。	冬菇 做賀年菜不妨挑選大小適中的花菇，其紋理要清晰，聞起來要清香不帶「噏味」，因為「噏味」代表冬菇不夠乾身，或可能存放太久。	瑤柱 最好是約98至100頭的北海道瑤柱，價錢不會太高昂，色澤金黃帶鹹香味為之好。

。專家首推日貨。

數到揀選海味的專家，又怎少得恒興行負責人Macy呢？人稱家嫂的Macy對挑選海味甚有心得，她表示，以乾鮑、海參為例，以日本的關東遼參及皇冠吉品鮑為極品。在挑選吉品鮑時，要留意鮑魚的鮑身是否完整及其色澤是否金黃、氣味是否鮮香帶海水味等。

豬婆參 肥大肉厚的婆參價錢也比一般日本頂級的關東遼參價錢相宜，入饌能令菜式口感更豐富。挑選時不妨留意海參是否完整肥厚、是否夠乾身；聞起來最好有陣陣石灰味，即表示海參夠乾身及保存得宜。	野生白花膠 $48,000/斤（a） 產量愈來愈少，價錢也愈來愈高。在挑選白花膠時要留意色澤別太白，花膠最好完整並聞起來有海水味。	日本關東遼參 $9,100/斤（a） 參身最好圓渾無缺，刺針排序緊密，刺身要夠尖夠多，顏色以灰黑為佳，聞起來不要有腥味。

至於海參，以頂級關東遼參為例，就以1斤約90支的6挑刺針為珍品。此外，價格每年不斷上升的花膠，就以野生白花膠升值最快，其中又以公花膠的價值更為高昂，口感也更佳。

日本蠔豉 $472/斤（a） 價錢比內地蠔豉貴3至4倍，但蠔身飽滿完整，沒有腥味，宜挑選富甘香鮮味為優。	日本皇冠吉品鮑魚 $16,800/斤（b） 靚的乾鮑除了完整無缺外，在燈光下更顯得晶瑩剔透。這款日本乾鮑1斤約有21隻，味道鮮美香濃，浸發後可發大約乾身重量的3倍。	野生竹笙 $220（b） 野生的竹笙愈來愈罕有，優質的要白得自然、捏起來夠厚實。一盒至少有4両來自中國的野生竹笙，顏色不會太白，乾身並厚肉。

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撰文：褚愛琪

部分攝影：謝孝祥、梁偉德、陳富權