Seasonal Titbits創新蟹宴
金秋十月，自是大閘蟹當造之期，今年據說是大閘蟹難得一見的豐收年，不少大廚都各出奇謀，當中還有以創新烹調方法來炮製大閘蟹，凸顯大閘蟹的鮮甜味道，還同時提升菜式的味道層次以及造型賣相，滿足一眾蟹迷視覺與味覺的享受。
時令海產提鮮
時令肥美的大閘蟹不但有足夠甘香豐潤的蟹膏，而且肉甜味鮮。東來順總廚施超群師傅，就利用今年比往年豐收的太湖肥美大閘蟹，創作出一系列的全新菜式。施師傅表示，大閘蟹蟹膏與蟹肉比例通常各佔一半，多吃可能會稍嫌膩口，因此，他便以多種新鮮海鮮來增加菜式的鮮味及層次。像是一道海龍皇湯，就用上水魚、台灣鮮蜆、大蝦及大閘蟹來熬煮，清甜得很。至於簡單的蟹粉蘿蔔絲湯，就配上用新鮮鯇魚手打而成的魚丸，魚肉的鮮甜味道，中和了蟹粉的膩口感。
帝京酒店帝京軒的中式廚藝總監江肇祺師傅，則選用原隻鮑魚，取其煙韌與甘香的口感與味道，來豐富蟹粉豆腐盒的層次；還有一道將炒香了的蟹粉，淋在煎香龍躉球上的流沙蟹粉香煎龍躉球，令鮮味Double Up。
獨特調味添香
為了展現出大閘蟹的最佳味道，位於將軍澳的香港九龍東皇冠假日酒店中菜廳紫粵軒大廚，不但精挑細選來自太湖的大閘蟹，還推出每位$360任食太湖大閘蟹套餐。可別小看這個套餐，除了可以吃到特色前菜外，另有由大廚精心設計的「五式煮法大閘蟹」，包括傳統用紫蘇葉清蒸，以及鹽焗、風沙、菊花及薰衣草蒸大閘蟹5種吃法。其中菊花及薰衣草分別選用新疆崑崙雪菊及法國食用薰衣草乾花來代替傳統的紫蘇葉來蒸煮，既提升蟹肉鮮味亦增添一份芬芳。
此外，東來順施師傅選用巴蜀香料來添香，他將爆香了的豆酥，與預先炸過的大閘蟹同炒，利用豆酥獨有的鹹香味道來提升大閘蟹蟹肉的甜味。
精緻造型吸睛
入饌，除選用海鮮以及香料調味之外，不少大廚也花盡心思在菜式造型賣相之上，好像都爹利會館的星級大廚蕭顯志師傅就選用了來自江蘇陽澄湖一帶的新鮮大閘蟹，自家生拆成蟹粉來炮製一系列的創作菜式；蟹粉水晶蝦球皇、芙蓉蟹粉官燕盞、黑魚子蟹粉石榴球、蘭度蟹粉星斑球等。其中的黑魚子蟹粉石榴球，以點心用的粉果皮包住帶子、斑球及龍蝦炒成的海鮮粒，另加上足2両的蟹粉，賣相精巧細膩且味道鮮甜又富口感。
帝京軒的江師傅，今年也大膽創新，將澳洲M5級和牛融入大閘蟹菜式之上，配合西餐特有的簡約賣相，好看又好吃。
中西元素交融
專營歐洲野生大閘蟹的鮮薈，除了是荷蘭野生大閘蟹的專賣店之外，也設有大閘蟹套餐及散點菜式，部分菜式以西式方法烹調，像西式海鮮凍盤的全蟹拼盤，有齊睡蟹、阿拉斯加蟹腳、一隻足5両重的荷蘭野生大閘蟹，全部以最簡單的烚熟雪凍方法來炮製及品嘗。此外，還以意菜方法烹調的蟹皇龍蝦意大利飯，精緻小巧的前菜如新鮮牛油果啫喱釀生拆蟹肉丸，以及加入大量新鮮蔬果及海鮮熬製而成的特濃鮮薈蟹湯配蟹皇脆多士等。一道新鮮牛油果啫喱釀生拆蟹肉丸，先將牛油果壓成蓉製成薄薄的一層啫喱，包住混合了新鮮大閘蟹肉及蝦膠的肉丸，最後再用黑魚子做點綴，做法中西合璧，味道也截然不同又富新鮮感。
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撰文：褚愛琪
攝影：莫文俊、梁偉德、謝孝祥