大和鱔食

日本人講求不時不食，對於時令食材十分重視，像鰻魚，就吃得甚為講究。星鰻、河鰻、鱧和銀寶，均是夏天當造的時令食材，最近「穴藏」於9月份以各款鰻魚設計一系列菜式，讓饕餮把握機會在造期完結前品嘗鮮味鰻魚。
穴子赤酢飯壽司 $48/件<br>赤酢即是黑醋，用來將壽司飯調味，酸味不強卻帶陣陣微甜，與汁燒的穴子非常夾。
穴子赤酢飯壽司 $48/件
赤酢即是黑醋，用來將壽司飯調味，酸味不強卻帶陣陣微甜，與汁燒的穴子非常夾。

鰻滋味

鱔，日本人普遍稱之為鰻。一般鰻魚泛指河鰻，最常見的吃法是蒲燒；星鰻即穴子（海鰻）；鱧就是香港人所稱的門鱔，而銀寶就是黃鱔。穴藏大廚就用河鰻分別配大根做出清淡的菜式，以及藉鐵板燒來帶出香口味道。另外，穴子就配糯米，炮製出有點像中式糯米雞的新派日菜。若然想嘗到鰻魚最原汁原味，最佳選擇是壽司，簡單的炙燒，零調味，佐以米飯，即能嘗到其鮮甜滋味。

鱧和銀寶屬幼骨較多的種類，處理方法比較繁複。大廚將鱧魚以「千切法」將骨切碎來炮製釜飯；另將銀寶起肉，骨和肉炸至香脆，令骨頭也能輕易品嘗，且香脆酥化。

穴子二重蒸糯米 $98<br>來自新潟的糯米浸一晚，蒸煮後加入鰻魚汁來焗，然後加上穴子再蒸，讓其鮮味滲入糯米內，每一口也吃到鮮甜味。
  • 穴子二重蒸糯米 $98
    來自新潟的糯米浸一晚，蒸煮後加入鰻魚汁來焗，然後加上穴子再蒸，讓其鮮味滲入糯米內，每一口也吃到鮮甜味。
鱧．釜飯 $198<br>釜飯以北海道七星米半蒸半煮，加入冬菇、腐皮和切碎河鰻，最後鋪上用千切法處理的鱧，以鹽調味再加蛋漿來燒，清甜帶淡淡蛋香。
  • 鱧．釜飯 $198
    釜飯以北海道七星米半蒸半煮，加入冬菇、腐皮和切碎河鰻，最後鋪上用千切法處理的鱧，以鹽調味再加蛋漿來燒，清甜帶淡淡蛋香。
大根鰻魚卷 $98/4件<br>河鰻以蒲燒處理，用浸軟的大根捲起，最後用昆布鰻魚汁煮，而且味道不太濃搶，魚肉軟腍。
  • 大根鰻魚卷 $98/4件
    河鰻以蒲燒處理，用浸軟的大根捲起，最後用昆布鰻魚汁煮，而且味道不太濃搶，魚肉軟腍。

撰文：林小琪　

攝影：胡振文

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