陝西小館再進化

尚記得第一次到佐敦「有緣小敍」尋找陝西名物「Biang Biang麵」，餐牌上那個貌似招財進寶、共56畫的合體字，令我想起了電影《新紮師妹》裏有關「方中Sir」寫法的搞笑情節。最近店子細舖搬大舖，菜式選擇來個大擴充，不變的，是城中少見的關中風味，以及繼續神秘的「Biang」字。

地道口味突圍

這些年來外省菜在香港遍地開花，成功突圍而出的，卻少之又少。來自西安的阿玉，約5年前開設了小店「有緣小敍」，丁方的空間只有幾張桌子，卻因獨賣Biang Biang麵、辣妹麵等陝西地道口味，成功打動外國評審的味蕾，獲《Time Out》選為「最佳外省菜」，又躋身米芝蓮指南，成為「車胎人美食推介」之列，自此人龍不絕。

木製的壓麵機，只要把蕎麥麵糰放進壓麵槽。拉下手柄，壓出來的餄烙麵條便立即投進沸水裏。

長安葫蘆雞 $138 西安名物，因烤雞狀似胡蘆而得名。整隻雞先浸在以桂皮、八角、茴香炮製的調味水裏待上3天，再烤至皮脆肉酥。

增設舒適卡座

為了應付人流，店子最近遷往文苑街，進駐區內搵食核心地帶渡船角。店名不變，但門面比從前闊落得多，裝上落地玻璃以透視廚房動靜，又有個巨型「Biang」字招牌，讓新知舊雨登門尋食更容易。小店從前只可客納10餘人，新店增至40個座位還設有獨立卡座，讓人坐得更舒適，新店開業不久已門庭若市，假日晚市更經常爆滿，樓面廚房做到無停手，阿玉依然高興，她坦言，可以讓大家嘗到自己家鄉風味，辛苦點也值得。

認住這個Biang字，下次可以考考朋友。	從前擱在枱面的兵馬俑，上了「神枱」成為搶眼裝飾。	新店增設卡座，較從前更富私密度，也吸引不少洋人幫襯。

獨特風味麵食

說了那麼久，究竟甚麼是Biang Biang麵呢？那是長60厘米、闊3厘米的「腰帶麵」，在陝西一帶很流行，口感彈牙富嚼勁，故吃時要一氣呵成，但因Biang本字筆畫複雜，因此多以拼音代替。Biang Biang麵以外，哨子麵、土豆粉、蕎麥餄烙等都是當地的特色麵食，在新餐牌裏都找得到，像餄烙，古稱河漏，是種西北常見的蕎麥麵。阿玉開新店前特別回鄉，跑到渭南購入專用製麵機，又帶來蕎麥粉自家手搓麵糰，有柯打時才拉動木槓桿，壓出新鮮麵條，吃起來麥味香濃又彈牙，風味獨家。

麻辣土豆粉 $35 陝西薯仔粉，Q Q的十分彈牙，湯底用新鮮豬筒骨熬製，零味精，椒香味重，卻不會過麻。	涼拌蕎麥餄烙 $48 即煮即拌的蕎麥麵口感柔滑得來富嚼勁，醬料味道濃香，原來是集合了芥辣、辣椒、醋、蒜和麻油等滋味。	地軟炒雞蛋 $45 店子供應不少地道食材，像地軟，又名地木耳，口感脆嫩帶草青味，只在大雨後無污染的山區草地上找到，十分罕見。阿玉向鄉間農民直接購入，拿來跟青瓜炒蛋，竟收奇效。
甜酸骨 $58 北方人喜愛的味道，甜酸汁自家調配，比起廣東版本的略為少甜。

阿玉更解釋，陝西菜特別重視濃惹調味，因此她委託媽媽從西安運來辣椒、花椒、孜然、芥辣等香料，讓肉夾膜、涼皮等包餅小吃更貼近原味，佐以當地直送的冰峰牌桔子味汽水，如實呈現當地人民的日常食事。

新鮮牛肉餃Biang Biang麵 $60

油潑Biang Biang麵，以豬骨湯烚過的自家製麵條灑上辣油拌勻。新店在配料上多了選擇，像以鮮牛肉做餡的餃子便是即點即包，鮮味十足，值得花時間等待。

Review

環境氣氛：3分（以5分為滿分）

好味指數：3.5分

必試推介：新鮮牛肉餃Biang Biang麵、長安葫蘆雞

人均消費：$80

撰文：盧振宇

攝影：張錦昌

地址：佐敦文苑街文耀樓地下36號

查詢電話：5300 2682