芋相輝映

芋頭外形黑黑實實、笨笨重重的並不討好，但正所謂「人不可以貌相」，芋頭都一樣「芋」不可貌相，它含豐富營養，纖維含量更可媲美蔬菜。芋頭於白露時節當造，其粉糯鬆化口感討得一眾廚子歡心，將歸類作粗糧的芋頭化身作一道道美饌，讓大家細味。
爐端燒小芋 $120（d）<br>先連皮蒸熟再慢慢燒香，柔軟粉糯，味道香甜，簡單蘸芝麻鹽，已經很夠味。
爐端燒小芋 $120（d）
先連皮蒸熟再慢慢燒香，柔軟粉糯，味道香甜，簡單蘸芝麻鹽，已經很夠味。

當造粉糯香軟

每逢中秋，芋頭就成了搶手貨，除了因當造外，據說傳統中秋吃芋頭，福氣自然降臨，加上芋頭含有豐富蛋白質、鈣、磷、鐵、維他命C、B雜等，有益健康。坊間的芋頭多產於內地，廣東荔芋外形肥大，質感鬆化；泰國芋頭體形較修長，口感比較粉糯。日本品種則體積較細，約乒乓球般大小，滑身帶潺。要數最稀有品種莫過於由本地農場種植的有機母芋和子芋，芋頭一般要種植半年以上才成熟，在高度質素監控下成長，芋形好，口感亦滑溜粉糯。

i/廣東荔芋

又名荔浦芋，體形大，每個可達2~3公斤重，相當墜手，芋肉呈粉紫色，肉身布滿細小花紋，入口粉身鬆化。

ii/泰國芋

體形修長，頂部較尖，表面平滑，芋心最粉，煮熟後質地也較為粉糯。

iii/本地有機母芋

母芋一般重1~3公斤左右，澱粉含量高，肉質細嫩，香味濃郁。

iv/本地有機子芋

子芋圍繞在母芋旁生長，體積相對嬌小，約兩三個指頭般大小，肉質滑嫩帶黏性，香氣較母芋更濃。

v/宮崎里芋

的骰小巧，水分重，不易煮爛，割開後肉身呈白色，口感帶點黏滑，日本人最愛用來做煮物或燒物。

中式炆肉酥炸一流

芋頭纖維高、營養豐，是不少大廚入廚愛用食材之一，君綽軒主廚黃師傅表示芋頭本身味道較淡，配鴨、鵝等濃味家禽以取得食味平衡，是次他就以時令的泰國芋和荔浦芋入饌，炮製出多道特色芋菜，一道順德家鄉菜的荔芋梅子鴨，像極芋頭扣肉的變奏版，芋件與米鴨、梅子、酸梅等炆至軟腍入味，梅的酸正好減輕芋頭帶來的膩滯感。不少人愛香脆口感，故師傅將芋頭壓成蓉，包裹海蝦和帶子炸至金黃酥脆，一口咬下去鬆化軟綿，食味與賣相兼備。

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荔芋梅子鴨 $190/半隻、$280/隻（a）<br>以海鮮醬、鹹水梅、梅子、酸梅等炆煮芋頭和米鴨至軟腍入味；芋香濃郁，鴨肉嫩滑，食材吸收了梅的酸香，更是開胃。
  • 荔芋梅子鴨 $190/半隻、$280/隻（a）
    以海鮮醬、鹹水梅、梅子、酸梅等炆煮芋頭和米鴨至軟腍入味；芋香濃郁，鴨肉嫩滑，食材吸收了梅的酸香，更是開胃。
荔蓉鳳尾蝦 $298/6件（a）<br>芋頭蒸腍壓成蓉後，裹上新鮮海蝦炸到卜卜脆，師傅更刻意保留蝦尾，令賣相更吸引，蘸沾冬菇、葱和蠔製成的醬汁來吃，食味更豐。
  • 荔蓉鳳尾蝦 $298/6件（a）
    芋頭蒸腍壓成蓉後，裹上新鮮海蝦炸到卜卜脆，師傅更刻意保留蝦尾，令賣相更吸引，蘸沾冬菇、葱和蠔製成的醬汁來吃，食味更豐。

西式有機最Fusion

西餐近年來流行中西合璧玩Fusion，Le Paradis Café & Restaurant大廚阿偉有感中秋將至，故以傳統食品芋頭來炮製西餐以帶來新鮮感，他選用本地有機母芋和子芋，依其特色作烹調，如母芋較軟腍，加入忌廉牛油製成芋蓉，灑上鹹香的帕爾馬芝士，配羶香油鴨髀，甘腴香糯甚匹配。一道香煎挪威三文魚伴金黃香脆芋頭餅，由於子芋黏性較高，大廚便以其製成芋餅，佐以泰式酸辣汁，風味獨特又美味。

挪威三文魚配粟米芋頭餅 $398（私房中秋特選盛宴）（c /需1天前預訂）<br>挪威三文魚扒煎至香脆粉嫩，芋頭餅以子芋和富嚼勁的粟米粒等炮製而成，層次豐富，配上泰式酸辣汁，Fusion風味濃。
  • 挪威三文魚配粟米芋頭餅 $398（私房中秋特選盛宴）（c /需1天前預訂）
    挪威三文魚扒煎至香脆粉嫩，芋頭餅以子芋和富嚼勁的粟米粒等炮製而成，層次豐富，配上泰式酸辣汁，Fusion風味濃。
法式油鴨髀伴芝士芋頭蓉 $398（私房中秋特選盛宴）（c /需1天前預訂）<br>以牛油和香草來醃鴨髀再慢煮18小時，奉客前烤至皮脆肉香，伴以芝士芋頭蓉，口感滑溜，母芋混合忌廉、牛油，佐以帕爾馬芝士與鴨髀同吃，出奇地合拍
  • 法式油鴨髀伴芝士芋頭蓉 $398（私房中秋特選盛宴）（c /需1天前預訂）
    以牛油和香草來醃鴨髀再慢煮18小時，奉客前烤至皮脆肉香，伴以芝士芋頭蓉，口感滑溜，母芋混合忌廉、牛油，佐以帕爾馬芝士與鴨髀同吃，出奇地合拍
里芋煮物 $160（d）<br>里芋先用米水煮腍，按日本人傳統做法，切成六角形，加入味醂煮45分鐘左右，上枱時芋香四溢。
  • 里芋煮物 $160（d）
    里芋先用米水煮腍，按日本人傳統做法，切成六角形，加入味醂煮45分鐘左右，上枱時芋香四溢。

日式愛用的骰里芋

日本人對芋頭同樣熱愛，最喜歡以細細粒的里芋入饌，就算每年6至9月是當造期，香港也只有高級日本餐廳才有供應，如田舍家就引入宮崎縣里芋來入饌，貪其口感爽滑帶潺，又不失粉糯。一道里芋煮物就先用米水煮芋頭，讓其纖維軟化，再以味醂炆煮至腍身，芋香味濃。此外，師傅也愛用爐端燒的方法來原粒烤里芋，燒熟後可輕易把芋肉從皮中唧出來，灑上芝麻鹽來吃，芋香慢慢從口腔滲出。

省時便捷　速食有計

芋頭好處多多，但處理起來工序多比較麻煩，想省卻削皮蒸煮的過程，坊間原來早已有數之不盡的零食和速食產品；脆餅、麵食、芋餅等，即買即吃又或簡單烹調即可在家慢嘗那甘甜芬芳的芋頭滋味。

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

2014.9.2 八月十五日 星期一 【白露】

解說︰ 二十四節氣中第十五個節氣，白天陽光熾熱，到夜晚天氣逐漸轉涼，空氣中的水分會於晚上凝結成白色的露珠，故稱「白露」。

知補︰ 昔日農民很看重白露前後來養生，通常會煮雞、鴨、羊煲等來補充身體的能量及暖身，亦可吃芋頭、紅蘿蔔、鮮棗等高纖食品，為進入寒冬做好準備。

SHOP INFO

（a）君綽軒　

地址：北角油街23號港島海逸君綽酒店5樓　

查詢電話：2121 2691

（c）Le Paradis Café& Restaurant　

地址：尖沙咀加連威老道41C嘉威大廈4樓A室　

查詢電話：2311 0101

（d）田舍家　

地址︰尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場（ICC）101樓A舖　

查詢電話：2972 2666

（e）city'super　

地址：沙田新城市廣場1期2樓204~214舖　

查詢電話：2693 0666

（f）一田百貨　

地址：沙田正街2號新城市廣場3期　

查詢電話：2694 1111

撰文：鄭珮琪　

部分攝影：盧展程、陳世昌