「鴛鴦」Jyun Joeng沖出香港非遺
本港首份非物質文化遺產清單上月登場，港式奶茶及鴛鴦均被收錄在傳統技藝之列。這兩樣在大牌檔誕生的飲品，外貌相若，身世類同，不過際遇似乎不大相同，奶茶前面扣上絲襪二字，成了茶餐廳的宣傳標語，近年更走出茶記，封箱入罐，登上機艙成為餐飲選項。至於混血兒鴛鴦，雖然結合奶茶的血統及咖啡的基因，但既沒有受惠於近年興起的咖啡熱潮，也沒有像奶茶一樣大行其道，成為口耳相傳的港式飲品代名詞。到底一直默默留守在水吧裏頭的鴛鴦，能否「沖」出自己的一片天？
奶茶溝咖啡 正宗香港產物
雖然鴛鴦未有罐裝量產，猶幸仍能衝出香港。今年5月，上屆「金鴛鴦王」冠軍林少昂在新世界中國地產有限公司（簡稱新中）邀請下，遠赴美國首都華盛頓，為其冠名贊助的中國文化周示範沖鴛鴦，藉此推廣這項港式非遺的製作技藝。港式奶茶同是非遺，且更具認受性，為甚麼會選擇鴛鴦？策劃整個活動的新中企業傳訊副總經理林志中斬釘截鐵地回答：「奶茶其實唔係咁香港，茶葉是中國的，但飲法偏向英式，鴛鴦才是！咖啡溝奶茶，只得香港獨有，體現到香港人喜歡把不同東西混雜，是創意的表現。」父母經營大牌檔，6、7歲便要幫手的他憶述，重要任務之一，是把沖好的鴛鴦倒入汽水樽內「攤凍」，再放入冰水坐涼，目的是讓鴛鴦保持冰凍同時，味道又不會被沖淡。可惜的是，如此大費周章的做法，大概已成為絕響，汽水樽裏的鴛鴦或咖啡，只能轉化為歌詞留下來。
沖奶茶咖啡難 沖好鴛鴦更難
曾幾何時，茶葉的選材亦一絲不苟。港式奶茶的靈魂，在於由3、4種甚至更多的茶葉溝成，各取所長，茶才會色香味俱全。「依家好多茶餐廳都係用拼配茶（即由供應商調配好的茶），自己溝的比較少。」去年打敗10多名對手，成功獲得「金鴛鴦王」稱號的林少昂解釋：「溝茶呢樣嘢係自己啲寶，通常師傅都不會輕易傳授。」入行16年，到第4、5年才有機會學溝茶，他說多得一位師傅肯教，講解不同茶葉的特性，自己亦不時鑽研茶葉的配搭。
坊間有機構舉辦奶茶咖啡沖製工作坊，一日速成，看似容易，但林少昂坦言易學難精：「要沖好一壺茶，水溫要保持在96℃，時間控制和火候好重要，水太滾茶葉會『鞋』，水溫不夠溝出嚟的茶色唔靚，香味唔夠。」咖啡也一樣，「煲得太快會苦，太耐又會揮發咗原有嘅香味，要攞個中間位。」兩樣溝埋，難度加倍，控制好兩者的火候，還有茶和啡的「黃金比例」，正是鴛鴦的精髓所在，「一杯鴛鴦最緊要溝得埋，令人飲唔到係咩嚟，咁我就覺得幾好飲，如果味道傾向是但一邊，點解我唔索性飲嗰樣？」如此推算，和奶茶相比，一杯好喝的鴛鴦更加難得，鴛鴦不及奶茶大行其道，會否亦有關係？「和以前相比，的確少咗人飲鴛鴦，可能有些人未必接受到兩樣嘢溝埋，或者未飲到一杯好飲的鴛鴦就放棄咗。」香港人未必接受到，華盛頓當地的人又如何？雖然當天受到場地的掣肘，爐位不夠，期間又曾經斷電，但短短3小時內，仍能賣出140杯，成績相當不錯。「估唔到咁多人會飲，因為外國人口味偏淡，好多人試完都接受到，真係幾意外。有個華人說，唐人街也很難喝到正宗的鴛鴦，所以雖然未係最好表現，但總算讓當地人喝到香港的味道。」
喝好鴛鴦要靠運氣
庶民飲食作家梁家權曾經寫過，喝鴛鴦的人是矛盾的，「當我心大心細，在奶茶和咖啡之間難於抉擇時，鴛鴦就是最好的選擇。」他說喜歡奶茶，出自心癮居多，至於咖啡，愛其苦盡甘來，餘甘留在喉頭的氤氳。選擇喝甚麼，要看心情，悠閒的時候喝奶茶，有點倦意便喝咖啡，猶豫不決，曖昧之際鴛鴦最適合不過。飲品反映心情，原來飲法也透露心態，「後生時年少氣盛，飲奶茶/鴛鴦落2包糖，依家半包就夠」，簡單如一包糖，都反映了人生的轉變，「以前要甜味好勁，依家會攞個平衡，開始領略到平淡嘅嘢更加嘗到真滋味。」食物要求真，除了食材新鮮，廚師亦不能「功高蓋主」，找一杯好喝的鴛鴦，梁家權說人為的因素反而最關鍵，「真係要人夾人緣，咖啡和茶嘅比例要啱自己先得，工夫好緊要，可能仲要睇埋師傅嘅心情。」喝鴛鴦也要靠運氣？「要撞手神，人生就係咁樣，好多嘢出其不意，太過預計之內就無驚喜。」
鴛鴦代表香港人
提到愈來愈少人喝鴛鴦，他承認奶茶的確深入民心，但還有另一個原因：「好少喺餐牌上面見到鴛鴦，鴛鴦通常唔會寫入餐牌，因為識叫鴛鴦根本唔使睇餐牌。」Out of Sight，最怕變成Out of Mind，鴛鴦會否有式微的危機？梁家權有另一番看法：「在香港，食物很多時都是一個熱潮，好似葡撻、芝士蛋糕都曾經是一個高峰，太多新東西進入，怎樣可以推持下去，最後都要講工夫。」他認為只要背後有故事，香港人便自然會留意。而鴛鴦這個奶茶溝咖啡的故事，本身就是香港人的故事，「鴛鴦代表了香港人不甘平凡，希望生活有點波瀾變化，日日飲開奶茶，偶爾想要點新意便飲鴛鴦，這不是退而求其次，而是第3種選擇，滿足到香港人攞盡着數，覺得抵咗嘅心態。」
推廣非遺香港站
被收錄在非遺清單上項目足足有480個，鴛鴦只是其中之一。新中之前在內地多個城市舉辦「新世界・城市跡憶──致敬非物質文化遺產」活動，並因而獲中國最佳公共關係案例大賽「文化體育活動與公共關係」組別金獎。8月他們將會舉辦香港站推廣非遺活動，屆時將有白鐵師傅鑄造的大型裝置，以及剪影燈箱工作坊等。
城市跡憶──港•非遺
地點︰荃灣愉景新城
日期：8月2日~8月16日
地點︰中環新世界大廈大堂
日期：8月11日~ 8月22日
撰文：陶思敏
攝影：陶思敏、謝孝祥