Vinegar呷醋有益

歐洲陳醋優

提到歐洲常用的醋，意大利黑醋必定排首位，無論撈沙律、沾麵包或作主菜醬汁，統統可見其蹤影。想知道所吃之黑醋有無質素，可看有無I.G.P.規管，通常味道較純而質地較濃稠。意大利黑醋可陳年，陳25年可說是當中的上品，用來配濃味的肉類最好。

中菜多元化

講到醋的運用，中菜肯定夠多元化。雲陽總廚陳啟德師傅指醋可以幫助消化，內地有些地區如山西，其水質偏鹼，吃點醋就能中和鹼，平衡ph值。中式醋種類相當多，還可以分門別類，如清香型的荔枝醋和浙醋、濃香型的老陳醋和保寧醋、米香型的白醋等超過數十款。陳師傅更發揮創意，將醋變成固體啫喱來拌蟹羹，好玩又好吃。

素黑醋咕嚕肉 $68（b） 腐竹做成素肉，以黑醋、白醋和蘋果醋煮成的黑醋汁伴吃，味道濃郁而仿真度甚高。	Char-Grilled Octopus with shaved Artichoke and Citrus Vinaigrette $148（e） 燒八爪魚配加檸檬汁的雅枝竹片，橙汁油醋以鮮橙汁、蒜頭和黑醋等煮成，拌着吃還有啖啖橙肉。	意大利黑毛豬火腿配鮮無花果陳醋 $278（f） 油分豐富的黑毛豬火腿配着較蜜瓜更甜的無花果陳醋，味道調和。

東瀛海鮮配

日本菜方面，最常用的就是較濃味的土佐醋和清淡的甘醋，多用在烹調魚類和其他海鮮。新派日本餐廳NOBU擅長醬汁的調配，利用日本白醋、意大利白醋和黑醋等加入洋葱、蒜等來調製，單是不同口味的醋汁就有約10款，好像肥美和牛用上葱和蒜加日本白醋來煮醬汁、吞拿魚會配香醋醬油汁，就連甜品都用意大利黑醋製成沙冰，中和甜膩。

霜降燒牛肉刺身配洋葱醋汁 $640（d） 鹿兒島A5和牛略燒切片，配以洋葱、日本白醋煮成的醋汁，伴蒜片等一起吃，滿口牛脂香。	松葉蟹肉黃味酢 $98（c） 將松葉蟹和渡蟹肉混合，再加入蛋黃、日本醋、糖和鹽攪勻，佐以黑胡椒和檸檬汁來吃，消暑開胃。	茄‧滋味 $148（d） 底部為奶凍加醋汁，日本番茄內釀有芝士蛋糕和雪糕，放上黑醋沙冰，令味道更平衡。

各有醋態

不想廚房只有白醋、浙江醋等咁單調，市面其實也有很多不同味道的醋，而且還可改變形態或味道，令菜式錦上添花。

簡易自製果醋

講到果醋，女士最先想到瘦身，營養學家Angela指其實果醋都有增加血液循環、控制血糖和幫助消化的功能。近年日本更流行浸香蕉果醋，她說很多水果都可以用作炮製果醋，如梨、西柚、莓類、蘋果和番茄皮等，浸時可選擇米醋或果醋，放在15~27℃發酵就可以，毋須加糖只靠水果本身的糖分自行發酵最好。品嘗成品時記得將醋和水的比例調到1比8，又或用來配沙律也可。

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

2014 7 六月十一 星期一【小暑】

解說：二十四節氣中第十一節氣，諺語有云「小暑過，一日熱三分」，指天氣開始熱，不過未到最熱。古時小暑意味雨季結束，開始進入旱期。農耕有指「小暑小禾黃」，也即是第二期稻作秧期。

知補：氣溫上升，容易令人感到疲倦和上火，這時候吃點醋，有助消除精神不振、生津解渴、消毒殺菌和保持腸胃健康。

Shop Info

（a）雲陽

地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖

查詢電話：2375 0800

（b）玉蕾

地址：紅磡環海街11號海名軒5樓

查詢電話：3746 2788

（c）竹壽司

地址：銅鑼灣開平道1號Cubus 12樓

查詢電話：2577 0611

（d）NOBU

地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店2樓

查詢電話：2313 2323

（e）Bella Vita

地址：銅鑼灣開平道1號Cubus 11樓

查詢電話：2577 0699

（f）Zeffirino風情畫意大利餐廳

地址：銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店31樓

查詢電話：2837 1799

撰文：林佩婷

部分攝影：張錦昌、謝孝祥、郭凱敏、陳世昌