夏之鴨饌
猶記得黃色巨鴨Rubber Duck去年襲港掀起騷動，一年過去，黃鴨熱潮當然冷卻下來，其實鴨肉作為我們的糧食之一，鴨肉尤其適合在夏天吃，雖然鴨不及雞般普及和受歡迎，不過原來是不少名菜主角呢！最驚喜是由頭到腳均可入饌，是饕餮口中的滋味美饌！
知名鴨菜
據說鴨最初是由羅馬人飼養作食用，直到15世紀前均被視為日常食物，其體形比雞大，數量又比鵝多；肉味帶點臊腥，比雞濃，吃來更富個性，故深得不少廚師的青睞。鴨的世界其實很大，大致可分為「肉用」和「蛋用」。大家常見常吃的當然是「肉用」的鴨，如原隻烤鴨或鴨肉鴨內臟菜式等，不同地方品種各異，中國常吃的就有北京鴨、米鴨和麻鴨等品種。外國的鴨，肉質鮮美、鴨皮柔嫩，故也造就西方不少經典鴨菜如油封鴨腿、鴨肉醬、血鴨等。
江南八寶鴨 $438（d）（需3天前預訂）
數地方名菜又怎少得上海名菜的八寶鴨，傳統以米鴨入饌，有紅燒和椒鹽兩種，以紅燒為人熟悉，新滬坊的莫師傅表示鴨內釀有糯米、豬肉、筍、蝦米、臘腸、冬菇、蓮子和鴨肉等，傳統是所有材料生燜最少4小時而成，現在改良做法，先將餡料炒香再釀入鴨內燜2、3小時而成，餡料吸收鴨肉精華，濃香又富層次。
樟茶櫻桃鴨 $138/半隻（c）
雲陽大廚陳啟德師傅表示傳統四川樟茶鴨是用米鴨炮製，不過他就改用櫻桃鴨，此鴨是中國鴨種帶到英國繁殖，再帶回北京飼養，脂肪不多，選用2斤左右的，以花椒、草果、薑蒜和鹽醃製1日，先用德國木糠煙熏，蒸完再炸，工序繁複，不過外皮又香又脆，肉嫩帶鹹甚為惹味。
櫻桃谷鴨
外貌頗似北京填鴨，在於喙稍凹略短於北京鴨，耐寒又比較耐熱且體形大、生長快、瘦肉多、肉質好，只需兩個月就可長到6至8斤重。
傳統北京烤填鴨 $538/隻、$328/半隻（a）
正宗的北京填鴨一定用上人工填餵的北京鴨，俗稱填鴨，沙田18主廚倪康健師傅就堅持正宗，挑選在東北飼養3個半月約4至5斤重的填鴨炮製，取其脂肪與肉的比例約3:7，肥瘦適中，不會太嫩，先用香料醃12小時，花1日吹乾，再明火燒50分鐘而成，非常花時間，不過入口酥香帶甜，脆皮的油潤香脆，令人百吃不厭。
北京鴨
體形碩大豐滿，雛鴨絨羽呈金黃色，稱為鴨黃，就是大家常見的黃色小鴨，成年後羽毛變成白色，因其胸部豐滿，尤其適合做烤鴨。
Duck Confit and Sauteed Potatoes With Rosemary and Garlic Scent $278（e）
即是油封鴨腿，法國經典菜之一。Chef Matthieu Bonnier選用法國普及的Gers鴨，先用海鹽醃製，再以攝氏80度烹調12小時，利用鴨油將肉變得軟腍，這也是法國古時一種保存食物的烹調方法之一。
Gers鴨
呈灰色，脂肪多，肉較韌，也是常見鴨肝出產的鴨品種，在法國常見。
南京鹽水鴨 $188（b）
鹽水鴨是南京家常菜，據富豪金殿行政總廚楊嘉輝師傅指出，做此鴨最大難度在於鹽味的控制，先用丁香、八角和香料等白滷水材料醃1晚，煮熟後再以粗鹽水浸1日，做法依照傳統，味道鮮香帶鹹，肉質幼嫩。
從頭吃到腳
鴨對老饕來說是寶，其全身上下，內外不同部位也能成為獨立菜式；鴨舌和鴨下巴是佐酒佳品，鴨肝是饕餮的恩物，還有鴨掌、鴨翼和鴨腎全部可吃，各有滋味。
Le Melange de Canard $380（f）
大廚以法國南部家鄉大雜燴的概念構思此菜，一次過吃到鴨腳、鴨腎、鴨肝、鴨胸、鴨腿和鴨肉醬，帶來不同的口感。
陳年鴨舌 $108（b）
以草果、甘草、果皮和八角等滷水香料製成滷水汁再將鴨舌滷3小時，伴以8年花雕秘製的醬汁，清新香口之餘帶嚼口感。
Home-made Potato Gnocchi with Duck Ragout Sauce $318（h）（需7天前預訂）
Chef Carmine Esposito指鴨肉醬意粉是意大利中部翁布里亞的傳統菜式，將意大利鴨肉手切成幼粒來保持口感，有時還會加入莓類提味，主要用西芹、洋葱和蘿蔔以紅酒煮成汁，配以自家製的Gnocchi，醬汁不會太多，仍能吃到濃郁肉味。
五香鴨下巴 $58（g）
坊間不易吃到，因一隻鴨只得一個鴨下巴，先將多種香料煮成醬汁，再以慢火炆至入味，甘香惹味，最適合佐酒。
2014.6 JUN 五月初九 星期五
【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】
解說：二十四節氣中第9個節氣，此時最適合播種有芒的穀類作物。這時節，天氣炎熱，開始進入夏季，過了這時節才種植，農作物的存活率就愈低，農諺「芒種忙忙種」就是這意思。
知補：中醫認為這時節清補是最佳飲食選擇，選用有祛暑生津功效的食材以補充人體消耗，在補養同時兼具解熱消暑效用。夏季食用肉類宜選不溫不熱，清熱去火的肉食，鴨肉就是其一。
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撰文：林小琪
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