品嘗清酒有竅門
很多香港人「哈」日，而最常用的「哈」日方式，就是大擦日本料理——和食；加上和食去年被列入世界非物質文化遺產，令「朝聖」更添趣味。但牡丹雖好都要有綠葉扶持，口味細緻的清酒，是料理桌上烘托美食的功臣，亦是和食文化的重要組成部分。其釀造傳統悠久，對色香味有嚴格的要求，講究程度不亞於紅酒，惟有修讀相關課程成為箇中專家，才能道出它的好。
推廣獨特文化
日本文化在香港大行其道，大部分當地美食，在香港都吃得到，就連酒品也不例外。為推廣日本清酒文化，香港公開大學李嘉誠專業進修學院開辦「日本清酒與品嚐技巧基礎課程」，由東京的日本酒服務研究會兼酒匠研究會連合會（Sake Service Institute，SSI）認可的「日本酒學講師」Louis Ho擔任導師。Louis除了自家經營居酒屋，亦輸入清酒、燒酎等日本酒類逾百款，因此掌握不少清酒文化及相關知識。學院工商管理學部課程經理陳羿帆指出，課程旨在加深餐飲從業員對飲食文化的認識，同時讓清酒愛好者正確地掌握如何飲用清酒。
該課程設5節課，共32小時，主要教授日本清酒的基礎知識，如清酒的飲用文化、釀造過程、歷史文化及酒質控制等。每節課會設特定的品酒主題，讓學員實踐所學，透過品嘗不同類型的清酒，了解其背後的工藝技術。
細數４大酒類
課程開始，Louis會先教授清酒的基本知識，如清酒類型、飲用溫度和酒器選擇等。他表示，根據Sake Service Institute研究顯示，現時清酒分成「薰、爽、醇、熟」4大類型。「薰酒」和「爽酒」屬新派、「醇酒」和「熟酒」則屬傳統。他解釋，「薰酒」是具有果香的酒，其稻米的質感較小，故飲用溫度不宜太高或過低。「爽酒」的味道較淡，宜作為餐前酒，飲用溫度在攝氏5至10度左右。「醇酒」的酸度值較高，質感紮實，味道醇厚，微冷或室溫已能讓人嘗到其真味；「熟酒」是酒莊陳年1年或以上的酒，若熟成逾3年則可稱為古酒，微冷和室溫飲用較適合。
其後，Louis會教授清酒的釀造文化。原來，一瓶清酒由最初精米、製麴、發酵、儲藏至入瓶，多達20多個工序，一般要約兩個月。他笑言：「清酒的釀造很講究，部分酒莊甚至表示，酒桶稍微移動也會影響酒味。若指放入酒埕的發酵時間，吟釀級的清酒需要28至30天，至於最基本級別的本釀造或純米酒則只需20天。」
設品酒實習時段
當學員掌握清酒的基本概念，便開始認識其級別分類。清酒的特定名稱，會因釀造方式不同而有差異，若釀造過程沒有儲藏，會稱作「生酒」。Louis表示，很多人誤以為清酒只有「吟釀」和「本釀造」兩個級別，其實不然。雖然酒莊沒有統一名稱，而部分酒莊為引人注目，會創造特別名稱，久而久之就成為清酒的種類。他補充，日本政府規定酒莊出產的日本清酒，其標籤必須列明原料、精米純度和酒精濃度。
最後，課堂還會從清酒的歷史文化和地酒文化，進一步闡述清酒的特性，以及其保存與管理方法。值得留意的是，每節課設兩小時品酒時間，每次讓學員品嘗4種酒，亦設特定品酒主題，如「薰、爽、醇、熟」或精米純度等。而為評估學員的進度，每節課有習作、個案研究、專題簡報或測驗等，最後學員要通過筆試。完成課程的學員，可申請由日本酒服務研究會兼酒匠研究會連合會所頒發的Certificate of Sake Navigator，為事業增值。
課程資料
課程名稱：日本清酒與品嚐技巧基礎課程
舉辦機構：香港公開大學李嘉誠專業進修學院
開課日期：10月25日
學費：$4,800（全期）
查詢：2711 2100
撰文：周思靜
部分攝影：張群生
部分相片：由受訪者提供