蟹逅新菜

自問每次和朋友擦大閘蟹總是包尾那個，只因拆蟹實在太難，吃罷還得忍受滿手黃油腥香，我等懶人學精了，就是望穿秋水等大廚……發揮創意小宇宙，將大閘蟹拆解，蟹粉蟹膏蟹肉甚至連蟹殼都唔放過，做出多款新穎又吸引的蟹菜，以後，何需大費周章拆蟹咁失儀態呢？
蟹粉田雞片柚皮 $280（a）<br>非常花工夫的菜式，柚皮要花上3天時間炮製，田雞就要有柯打才生劏來保持鮮味，蟹粉以薑米和鎮江醋來提味，三者配合起來，鮮嫩味美。
蟹粉田雞片柚皮 $280（a）
非常花工夫的菜式，柚皮要花上3天時間炮製，田雞就要有柯打才生劏來保持鮮味，蟹粉以薑米和鎮江醋來提味，三者配合起來，鮮嫩味美。

簡單即能嘗盡大閘蟹的甘香豐腴，起筷吧！

先嘗蟹粉

今年氣候問題，內地氣溫持續高企，天氣熱，大閘蟹開季也因而較遲，首批大閘蟹質素一般，不少大廚也直言，要吃上乘具質素的靚蟹最好等至10月下旬或11月初，為解「飢渴」，建議先嘗蟹粉菜。據夏宮大廚葉師傅表示，生拆蟹粉後，加薑米和鎮江醋來煮，就能提起蟹粉的鮮甜，又能辟腥。

蟹粉薯苗海鮮羹 $80/位（e）<br>先用老雞、豬骨和雞腳熬成上湯，再加蟹粉、魚肉、帶子、鮮魷和番薯苗推成湯羹，鮮嫩滑溜於一身。
  • 蟹粉薯苗海鮮羹 $80/位（e）
    先用老雞、豬骨和雞腳熬成上湯，再加蟹粉、魚肉、帶子、鮮魷和番薯苗推成湯羹，鮮嫩滑溜於一身。
奶黃蟹粉芝士焗龍蝦球 $360（b）蟹粉和龍蝦一起炒再加芝士焗，入口不覺膩，自家製的忌廉汁中加了咖喱粉，能平衡膩口感，又能令味道富層次。
  • 奶黃蟹粉芝士焗龍蝦球 $360（b）蟹粉和龍蝦一起炒再加芝士焗，入口不覺膩，自家製的忌廉汁中加了咖喱粉，能平衡膩口感，又能令味道富層次。

食材配搭上更無限制，濃淡皆宜，配清淡的茨實、豆腐和牛油果；又或配濃郁豬肉、乳鴿及田雞皆可，講到絕配，就非海鮮莫屬；龍蝦、東星斑更是好拍檔。

蟹粉焗牛油果 $250（d）<br>用牛油果配蟹粉，既帶點西式的影子，效果亦出奇地夾，牛油果面層還加了帕爾馬芝士來焗，味道更加濃郁。
  • 蟹粉焗牛油果 $250（d）
    用牛油果配蟹粉，既帶點西式的影子，效果亦出奇地夾，牛油果面層還加了帕爾馬芝士來焗，味道更加濃郁。
蟹粉扒吉列斑球 $500（d）<br>大廚從粟米斑塊取得靈感，將東星斑肉蘸上蛋漿來炸，吃時隨意蘸點蟹粉，口感香脆兼鮮味十足。
  • 蟹粉扒吉列斑球 $500（d）
    大廚從粟米斑塊取得靈感，將東星斑肉蘸上蛋漿來炸，吃時隨意蘸點蟹粉，口感香脆兼鮮味十足。

蟹粉薯苗海鮮羹

先用老雞、豬骨和雞腳熬成上湯，再加蟹粉、魚肉、帶子、鮮魷和番薯苗推成湯羹，鮮嫩滑溜於一身。

蟹粉石榴小獅頭 $148/6件（e）<br>為令菜式較健康，只用瘦肉和蟹粉做成小丸子，先炸再包腐皮同蒸，最後淋上蟹粉獻，一口一件容易吃。
  • 蟹粉石榴小獅頭 $148/6件（e）
    為令菜式較健康，只用瘦肉和蟹粉做成小丸子，先炸再包腐皮同蒸，最後淋上蟹粉獻，一口一件容易吃。
蟹皇雞頭米靈芝菇 $188（e）<br>雞頭米即茨實，選用蘇州貨色，有水中人參別稱，和雜菌及蟹粉同煮，口感軟糯且帶淡淡清甜味。
  • 蟹皇雞頭米靈芝菇 $188（e）
    雞頭米即茨實，選用蘇州貨色，有水中人參別稱，和雜菌及蟹粉同煮，口感軟糯且帶淡淡清甜味。
蟹粉肉鬆焗釀豆腐 $80/位（c）<br>在豆腐中釀入蝦膠和豬肉，炸至金黃後，加上蟹粉一起焗，經烤焗後，蟹粉特別濃，令釀豆腐添加豐腴甘香。
  • 蟹粉肉鬆焗釀豆腐 $80/位（c）
    在豆腐中釀入蝦膠和豬肉，炸至金黃後，加上蟹粉一起焗，經烤焗後，蟹粉特別濃，令釀豆腐添加豐腴甘香。

奶黃蟹粉芝士焗龍蝦球

蟹粉和龍蝦一起炒再加芝士焗，入口不覺膩，自家製的忌廉汁中加了咖喱粉，能平衡膩口感，又能令味道富層次。

醬汁年糕烤蟹 $438（f）<br>改良傳統的做法，用黃豆醬及磨豉醬做成醬汁，特別濃郁，配以韓式年糕，用炆的方法來做，蟹味盡被年糕吸收，惹味又香口。
  • 醬汁年糕烤蟹 $438（f）
    改良傳統的做法，用黃豆醬及磨豉醬做成醬汁，特別濃郁，配以韓式年糕，用炆的方法來做，蟹味盡被年糕吸收，惹味又香口。
宮保炒大閘蟹 $600（b）<br>大閘蟹先斬件再炸香，最後與秘製調味料同炒而成，大廚表示將大閘蟹炸完再炒，更能保留蟹獨特甘香鮮味。
  • 宮保炒大閘蟹 $600（b）
    大閘蟹先斬件再炸香，最後與秘製調味料同炒而成，大廚表示將大閘蟹炸完再炒，更能保留蟹獨特甘香鮮味。
鮮鴿燉毛蟹 $98/位（f）<br>用中Size的乳鴿和太湖大閘蟹加清水燉3小時，清潤滋補，特別之處是蟹膏沒有溶到湯中，吃蟹時仍嘗到甘香。
  • 鮮鴿燉毛蟹 $98/位（f）
    用中Size的乳鴿和太湖大閘蟹加清水燉3小時，清潤滋補，特別之處是蟹膏沒有溶到湯中，吃蟹時仍嘗到甘香。

蟹粉扒吉列斑球

大廚從粟米斑塊取得靈感，將東星斑肉蘸上蛋漿來炸，吃時隨意蘸點蟹粉，口感香脆兼鮮味十足。

蟹粉焗牛油果

用牛油果配蟹粉，既帶點西式的影子，效果亦出奇地夾，牛油果面層還加了帕爾馬芝士來焗，味道更加濃郁。

蟹粉肉鬆焗釀豆腐

在豆腐中釀入蝦膠和豬肉，炸至金黃後，加上蟹粉一起焗，經烤焗後，蟹粉特別濃，令釀豆腐添加豐腴甘香。

蟹粉石榴小獅頭

為令菜式較健康，只用瘦肉和蟹粉做成小丸子，先炸再包腐皮同蒸，最後淋上蟹粉獻，一口一件容易吃。

蟹皇雞頭米靈芝菇

雞頭米即茨實，選用蘇州貨色，有水中人參別稱，和雜菌及蟹粉同煮，口感軟糯且帶淡淡清甜味。

原隻滋味

愛品嘗原汁原味兼唔怕動手拆蟹的話，也有多款原隻大閘蟹創意菜式奉陪，如用濃味的醬汁來配搭，既不會蓋過黃油蟹膏的鮮味，又令食味更豐富，確實滋味！

醬汁年糕烤蟹

改良傳統的做法，用黃豆醬及磨豉醬做成醬汁，特別濃郁，配以韓式年糕，用炆的方法來做，蟹味盡被年糕吸收，惹味又香口。

宮保炒大閘蟹

大閘蟹先斬件再炸香，最後與秘製調味料同炒而成，大廚表示將大閘蟹炸完再炒，更能保留蟹獨特甘香鮮味。

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撰文：林小琪　

攝影：謝孝祥、梁偉德、胡振文