麻•辣•酸　宮保雞丁

香港冬天又冷又濕，就算有暖氣都唔多舒服，除了吃火鍋，本公子最愛吃川菜保暖去濕。四川的辣椒種類繁多，每道菜都各自有配搭，同一款辣椒可能吃出千百款口味。不過吃得山珍海錯多，本公子對家常小菜更嚮往。一道宮保雞丁，只集中用乾辣椒和花椒，就已吃出麻辣帶酸的口感。

不知何故，吃親各省地道菜，小菜館都來得比大餐廳感覺更地道。銅鑼灣川味港的威哥，別看他樣子年輕，其實已有多年煮川菜經驗。和他談論有關宮保雞丁的典故和做法，他竟然從袋裏拿了本記事簿出來，原來十多年前在酒店工作的時候，當時內地有四川大廚來港，由於餐廳尚未開張，故跟師傅上了個多月堂，每道菜都抄下筆記。

很多人將宮保雞丁和左宗棠雞混淆了，後者以乾辣椒、炸過花生、黃瓜等炒雞丁，做法較乾身。但宮保雞丁有湯汁，口感濕潤得多，用來撈飯一流。威哥話這道菜做法其實好簡單，首先切雞丁，何謂丁？就是把雞肉切粒至約一截手指的大小，約2cm×2cm，才能配合快爆炒的做法。

菜式來源有三說

翻開泛黃的筆記，只見宮保雞丁傳說有三。一說是清朝咸豐年，原籍貴州的進士丁寶楨，當時曾任山東巡撫和四川總督，聽說做山東巡撫時，叫家中廚師炮製和醬爆雞丁相似的菜式，當時加辣椒和雞肉爆炒，實在很對他的胃口。做了四川總督後，每次宴客都叫廚師用上乾辣椒、雞肉等炒雞丁，就連食客都讚口不絕。到後來被朝廷封為太子少保，外號就叫丁宮保，他家中最出色的炒雞丁也叫做宮保雞丁了。

至於另外兩個說法，就有丁寶楨到四川時大興水利，百姓們為感謝他的功德，就煮上他最愛吃的炒雞丁，並命名為宮保雞丁。最後一說是丁寶楨在四川微服私訪時，到小餐館吃飯，吃到用花生炒出來的辣子雞丁，覺得超好吃後回家叫廚師再煮，家廚就以宮保雞丁命名呢。

快速爆炒夠鑊氣

威哥稱，做這道菜最重要是用乾辣椒及花椒：「花椒要用靚貨，顏色最好鮮紅色，因為擺得耐會走味，故每次只能小量入貨。乾辣椒可選用子彈椒，其香辣味足。」要將這道菜煮得好，秘訣就是要快。雞丁爆炒後加上辣椒和調味，最後加入上湯、米醋和花生炒好，整個過程只要大概一分鐘便完成，講求師傅的快速。「乾辣椒和花椒令人吃到麻和辣，而最後加入米醋，令雞丁帶點酸味，至於花生則能增加口感。」

看着這道四川家庭菜，正想大快朵頤時，冷不防威哥一聲感嘆。原來近年很多川菜館都幾乎沒有這個菜了，因為愈來愈少人點，實在令人唏噓。其實本公子一向欣賞家庭小菜，好像這道宮保雞丁，做法簡單但又保留到川菜的麻、辣、酸，實在是送白飯佳品。除了川味港，灣仔老城都的煮法都保留傳統，最令人振奮是早前神舟九號的膳食內，就有宮保雞丁這道家常菜，證明它依然有市場。

菜公子Profile

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。