和味酒餚配

軟硬水造就清酒

清酒的成分十分簡單，只有水、米及酵母。當中水質較為重要，日本流傳「男酒為灘，女酒為伏」，指的是灘以硬水、伏見以軟水來製酒，分別釀製出辛口與柔和高雅的清酒，同時顯示兩地在清酒中的標誌性。清酒師Edith解釋，硬水所含礦物量較多，有助於酵母進行發酵活躍，讓米中糖分高速分解而加快成為酒精，造就出濃烈辛辣口感，酒質濃郁而豐厚；相對而言，軟水則讓酒質傾向清淡爽口，入口較為甘甜柔和。在這個Tasting Menu中，Edith就選來不同地區的清酒來配搭不同菜式，讓大家試試水質對酒的影響。

純天然合鴨栽培

據Edith講，今次部分清酒由京都的竹野酒造供應，酒廠規模產量不算大，但細緻講究，位於日本著名產酒區之一的兵庫縣內，酒米由酒廠附近的合約農民提供，是以「合鴨栽培」方法種植，這方法以鴨子代替化學物，牠們一方面吃昆蟲來為農田杜蟲，另一方面，排出來的糞便為作肥料，所以是全天然有機。酒廠主要使用的龜尾、強力、祭晴米及山田錦的4款酒米中，當中龜尾及強力是重新培植的米種，而有「酒米之王」美譽的山田錦就更加是不用多介紹的好米，以此等上乘酒米造酒，未喝入口已經興奮莫名。

桃太郎番茄酒配甜蝦伴鮮茄汁熏製金鎗魚腹配山葵醬油

大廚烹調過後的龍蝦味道濃香，而餐廳招牌活蝦天婦羅不帶油膩感卻惹味鮮香，配複雜帶點點八角香料香氣兼辛濃的錦藏舞，酒香與食味同步得以提升。

二星級名廚駕到

除了有上等清酒外，美饌也不容忽視，稻菊特別請來獲米芝蓮二星的京都美山莊第四代莊主兼大廚中東久人來港作客，以著名的摘草料理大宴食饕。所謂摘草料理，其實是懷石料理中最講求不時不食的一種，不僅如此，今次盛宴，更加用上「立春」為題，由前菜、八寸（時令菜式）、煮物以至蒸物等，使用岩茸、山菜、甜蝦等時令食材之餘，更會展現冬去春來的意境，果腹之餘更別具觀賞效果。另外，餐廳方面也知香港人心多，所以在名廚限定美饌以外，也可在限定Set以外追加心水主餐牌中的美食與美酒相配，於口腔內產生化學變化，讓味蕾起舞！

錦藏舞純米大吟釀2010配炸黃金龍蝦煮竹筍	祭藏舞山廢純米大吟釀2008配實山椒燒鴨胸	跳過以棍樁米過程釀製出的大吟釀，味道複雜醇厚而濃郁，能突出食材酸、甜、鹹的味道，帶出肉類蛋白味道，佐濃郁而香燒過鴨肉與雞肉，相輔相成且餘韻悠長。

稻菊客席廚師中東久人Tasting Menu（配搭清酒）

供應日期：即日起至3月5日
價錢：$1,380/位（7道菜午餐）、$2,680/位（10道菜晚餐）（每天各限30份）

日置櫻強力純米吟釀配鰻魚金絲蛋蒸飯配鰻魚骨湯	強力清酒本身帶酸，適宜溫飲，入口順滑，平衡了鰻魚汁及蛋絲的甜，同時中和了酒質的酸度，令食味得以提升。	稻菊純米大吟釀2010配岩茸、山菜、石蟹配雞味海味獻
酒質果味濃易入口，餘韻長，帶甜味道讓時令食材的鮮味更突出，也為柔和的酒質增添香味與層次。

合鴨栽培最關鍵的一環——鴨子。	來自清酒專門店Koji Sake專業清酒師Edith。	日籍星級大廚中東久人是京都美山莊第四代莊主兼大廚，以懷石料理中講究時令食材的「摘草料理」而聞名。
今次供應清酒中其中一間竹野酒造廠的釀酒師行待佳樹，稻菊House Sake也是出自其酒廠。

地址：中環金融街8號四季酒店4樓

查詢電話：2805 0600

撰文：梁美甜

部分攝影：梁偉德