解構盆菜
盆菜起源自新界圍村，據說是約在九百年前，村民專為落難皇帝而設計的佳餚美饌大雜會。經過不斷演變，盆菜已成為我們喜慶節日最具團圓氣氛的過節食品，一家人圍着桌子邊吃着熱呼呼的食物，有一家平安祥和的寓意，身為香港人，當然要深入了解這道最能代表本土飲食文化的菜式。
從農戶走入帝王家
隨着時代進化，盆菜的用料也跟着演變，由最初就地取材劏雞屠豬割蘿蔔，慢慢發展成代表新界圍村人好客熱情的飲食習慣，是每逢喜慶、嫁娶、添丁、過節時同一村落村民慶祝的美食。至於為甚麼只用簡單的盆子盛載？據說是八百多年前，宋朝最後一個皇帝逃難南下到香港，村民為了招呼這位落難皇帝，家家戶戶都將自家最佳食品拿出來，烹調成多種菜式，但由於他們的食具簡陋，結果乾脆將所有食物放在一個盆子裏面，自此，盆菜就成為村子裏最具體面的食物。
由平凡中矜貴起來
發展至今，盆菜仍然保留了不少農村的菜式，當中必有燜豬肉、雞鴨等家禽，以及像蘿蔔、芋頭等合時蔬菜。不過，當盆菜漸漸流入城市之中，也開始變得更為矜貴，恒興行家嫂Macy表示，近年盆菜食材愈來愈講究，不少以山珍海味入饌，令盆菜變得更為應節。又由於盆菜一般都會堆砌得有條有理，因此十分切合盆滿缽滿、一團和氣、金盆滿屋等好意頭，每逢新春節日就最受歡迎。
一層一層大拆解
別以盆菜大堆頭、大雜會，就不講究食材配搭及烹調方法。Macy表示，盆菜要做得出色又美味，挑選優質食材是其一，其二就要烹法得宜，就連鋪放次序也很講究。好像今年恒興行的盆菜共有12款極品食材，由Macy親自選料，現在就由她親自為大家逐一解構每層的用料及做法：
鮑魚
精選16頭的南非罐頭鮑魚先連罐烚4小時，然後將鮑魚用老抽上色。鮑魚經過連罐烚煮4小時後，肉質彈牙鮮甜，不韌口。
海參
用的是墨西哥刺參，貪其肉厚爽脆有口感。刺參先要浸水1日，然後煲煮後熄火焗水，最後還要經過開肚洗腸去沙步驟。
雞
嚴選本地走地雞，每隻不會超過3斤重，取其肉嫩不太肥。用岩鹽、花雕等醃1晚，再以草果、花椒、八角、甘草等煲水浸熟。
花膠
孟加拉花膠出名膠質重卻不會太黏口，浸約4小時後汆水，再用清水浸過，浸至完全軟身後，最適合用來燜煮或炒製。
鹿筋
新西蘭的鹿筋浸1晚，薑葱水煲約20分鐘，熄火焗水至水凍，以人手逐條拆開成小條狀，耐燜耐煮入口爽而不帶羶味。
發菜
百分百來自內蒙的發菜愈來愈罕貴，味道散發清甜及少許鮮味，浸軟身後瀝乾水，即可用以入饌，但不宜長時間烹煮。
冬菇
日本冬菇買少見少，幸好內地的AA菇質素愈來愈好。AA菇浸軟後去丁，用黃糖、薑葱、花雕蒸半小時，肉厚芳香。
蠔豉
日本蠔豉出名清甜鮮美，洗淨瀝乾水走油，處理方便簡單，而且不帶半點油益味。味道鮮香，質感不會過於軟身。
腩仔
Macy親自挑選五花腩部分，肥瘦均勻，肉質也較為鬆化。洗淨後用老抽上色，然後走油逼出肥膏及多餘脂肪。
蓮藕
蓮藕要經由專人挑選，專挑墜手粗大的，入口香軟。切成粗塊後，用自家調製的醬料煮至入味，但要夠乾身。
枝竹
枝竹必定要即日新鮮入貨，隔夜或太長時間的枝竹容易出現豆益味，即使吸收了其他醬汁，也影響味道及口感。
芋頭
塾底的芋頭是整個盆菜其中一款重要食材，作用是要吸收上層食材的精華，因此，一定要選墜手而粉糯的。
瓦煲
從前多用木桶，後來改用不銹鋼盆，現在則多以瓦煲盛載，好處是遇熱後可以均勻加熱，而且保留食物原汁原味。
撰文：褚愛琪
攝影：張錦昌
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