不辣川菜 濃香取勝

無香不成川菜

說川菜不辣，確甚弔詭。川菜素以辣聞名，四川此地也就被美名為「怕不辣」的國度。只是，作為中國水產資源最豐富的地區之一，全省共有大小湖泊千多個，新鮮食材隨處見，以辣蓋食材鮮味的習慣似乎又說不通。翻查歷史，發現原來四川人以辣椒作配料時不過為清朝中葉，吃辣文化興起之時甚晚。而且麻和辣是用來襯托食物的香味而已，因此應說無香不成川菜，而非不辣不成川菜。

自醃不辣食材

貴為天府之國的四川，百姓們天天以自家種的香料和食材入饌，亦會以酒、鹽和香料泡菜，醃薑、芥菜和椰菜等作儲存之用。其中以酸而生味，微微帶甜的酸菜系列就非常出名。此外，亦會以糯米和白酒釀製粬酒作閒時小酌，順便醃肉作調味。

蜀府豆腐乾 $32（a）以黃豆和雞蛋製成的豆腐乾是當地的流行小食。口感和質地都像凍豆腐，淋上麻油和少許辣椒油，很不錯。

獨蒜泡椒蛙腿 $128（b）一般蒜頭有多個瓣，獨蒜卻只有一片瓣，味道零舍香甜爽口，而四川郊外田雞多不勝數，當地人就以泡椒和獨蒜與其一同炒香。蛙腿夠小，非常入味。

飯氣中和麻辣

四川屬中國西南部省份，人民都是以穀物及豆類為主。特別對體力需求相當高的農民，更會以自種黃豆或碗豆煮粥吃。捉到魚的日子，也會配一碗熱騰騰的清湯麵條，品嘗河鮮的鮮美。餃子、糯米糕和年糕等都是日常小吃，口味清淡且乾身，方便外帶。

鱔段粉絲　$108（c）來自四川的粉絲質感幼滑，放湯煮，再拌以薑米炒過的黃鱔肉絲，辣香鮮香俱全。	香菌蒸餃　$48（c）四川雲南一帶出產的菇菌非常多，松茸、舞茸、猴頭菇等都有。在農民眼中是常用食材，作為餃子餡料的甚普遍。	酸菜子耳麵　$68（c）即叫即做的子耳麵粒粒厚身彈牙，是家家戶戶都會自製的麵條。菜式既沒有肉，做法亦簡單，是四川農家的家常便飯。

INFO

（a）蜀府川鍋

酸菜烤魚　$168（a） 用上四川常見的鯇魚或魽魚，在湯中加入家家必備的醒胃酸菜，是當地人常炮製的鍋物。	金銀風肉煎年糕　$108（b） 四川農戶甚少飼養牲口，所以肉從來是豪華的食物。將肉風乾，掛在灶頭上，讓肉不斷接受煙熏，愈放愈美味。風肉配合當地的自製年糕，與蒜頭及水豆豉等炒至香噴噴，非常香口。	粬酒菌香牛肉眼$188（b） 雲陽閣新創的菜式，用上美國安格斯牛扒，配古老的粬酒，滿口酒香，Aftertaste 很長。

地　　址 : 油塘四山街2號油塘工業大廈3座地下

查詢電話 : 2379 6806

（b）雲陽閣

地　　址 : 尖沙咀彌敦道132號美麗華商場4樓A號舖

查詢電話 : 2375 0800

（c）寬窄巷子

地　　址 : 銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場14樓1402號舖

查詢電話 : 2155 2872

撰文：許政　

攝影：陳富權、譚建章、黎劍華、胡振文