煮力增值提升廚技

認識行內運作

傳統中式飲食業多數沿用「師徒制」，徒弟靠觀察師傅的一舉一動偷師，從日常工作中吸取知識。但今時今日，香港步向知識型社會，「師徒制」缺乏系統教育，也鮮有理論基礎，影響知識、技能的傳承；有見及此，港九酒樓茶室總工會職業（日/夜）學校開辦了中菜出品部基本理論與操作證書（1級）課程，設7大單元共156個課時，均由取得國家資歷級別、具豐富工作經驗的導師執教。

該校校長蔡仲鵬先生表示，課程之始，會先教授中式食肆出品部結構和運作：「一開始會講解中菜出品部『水枱』、『砧板』 、『打荷』和『爐頭』4大部門的特點，各部門間的聯絡、溝通等。如『水枱』負責原料的洗滌和初步加工；『砧板』負責切割原料，跟進和掌握原料供應情況；『打荷』負責將切好的食材，根據客人柯打分配好，交給『爐頭』；『爐頭』則負責烹調。」

配合實務教學

之後課程會深入教授出品部的理論，包括識別不同類型、產地、季節的中式食材，協助學員有效地衡量食材品質。認識了原料，就要學習處理原料，例如「汆水」和「拉油」等初步加工程序、「丁、絲、粒、蓉、塊」等切割刀工、掌握烹調及爐頭基本工藝等，學員邊學邊在砧板、爐頭上實習，有助其掌握實務技能。

蔡校長指出，課程要求學員能學以致用。「成人教育班不可能只有理論，必須提高課程的趣味性，導師在第1堂課已進行菜式示範，鞏固學員的烹飪概念；而最直接的感受方式，就是讓他們親手試煮，提升其自信心。」

前景佳出路廣

學員掌握到理論與實務，課程會在每個學習單元結束後，馬上進行筆試和實務習作，前者以選擇題或是非題為主，後者則考核不同的烹調技巧，如各式刀工、劏魚等。

修畢為期約6個月的課程，學員最希望的當然是能夠成功入行。蔡校長也深明大家的關注重點，他坦言：「無論經濟景氣好壞，人一定要吃飯，飲食業便能在社會中站穩陣腳。」同時，他亦指出，現時坊間加入持續進修基金的廚藝課程並不多，故此報讀相關課程，習得專業認證的技能，有助學校設立招聘資訊欄，供僱主張貼招聘廣告，有興趣的學員可以進一步查詢，更有機會獲得面試。

課程資料

課程名稱：中菜出品部基本理論與操作證書（1級）課程

舉辦機構：港九酒樓茶室總工會職業（日/夜）學校

開課日期：2013年3月19日

收生要求：年滿15歲或以上，小六程度

學費：$12,480，另需繳交$138報名及行政費（分6期繳交）*成功修畢課程，出席率達80％及考核合格者，可獲持續進修基金退還8成學費

查詢：2388 0301 / 2388 3000

網址：www.hkrws.com.hk

撰文：周思靜