餃子 喜慶元寶

回到香港，偶爾就會心思思想吃地道的餃子，不過大都是放湯來吃，有別於正宗只用湯煮卻不拌湯的吃法，位於半山堅道的京香餃的餃子就做得地道正宗。不要以為餃子容易做，其實大有學問，餡料比例要拿捏得好，皮的厚度足以影響口感，還有包餃的方法又會影響賣相，環環相扣，每個步驟稍有差池足以影響成品。

皮要厚薄適中

京香餃的老闆畢生畢太是山東人，廿多年前移居香港，大約8年前在堅道開店，一直堅持每天手製餃子，畢太非常好客，每次到訪必定叫你多吃一點，怕本公子餓壞，親切得像媽媽。她笑說包餃子的第一步就是先學搓皮，選用九龍麵粉廠出產的水仙花牌麵粉，取其筋性好，做出來的皮煙韌有致又不易爛，而且每次包餃子時才搓粉糰，絕不會預先做好。搓皮的手勢比較隨意，各家自有一套方法，皮愈薄，口感愈好，有的會特別將餃子皮邊搓得薄而中間厚，而畢太則會搓得平均，出來的口感厚薄適中。

餡料比例平均

餡料當然是餃子的靈魂，可分成肉餡、菜餡或菜肉餡，最常用的蔬菜是韮菜、津白；肉就是羊或豬，其實北方還很流行用鮫魚起肉做成的鮮魚餡料，不過做法繁複，香港較難吃到，難得畢太不怕麻煩，仍然堅持製作。一般來說菜和肉比例各佔一半，現代人追求健康，不少店的餡料菜比肉多，但京香餃就堅持菜肉比例一半一半，豬肉是原件買回來，再自行攪成肉碎，肥瘦比例平均，為求做出結實的口感，餡料經調味後需冷藏一晚，才有最佳效果。

城中另一間餃子同樣做得出色的名店王府也是本公子常去，於中環開業超過10年，老闆娘王太是北京人，每日做出新鮮餃子，餡料款式亦有不少選擇，好像茴香、番茄和羊肉等，充滿京城風味。王太的北京餃子，跟京香餃畢太的山東餃子雖同是來自北方，看起來大同小異，但其實兩者各有特色，山東的餃子比較大隻，皮比較薄，而北京則相反，皮偏厚而較細隻。

遇喜慶必吃

因北方盛產小麥，以麵粉製的餃子成了主食，一日三餐，斷斤計地吃。香港人慣常將水餃放湯吃，其實在北方，餃子只用滾水烚熟，吃時蘸上蒜頭和鎮江醋，簡單而美味，吃剩的餃子就會在下一餐煎來吃，不會造成浪費之餘，又變得香口。

在北方人眼中，餃子不僅是主食，也因其形如元寶，而成了財富的象徵，加上餃子有餡，有招財進寶之意。每逢喜慶事都會吃餃子來慶祝，一家大小圍在一起包餃子，又會把吉祥的東西包到餡裏，例如紅棗和錢幣，以表達對新一年的期望，誰人吃到包了錢幣的餃子，就表示新的一年會發大財，所以就有有錢沒錢，吃了餃子好過年的說法。若大家新年期間來到王府，也可以吃到王太為慶祝新歲而做的節日限定餃子，好像紅運當頭，就連外皮也用雜菜汁染成紅色，相當應節。

出門餃子回家麵

本公子聽畢太講，北方傳統還有一個習俗就是「出門餃子回家麵」，從前出門是大事，家人會記掛，慢慢就有了出門吃餃子，回家吃麵這風俗，因餃子短而麵長，就有「出門短，長（常）回家」的意思。在山東也有類似習俗，叫「上馬餃子，下馬麵」，意思是一樣的，甚有意義。知道這習俗後，現本公子每逢出外公幹前都必定找畢太或王太，見見面，吃吃餃子。

美味檔案：北方餃子

偵查地點：各大餃子店

偵查結果：地道的北方餃子不會放湯吃，皮薄而飽滿，菜和肉餡的比例要平均，做到像元寶形狀就有招財進寶之意，吃時只需蘸醋和蒜就足夠。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。