米芝蓮中廚梁輝雄 × 飲食達人于逸堯 豆腐冷熱戰
豆腐素來是廉價食材，味道清素淡雅，可塑性卻很高，跟任何一種食材都可以和平共處，而且形象百變，既可化身簡單素菜，又可做成矜貴手工菜。像今次請來的米芝蓮1星中菜廳海景軒大廚梁輝雄師傅及飲食作家于逸堯，就最懂得欣賞豆腐的淳樸，一個使出繁複真功夫，一個用最簡單家常的方法，將無邊界的豆香滋味展現。
萬能食材
認識梁輝雄師傅的，都知道他是一個愛創新的中菜廚師，所以每次要他構思全新菜式總難不倒他，甚至可以挑起他的創作癮，大玩特玩。「豆腐是萬能的食材，配搭百變，做法又多。」梁師傅笑道。像今次示範的「柚香明月豆腐」同樣玩味十足，梁師傅為故弄玄虛，讓人品嘗此菜時有以假亂真的感覺，於是想出以蒸蛋白和柚皮做「假豆腐」，再將「真豆腐」變臉。
真假難分
整道菜中，作為「假豆腐」的蒸蛋白最考功夫，梁師傅以他一向擅長的蒸蛋技術，將蛋白蒸到滑一滑，入口順喉細緻。而為了配合細滑口感，又將柚皮炆到嫩滑無渣，實行拿它來扮另一款「假豆腐」。反而真豆腐就搗爛，加入叉燒粒、蟹肉、蝦膠、菇粒等一起搓成餅狀，然後炸成金黃色，驟眼看似蟹餅多過似豆腐！吃起來外脆內嫩，豆香幽幽，還咬到粒粒肉末，連帶蛋白、柚皮一併入口，豆香蛋白香柚皮清香集一身，層次豐富，比一般豆腐菜式來得精彩。
菜 式：柚香明月豆腐
秘密武器：布包豆腐、蛋白、柚皮
烹調秘技：用蒸蛋白和炆柚皮，締造和豆腐相似的嫩滑感，予人驚喜。
美味格言：
1. 蒸蛋白時最好用保鮮紙蓋好，以免「倒汗水」影響製成品賣相。
2. 拌豆腐的材料必須切得夠細碎，才能跟豆腐自然混合。
3. 柚皮選菲律賓貨色，厚度剛好，嫰滑不老，更必須用魚骨熬湯來炆，入口才夠鮮味輕怡。
Profile：梁輝雄師傅
海景嘉福酒店中菜行政總廚，擁有超過30年入廚經驗，崇尚選用優質材料，配合精細及創新廚藝，做出煥然一新的菜式，於2011年及2012年更帶領中菜廳獲得《米芝蓮香港澳門飲食指南》1星殊榮。
家鄉風味
最初聽于逸堯（下簡稱阿于）談「涼拌豆腐」，以為是在凍豆腐上澆上芝麻醬的日式做法，原來是一道他從小吃到大的家常菜。「公公是上海人，婆婆就會做些家鄉風味小菜小吃，涼拌豆腐是其中之一，無論午飯或晚餐，婆婆興致一到便會做來吃。」阿于說。
據講，這菜式許多上海人都會做，但就各師各法，好些人會加入皮蛋，好些會加芫荽，但香春菜屬必備。阿于婆婆的食譜就很簡單，只有凍豆腐、香春菜和乾葱，製作時將凍豆腐搗爛，混入切碎的香春菜，然後在中間挖一個洞，放入乾葱，將燒滾的熱油倒在乾葱上，乾葱一熟，將所有材料拌勻來吃，豆香、香春菜的鹹香、葱香與油香齊迸發！
硬豆腐有咬勁
做法看似簡單，卻有許多微細處馬虎不得。阿于說選硬豆腐最適合，因它水分最少，做成涼拌不會水汪汪；亦因為它質感粗獷，即使拌爛依然有口感，嗒到濃濃豆香。至於香春菜，在上海雜貨店可以買到，以春夏天產的至為新鮮富香味，其味帶鹹，要先浸水去鹽分，再切成細碎，就會吃到中庸鹹香，伴隨滑溜豆腐，不會搶過豆腐風頭之餘，更讓豆香更明顯，並帶嚼感，加上被熱油燙過的乾葱香味，既可當香口的消暑菜，也是下飯良伴。淡淡的家常味道，永遠令人最回味。
菜 式：涼拌豆腐
秘密武器：硬豆腐、香春菜和乾葱
烹調秘技：以優質上海香春菜，用來拌硬豆腐，淡淡的豆香中帶鹹香，好適合夏天吃。
美味格言：
1. 硬豆腐不宜壓得太爛，保持嚼感。
2. 香春菜浸水時間不能太耐，否則會失去香味，之後要弄乾水分，以免影響口感。
3. 乾葱切得夠碎，香味先夠突出，而滾油先可將之充分燙熟。
Profile：于逸堯
音樂創作人，為獨立音樂廠牌「人山人海」創辦人之一，現為自由創作員，2007年開始兼職寫作，為雜誌撰寫飲食專欄，閒時最愛試菜煮菜，新舊菜式都愛嘗，還鑽研當中飲食文化，最鍾意找一班識飲識食的朋友做白老鼠，在家設宴。
撰文：胡亦桐 攝影：陳世昌、郭凱敏