必試！半世紀失傳粵點

手造點心買少見少

這位「粵點泰斗」曾說過：「粵點融合南北烹調、廚藝精髓，最考師傅手勢，不少點心已失傳。」有哪些？那便要由陳勛師傅入行時說起。他今年88歲，14歲入行做點心，至今70多年，與同期出道的羅坤大廚被譽為內地最有威望的粵點大師傅。今次他來港獻技，把10款失傳點心製作秘技傳授給香港大廚。他說：「10款點心全是我記憶中做過，現在已幾乎失傳。」

窩燒鴨腦餅 $60/3件 源於宮廷點心，餡料以鴨腦製成，當中經過特別處理，去掉腥味，炸至金黃色，入口有酥、香、脆、滑等多重滋味。	葱油鳳肝酥 $60/3件 鳳肝即是雞肝，以雞肝做點心的餡料，在解放前比較常見。葱油能分解雞肝的油膩， 提升香味。但精巧賣相，實在令人不忍放入口。	脫衣換錦袍 $48/3件 香蕉去皮，切好加入豆沙，猛火炸至金黃，口感外脆內軟，香甜中不失香蕉的清香，一點也不覺油膩。

失傳的原因很簡單，部分是健康飲食潮所致，很多以豬油、內臟等炮製的點心已少人問津；不過最主要的原因，是傳統點心幾乎全人手製作，講求手藝，花時間心機，現在事事講求效率，已買少見少。

網油牛肉卷 $48/4件 看似牛肉燒賣，以豬網油代替白皮，網油是豬肌肉縫裏成網狀的油脂，用來裹着牛肉餡製成鼓狀，配上芫荽和陳皮，肉香油香中發放清新氣息。	茄汁鮮蝦餃 $60/4件 蝦餃在廣東點心歷史上，是經典中的經典，講究皮薄餡靚。原來舊式做法會加入茄汁，鮮而不膩，過癮。	雞蓉乾蒸賣 $48/4件 燒賣全以雞髀肉炮製，爽口鮮味多汁，富有彈性，更做出乾蒸燒賣細腰而挺拔的外形，表面加蟹子或蟹黃，精美。

巧手傳情達意

究竟有甚麼失傳點心？彩鳳隱龍懷、窩燒鴨腦餅、網油牛肉卷、柚皮火腩夾、赤繩欣系足……聞所未聞！意境卻好優雅。陳勛大師說：「粵點其實由民間小點及宮廷點心演變出來，食材變化多端，由普通的肉類蔬菜至鮑參翅肚都有。」部分更有寓意和出處。像彩鳳隱龍懷，就寓意龍鳳呈祥，珠聯璧合。「龍」其實是鮮蝦，「彩鳳」是鵪鶉蛋；製法亦配合名字意境，將鮮蝦壓成扇形，放上蝦膠和半隻鵪鶉蛋，再以蝦膠裹着，造成彩鳳形態，鮮蝦肉包裹鵪鶉蛋，正合彩鳳隱龍懷之意，而且形態真像彩鳳般優美，一切都是手藝心機的結晶。

柚皮火腩夾 $40/2件 一般火腩卷只有肥豬肉，原來正宗的火腩卷內還有柚皮。柚皮在粵菜中很常見，製作繁複，但配火腩吃，可減輕膩感，加添清香。	直擊！巧手彩鳳：1. 鮮蝦先壓成扇形，加一層蝦膠。	2. 釀入半隻鵪鶉蛋。

懷舊味道

除了形態及手藝之外，陳勛師傅還說粵點近數十年的變化很大，不少點心的製作都簡化了，甚至會以其他食材代替。像我們常見的牛肉燒賣，多用白色的燒賣皮包裹牛肉同蒸，原來正宗做法是用豬網油，味道較甘香。他說這改變一是基於健康潮流，二是因為豬網油薄身易爛，用來包牛肉，一定要用柔力，難度很高，大家自然捨難取易。另一款窩燒鴨腦餅，用鴨腦做材料，一個餅就用上10多個鴨腦炮製，又要特別處理，現在都已絕迹。

3. 再鋪上蝦膠封住鵪鶉蛋。	4. 用手捏出彩鳳的美態；隻隻大小一致，形狀工整。	陳勛大廚今年88歲，不但身手敏捷，而且還對多款超過半世紀的點心做法記憶猶新。

為了讓大家重拾失傳滋味，「南海一號」的行政總廚曾師傅，事前花了足足一個月向陳勛師傅學藝，點心不但依足大師配方，每個製作步驟都不偏不倚，做出箇中神髓。店方由即日至4月8日供應10款失傳點心，想突破時空，重拾失傳味道，就要把握機會喇！

陳勛大師保留了40年代的點心紙，當中大部分點心有的失傳，有的做法與現在的截然不同。

「南海一號」的環境開揚又舒服，加上無敵靚景，一直不乏捧場客。

直擊！巧手彩鳳

以前的點心大部分都是全人手製的，好像「彩鳳隱龍懷」，不計食材的準備時間，單以包裹、釀製就最少要4個步驟，做法考手藝又花心機。

1. 鮮蝦先壓成扇形，加一層蝦膠。

2. 釀入半隻鵪鶉蛋。

3. 再鋪上蝦膠封住鵪鶉蛋。

4. 用手捏出彩鳳的美態；隻隻大小一致，形狀工整。

撰文：褚愛琪　攝影：胡振文

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