嗅米氣

北海道米上位

我知我知，中國和泰國都有靚絲苗，可是環觀高級超市，最受年輕一代和中產歡迎的，始終是日本米。是因為哈日？也許。不過日本米無論米香、甜味、軟硬與黏度都最突出和適中；無他，日本人種米確實心機十足，不同區域都有靚米出產，當中新潟、北海道與秋田並列為白米三大區。早年以新潟魚沼產「越光米」最享負盛名，不過因為價錢貴，即使稱霸多年，銷情卻一般；日本人近年反而投向北海道米的懷抱，貪其高質價錢合理，所以北海道米的品種也愈來愈多。

其中一種要認住的新進品種，叫夢—美—人！產自北海道日高町，位處高山脈之下，種植稻米的雪山水含豐富礦物質，加上空氣清新，米田養分足，同時米種經農民10多年不斷努力改良，種出來的米，質感和米香與魚沼越光米不分上下，米香十足，質感較黏糯，尤其適合炮製釜飯和丼飯，甫推出即大受好評，可惜產量少，當地只有本州和北海道有售，更顯矜貴。

阿拉斯加雪蟹米紙卷 $180（f） se sa me的創作卷物，像越南米紙卷，內有軟熟飯粒、鮮蟹肉及脆卜卜的天婦羅炸粒，配蛋黃醬、辣椒醬調成的醬汁吃，酸咪咪又甘香。	海膽櫻花蝦土鍋飯 $1,500/位（a） （10道菜懷石套餐之一，兩位起，需2天前預訂）煇主打懷石料理，連料理中的食事都講究到極；用北海道夢美人米炮製，以京都的土鍋加入木魚花湯底焗飯，米粒分明軟糯，加上當造的櫻花蝦	脆炸辣蝦天婦羅牛油果脆飯糰 $130（f） 用質感爽身的秋田小町米煎香，外脆內軟卻不黐牙，鋪上牛油果醬及天婦羅蝦，像壽司的變奏版，很香口。

台灣米躍升新貴

日本米雖好，可是日圓匯率高企，價錢相宜、質素相近的台灣米開始備受注目。台灣米的品種其實由日本移植，所以特性與日本米相似，質感介乎日本與泰國米之間，食落較清爽；而且大多屬有機種植，迎合健康大潮流。當地亦像日本，每年都會舉辦全國稻米品質競賽，可見稻米種植發展得頗成熟。當中以台東池上鄉名氣最大，地位相當於日本新潟，由於環境保育好，出產的米大都飽滿剔透，品種又夠多，較為人熟悉有台禾更9號、高雄139號等。最特別是有「總統米」之稱的邱垂昌白米，曾獲第一屆「全國稻米品質競賽」總冠軍，米粒飽滿富光澤，富有濃濃的米香，很受香港人歡迎。

櫻花蝦一文字飯 $150（e） 稻菊季節新品，用即煮白飯炮製，賣相像壽司，卻沒添加壽司醋，女王米香反而更突出；表面加點時令櫻花蝦提鮮，香口得來，不奪米的香甜。	鴨肉切蒲英鍋 $380（e）（需2天前預訂） 把飯粒磨碎製成飯漿，做成卷狀煎香，外脆肉軟像米糕；配鴨肉及蔬菜，加木魚湯邊滾邊吃，米卷飽吸湯汁，熱辣辣好滋味。	滑蛋金星佐賀豬扒飯定食 $158（g）（只限午市） 鮨光的午市飯；豬扒肉質鬆軟腍滑，而且脂肪分布均勻，肉香脂香兼備；米飯用夢美人米煮，黏黏的，配香滑蛋漿一併入口，正！

檢閱！日台最Hit米種

台東池上鄉白米

脆米曲奇 $68/樽（c） Rachel's Cookies特選香米及日本珍珠米做曲奇，以攝氏500至600度高溫烘焙至米粒爆開；有原味、朱古力、花生、綠茶及亞麻籽5款口味，入口脆卜卜，像爆穀般香口。	日式海寶燒 $488/位（d） （5道菜尊貴私房菜套餐之一，需3天前預訂）素之樂素食私房菜館的特色菜，用特香及軟糯的台東池上香米炮製，像日本燒飯糰般，每一層均加入海苔和照燒醬，香甜惹味之餘，亦品嘗到米的甜香。	奶油珍珠扇貝 $488/位（d） （5道菜尊貴私房菜套餐之一，需3天前預訂）如西餐的精緻賣相，飯糰加米漿及忌廉煮過，口感Creamy又甘甜；吃時記得蘸以紅椒加忌廉煮成的汁，是另一種風味。
千層松露珍珠 $488/位（d） （5道菜尊貴私房菜套餐之一，需3天前預訂）選用煙韌的台禾更9號米製成，先加入黃薑炒香，飯中間是黑松露、雜菌、山藥製成的蓉，香噴噴；連醬汁都以新鮮米漿調成，分別有枝豆、山藥及南瓜口

台東縣池上鄉是全國頂級稻米產地，多是有機耕作，品種有台禾更2號、4號、9號等，口感QQ的，卻沒有日本米的膩感，在香港火速爆紅。

螢光魷魚壽司 $36/件，真鯛壽司 $25/件，特上海膽壽司 $180/件 （左至右） （g） 鮨光的壽司用兩種米溝成的兩情相悅米，混合特選頂級優選醋及百菊醋，酸甜度適中，米飯軟硬度與黏度剛好，配當造刺身，一級棒！

梅肉水飯　$120（e） 稻菊選用由越光米改良的山形縣女王米，口感煙韌；用過濾的水煲飯，剛煮起即加入凍水伴吃，加點梅肉同吃，清涼白飯更能嗒出米的香甜。由於要新鮮即煮，必須等40分鐘！

甜度：★★★★（以5★為滿分）

台東池上鄉白米	新潟縣魚沼越光米	北海道夢美人
秋田縣小町米	山形縣女王米

香味：★★★★　　

黏度：★★★★★

新潟縣魚沼越光米

可說是米之王者，魚沼以雪山水灌溉米田，每一粒米都飽滿富光澤，但價錢貴，只是無論質感、甜度和香味都是眾多米種之冠。

甜度：★★★★★　　　

香味：★★★★★　　

黏度：★★★★★

北海道夢美人

近幾年的新興米種，一推出便在北海道出晒名，很多專家都話質素拍得住新潟魚沼越光米，而且價錢較平，是米界注目新星。

甜度：★★★★★　　　

香味：★★★★　　

黏度：★★★★★

秋田縣小町米

產於日本秋田，質感較越光米爽身，用來做壽司，即使混合醋後也不會過腍，價錢實惠，廣為日本餐廳採用。

甜度：★★★★

香味：★★★★

黏度：★★★

山形縣女王米

產於山形縣，由越光米改良而成，質感更黏稠煙韌，而且味道香甜，曾於全國米食比賽中獲獎。

甜度：★★★★

香味：★★★★★

黏度：★★★★★

撰文：陳恩怡

部分攝影：陳富權、梁偉德、謝孝祥

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