酥香脆薄北京烤鴨

所以每次到北京公幹，我都會安排「特備飲食節目」，就係食烤鴨！不僅是我，不少外國客戶或朋友都相當喜歡這道名菜，肚餓起來，一人包辦一隻都無問題！

既是名菜，所以北京有很多烤鴨專門店，相信大家都聽過全聚德、便宜坊、長安壹號及大董這幾個響噹噹的名字，而酷愛傳統的本公子就特別喜愛便宜坊的出品。它是全北京唯一沿用由磚砌成炆爐的店子，利用磚爐內的熱力把鴨子炆熟，出爐時香味撲鼻，鴨肉依然濕潤Juicy。另一間深受旅客歡迎的全聚德則選用掛爐，將鴨掛在鐵軌上，用果木生火而烤，鴨皮香脆兼帶果木香；配荷葉餅、甜麵醬和大葱同吃，香、甜、甘、酥集一身，難怪連乾隆皇都一試愛上。

位於王府井大街的全聚德是當地烤鴨名店。	大都烤鴨推出得意到暈的鴨子酥，內有奶黃餡及青蘋果粒，雖然沒有鴨肉，勝在睇得又食得！	烤鴨前，要將蜜糖均勻地淋於鴨子身上再風乾，才能做出脆皮效果。

切法食法講究

原來烤鴨分兩種，普通版是由師傅將鴨片出108片，塊塊都是皮連肉，一口食齊脆皮與香肉；當外賓訪京時酒家就會端出高級版，師傅會分胸皮、胸肉、胸髀肉連皮先後次序而片，讓大家吃出各個部位的特色，留下味覺回憶。食法當然也有一套正統，鴨皮要趁熱食，蘸上少許沙糖同吃，先嘗脂油酥香；接着是不連皮的胸肉，這個部位主要品嘗鴨肉甜香，可以連荷葉餅、甜麵豉醬、大葱同吃；最後是胸髀肉連皮，配荷葉餅、甜麵豉醬、大葱及蒜泥同吃，一口嘗盡油香肉香葱蒜香，好惹味。坊間的店一般會附上青瓜，傳統其實沒有青瓜，不過有很多人都不喜歡吃葱，才以青瓜段代之，消減油膩。

烤鴨放進約攝氏200至230度的掛爐內烤大約70分鐘，時間掌握好重要，當然也得靠師傅的經驗。	北京烤鴨的精髓除了鴨子本身外，廚師的刀功亦是重點，要在客人面前將鴨子片切得完整漂亮，只能說是熟能生巧。	沙田18的趙師傅說烤鴨一定要新鮮出爐即食，如果經翻烤，味道會大打折扣。

選鴨製作繁複

其實一隻出色的烤鴨，由選鴨到烤製都相當講究。北京烤鴨選用名為北京鴨的獨特品種，據說當年遼金元之歷代帝王遊獵時，偶然獵得這種鴨，其後廣泛養殖；由於皮厚肉嫩油豐，被稱為世界最優質的肉食鴨種之一。由於烤鴨油脂要多，只有採用人工填餵的方式，鴨才夠肥，故亦有「填鴨」之稱。一般選約3公斤重的鴨子烤製，過輕烤時會變乾，過重怕烤不熟；同時一般會選40至45天大的鴨，因其肉質嫩滑，45天以上略嫌肉太老，而且鴨皮較韌兼偏黑。烤製過程亦相當繁複，首先要在鴨身內放入一支小棍去支撐鴨子，再打氣令鴨身脹起來，淋熱水再淋蜂蜜水，風乾8小時後再冷藏1天，將鴨子定型之餘，鴨皮會更香脆。冷藏後，再進行兩次風乾，成擔心機。大廚接到柯打後才放入爐子以攝氏200至230度烤約70分鐘，根據其顏色油光去辨別生熟程度。最後，即席在客人面前片切出88至90片的鴨皮、鴨肉及胸髀，如此繁複的烹調過程及食法，難怪成為一代名菜，中外人士都青睞。

新派食法

平日食烤鴨，除了吃脆皮，還會吃炒鴨鬆或鴨湯。趙師傅解釋正宗的北京烤鴨只有兩食：片皮鴨跟鴨湯，至於鴨鬆則是後加的，原來不少廣州人覺得經師傅片切過的鴨仍餘下大量鴨肉，應該「物盡其用」，於是創出炒鴨鬆的菜式，但要根據傳統的話，就只有一鴨兩食。我這等為食的人就懶理，每次有幾多吃幾多。而且近年不少新派京菜館都在鑽研烤鴨新食法，像尖沙咀的大都烤鴨就提供多款新穎配搭，除了青瓜，還有哈密瓜絲、心裏美蘿蔔等，味道變化更多，食落香甜過癮；鴨饌更有九王爺鴨絲羹、大紅三杯烤鴨架、鴨肉末麥包、鴨鬆鴛鴦米泡飯、荷香包鴨飯等等，愛新鮮的香港人最受落。

跟足京式做法

北京的烤鴨當然夠晒風味，但如果未能飛到當地品嘗，我會邀約「同道中人」齊齊在香港的京菜館食。鹿鳴春、北京樓、北京酒樓、美利堅，以至最近開的大都烤鴨都一一試過，心水還是鹿鳴春，烤鴨水準高，可惜遊客長期把店子擠得滿滿；另一喜好就是位於沙田凱悅酒店的沙田18。聽經理同師傅講，這店的烤鴨參考北京「長安壹號」的做法，為了保持原汁原味，有關方面更將當地的烤鴨工房「搬」到香港，由烤鴨師傅、烤製方法、烤爐、材料、吃法、配菜、醬汁等都忠於原著，更請來出身自北京全聚德的趙卿民師傅坐鎮，烤鴨皮酥、肉香、多汁，唯一不同的是餐廳要依香港法例，不可以棗木烤鴨，食落少了一種煙熏味。

檔案編號：026

偵查地點：各大京菜館

偵查結果：京式烤鴨講求酥香皮脆，肉質嫩滑多汁，無論烤法和吃法也甚講究。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。