Chocolate Magician 古嘉俊

與甜品結緣

朱古力，有黑有白有牛奶有果仁有酒心，每一款都有捧場客；但數到朱古力迷的表表者，古嘉俊（Jeffery Koo）必定榜上有名；眼前的他，年紀輕輕，笑容可掬，如果不是穿上廚師服，還以為他是個學徒，沒半點架子和懾人的傲氣。原來他入行已經10多年，更是行內新一代的朱古力掌門人，但凡提起朱古力，第一個就想起他。

這位朱古力魔法師回想當年，中學畢業，成績未如理想，於是考慮出路：「一直想做消防員，因為有近視而放棄了；家人提議我學廚，貪其易入行又吃香，起初報讀西廚課程，可惜不獲取錄，後來走去學做甜品，愈做愈鍾意，特別是關於朱古力的。」聽落波折重重，卻因為這些波折，成就了另一個Chef Koo。入行10多年，他在著名的5星級酒店內工作，朱古力、打底、蛋糕、甜品，餅房各部門他都涉足過，基礎打得穩紮。

黑加侖子棉花糖（前）、紅莓朱古力慕絲（後）各$40 黑加侖子醬撞上白朱古力慕絲，酸酸甜甜，加上棉花糖，好Sweet；後者在70%朱古力慕絲面層鋪上紅莓醬，另以黑朱古力做成通花波波，好別致。

古嘉俊

世界級名廚助開竅

事業的轉捩點，就在他被酒店安排到法國，跟隨米芝蓮3星名廚Pierre Gargnaire學習製作歐洲甜品，在短短半年間，他親身體會到外國餅師的創造力。「在那裏雖然由低做起，卻吸收到不同的做餅技巧，更讓我打破既有做餅的框框，我從未想過蘆筍可以做雪糕，甘筍可用來製作朱古力，試過後發現原來味道好夾！這一切都使我日後在創作上更大膽。」

還未推出的新甜品，朱古力蛋糕內有朱古力Ganache，加上紅莓Jelly、原粒經拉糖的榛子仁和新鮮藍莓肉，甘、酸、甜，一次過嘗盡不同特色。.	Chocolate World $48 底層有一片朱古力，乳酪像浮在半空中，夠創意；加上朱古力Brownie、糖漿、薄脆、松露等，朱古力迷必吃！	這些以朱古力製成的玫瑰花，對於古師傅來說簡直是Easy Job！

奇幻國度

近年，古師傅憑着不同的朱古力展覽和比賽而彈起，人人都知他是朱古力Master。其實他在5星級酒店工作時，已對朱古力大感興趣，多年來在餅房內與朱古力相對，學識不同製作方法，清楚不同特性，只是酒店工作量大，未有餘暇製作大型朱古力作品；直到兩年前出任本地朱古力品牌Vero Chocolates的行政餅廚，才有更大的發揮空間把玩朱古力，將朱古力製成不同形態。他說：「朱古力的變化可以很大，有無限創作空間，由液態固態硬身軟身都各有獨特處，不僅是圓形方形咁悶蛋，可謂超乎想像。」不得不信，朱古力落在他手上，猶如給施了魔法，平平無奇的模樣，變成眼前一亮的雕塑，6呎高的關公像、兵馬俑、名牌手袋、名貴晚裝……最近在尖沙咀大型商場一個有關朱古力超現實狂想的展覽中，他更把融化的時鐘、金光閃閃的馬匹、人格化的兔子呈現眼前，帶大家走進一個奇幻的朱古力世界。

打造「朱古力工廠」

去年底，他開設自家的甜品店Black n White，實現了多年的夢想。把最愛的黑、白朱古力作主題，炮製出口感層次豐富、味道變化多端的朱古力甜品。不似坊間甜品店一味選用法國品牌朱古力，用極級委內瑞拉可可豆炮製，而且更重視口感層次，把朱古力慕絲、蛋糕、脆脆、朱古力粉和朱古力漿拼湊，大玩Layers。現時他更積極計劃於觀塘開設一所Chocolate Lab，把朱古力的生產過程和展品統統放在這裏，讓客人參觀，打造屬於本土的「朱古力工廠」，若Jean-Paul Hévin是法國朱古力大師，我想Chef Koo可說是本地朱古力達人。

後記：我是黑朱古力！

記者一向是朱古力迷，一直期待今次訪問，可是當中卻一波三折。原定訪問的日子，遇上Chef Koo的家人不適，訪問延期。訪問當天，他睡眠極度不足，頂着大眼袋，講述自己的過去。他說自己就像黑朱古力，不是「當黑」，而是剛強、硬淨。

古嘉俊Profile

畢業於專業甜品學校，曾効力本地5星級酒店和朱古力品牌Vero Chocolates。以往是著名法籍甜品師傅Yves Matthay的門生，更遠赴法國向名廚Pierre Gargnaire拜師學藝，不時於香港及海外參加不同規模的國際性或公開比賽，曾獲得多個獎項，包括瑞士設計甜點創作大獎、在2007年世界巧克力大師競賽奪得最佳口味獎，近年並獲邀擔任大型甜品藝術展覽的參加者，朱古力藝術品件件令人驚嘆 。

撰文：陳恩怡

部分攝影：陳富權

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