鑊氣逼人 乾炒牛河

未解構乾炒牛河之前，先來講古仔。據說最早的乾炒牛河不是源於香港，而是在抗日戰爭前的廣州。在抗日戰爭之前，廣州一帶只有以蔬菜、肉片、牛肉及芡汁炮製的濕炒河。當時一位經營熟食攤子的老闆，因為食材及調味料一早用完，決定提早收檔，豈料有食客堅持要老闆為他炒一碟河粉，老闆靈機一觸，不用芡汁，做出乾炒河粉。結果乾身又有鑊氣的乾炒河粉，成為攤子的招牌菜，後來吸引了其他粉麵店爭相倣效，成為廣州一帶最受歡迎的粉麵之一。雖然以上來由仍有待考究，本公子一向好味行先，覺得乾炒牛河的確比濕炒河來得香口。

河粉粗幼厚薄有致

傳統的乾炒牛河配料簡單不花巧，牛肉、河粉、銀芽、韭王、葱段，就係咁簡單，至於現在偶有在河粉上灑芝麻，或者用蛋絲做點綴的，都是變了調子的現代版本。用料及醬料十分重要，首先河粉的厚度和闊度要適中，一般來說每條大約1厘米闊、1毫米厚，如此炒起來有咬口又可沾多點醬油，香味特別重。本公子腦海即時諗起位於銅鑼灣的何洪記，名字耳熟能詳，這間炒牛河炒到摘下米芝蓮星星的店子，最初由做雲吞麵起家，至今已有60多年歷史。由街邊攤子做起，未入舖前已吸引許多名人政要捧場，其炭爐雲吞麵更遠近馳名。話說掌舵人何洪（正名何釗洪）當年深知單靠一碗雲吞麵不夠撐起間舖，於是加入粥品及炒鑊，誰知用料新鮮、炒功精湛，令乾炒牛河幾乎搶去了招牌雲吞麵的風頭。店子後來由何洪的長子何冠明接手，不但堅持老爹秘方，在選料上更講究。

本公子吃得更嘴刁，牛河一定要配上余均益出品的辣椒醬，其他辣油、辣椒油統統要Out。

要河粉均勻上色和爽滑，事前要以人手把河粉逐條逐條分開，甚花心機及時間。

選香滑牛冧肉

本公子係何洪記熟客仔，每次在店中食牛河總會厚着臉皮走入廚房偷吓師。現在店子的河粉由指定供應商每天鮮製，用百分百純米漿去做，河粉厚薄、長度統一，每朝早運到店子後，由人手逐條逐條分開，他們稱此步驟為「摷粉」，如此河粉才會條條分明，不會黐成一餅。至於另一主角牛肉，店子不用雪藏貨，用新鮮牛冧肉。牛冧肉其實是牛屁股的兩團肉，出名幼嫩、香滑又夠肉味。師傅將新鮮牛冧肉切片，厚度大小相若，再用糖、鹽、豉油、生油及水醃1晚，牛肉入味卻不會搶去肉鮮味，加上沒加鬆肉粉、梳打粉之類，質感不會鬆泡泡，肉味不至流失。

正宗乾炒牛河的配料包括洋葱、葱段、銀芽、韭王，缺一不可。	牛冧肉要用大量水分醃過夜，牛肉才會幼嫩鬆化。	經驗豐富的牛河師傅話，炒一碟牛河閒閒哋要拋鑊10多下，少點力氣也不行。

手藝分高下

當河粉、牛肉、配料、醬汁都準備就緒，就得讓經驗老師傅出手了。在何洪記炒牛河炒了20多年的老師傅正哥，身形瘦削，雙臂卻充滿力量，一手拿起鑊子，一手用湯殼，先將牛肉、洋葱走油，再把河粉、銀芽、韭王及葱段爆香，為了讓食材均勻受熱，他將數公斤重的鑊拋了不止10數下！加入牛肉及用1比1老抽及豉油比例調校的醬料，再不剛不柔的兜幾下，讓油分收乾之餘，每一條河粉都平均地沾上醬汁和上色。在上碟前，再下少許豬油快炒，河粉變得油亮亮，油潤滑口，更帶一份不能形容的甘香。

何洪記老闆娘何太話，炒靚牛河最重要是有一顆堅持的心。

何洪記是老字號，也是米芝蓮1星名店，深受本地人與外國遊客歡迎。

碟底無油為上品

至於另一間炒牛河炒到街知巷聞的食店，便是灣仔的新景園茶餐廳，乾炒牛河出名乾身不油膩，與何洪記的河粉有點不一樣。此店的牛肉明顯不及何洪記的出色，牛肉片一味大塊和厚身，肉味稍嫌遜色，吸引本公子的倒是河粉炒得乾爽，吃罷碟子上沒有半點油，而且每條河粉都均勻上色，原來這要歸功於炒河師傅控油及火候的經驗。由於炒牛河十分講究鑊氣，必須猛火快炒，要炒勻之餘，手勢不能太快，不然河粉很容易在炒製過程中碎爛，而下油的分量也必須準確控制，否則河粉離開鑊子，遇冷後出油，怪不得有說乾炒牛河是廣東廚師炒功的最大挑戰，畢竟靚料人人識用，高下則在乎手藝了。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。

檔案編號：０２０

偵查地點： 各大小菜館、茶餐廳

偵查結果： 乾炒牛河首重鑊氣，牛要惹味，河粉色澤要靚兼爽滑。