細數銅皮鐵骨大牌檔

二戰後火紅起爐

多得家父經常話當年，令本公子知盡本地飲食文化的里程。每次提及大牌檔，老父都意氣風發，覺得我這「新一輩」所知甚少。聽他講，大牌檔源於二戰後的香港，屬百分百本土產物，話說當年市民大眾為餬口各出奇謀，政府亦體恤民情，為振興經濟而發特別牌照讓人開小型熟食檔，粥粉麵飯茶啡小炒樣樣有，50年代就是大牌檔的全盛期。為了標示不同檔口，當局更發出「固定攤位小販牌照」規管，相比別的路邊攤，大牌檔牌照是一張大紙，必須裱裝起來掛在當眼位置，大牌檔之名亦因此而來，所以大家別再將大「牌」檔寫成大「排」檔啊！

經本公子走訪多家大牌檔，細心察看，發現大牌檔有一定規格。傳統的大牌檔，多以鐵皮鋼架搭建廚房，蓋上遮雨簷篷就起爐，外面擺放摺枱摺椅。開檔時，客人坐在路邊，看着熊熊火爐將食材化成美食；收檔時就用木板、鐵皮綑起檔口擱在路邊。這「朝行晚拆」的民間智慧，實在令人折服。這亦與後期出現的冬菇亭不同，兩者經營方式雖然相似，但風味差一截。真正的大牌檔外觀基本有6大特點：綠色鐵皮、能屈能伸鐵皮格局、摺椅、火水爐、燈泡、牛角扇等；當然，隨着時代進步，許多舊物都換上新裝，這又另當別論。

番茄鮮牛肉通粉用貴價意大利去皮罐頭茄及大牛茄炮製，稠身茄醬味道濃厚，每口都是酸香精華。	勝香園主理人Irene自小便於檔口幫忙，清楚了解熟客口味。	這裏每逢午飯時間都大排長龍，大家都投入於獨有的熱鬧環境、氣氛、感覺中。

各有王牌

翻翻資料加上記憶，早期大牌檔多集中於中上環和灣仔一帶，像民園麵家、勝香園、陳泗記等，而九龍區則集結於深水埗，強記、蘇記等亦令不少食家遠道造訪。食物很多元化，但能夠如雨後春筍林立，因每檔都有自家王牌，蘭芳園絕技滑口絲襪奶茶、水記擅長新鮮炸門鱔雲吞及鮮牛雜、蘇記招牌豬扒麵、強記施展迷香陣缽仔焗魚腸……加上價錢實惠，叫尋常百姓吃得飽肚又滿足。50年代全盛時期全港有多達30、40家大牌檔，當時全民齊齊坐、開懷大吃、氣氛鬧哄哄的景象，確令不少獅子山下的人再三回味。

最令本公子細味的，是以前與家父家母和兄弟游走士丹利街鐵皮檔的日子，最深印象是街尾的盛記。檔口以家常小炒為主，本公子特別鍾情生炒骨和煎釀三寶，足料又夠鑊氣。家父則愛滾魚湯、鯪魚球豆腐湯、勝瓜魚雲湯，他謂水準拍得住家母的愛心湯水，說實話，那鮮魚熬製令人齒頰迴繞的鮮甜味，煞是無與倫比。還記得每次飯後家父還會率軍再下一城，走到附近的玉葉甜品，吃碗紅、綠豆沙，再捧腹散步回家；雖然現在再吃玉葉糖水，覺得太甜太膩，可是那回憶、風味與氛圍都教人不再計較了。畢竟小小的大牌檔，為家家戶戶帶來無數的歡樂今宵。

黑暗的70年代

無疑，「歡樂今宵」只是以前的時代產物，新一代有新視野新一套。70年代，大牌檔的熱鬧被視為嘈雜，特色鐵皮格局被視為阻街礙眼，街邊風味被認為欠缺衞生。政府決定停止發放新牌照，大牌檔持牌人一旦逝世，牌照便只能由配偶繼承，不可傳承至下一代，鐵頭功銅人陣難敵化骨綿拳，結果大牌檔數目銳減，現時全港只剩下20餘個，銅皮鐵骨可謂碩果僅存。

雖則不是親眼看着大牌檔出現，但也算與大牌檔一起成長，見證其興盛、入舖以至消失，箇中甜酸苦辣，難免令人黯然傷神。幸好，大牌檔名單中仍有一間繼續於風雨中傲然而立。記得我在中學時期，每逢放學便與幾位書友仔坐叮叮往中環美輪街勝香園吃餐飽。經常光顧，老闆娘李媽媽與夥計已對各人口味一清二楚，甫坐下已端來腸蛋麵、多士，當年李媽媽的二女Irene也在檔中幫忙，看着她由青春少艾到現在已為人母，老套都要歎一句光陰似箭。

直到現在，偶爾也會到勝香園一趟，探探這位老朋友。為的仍然是那杯不變的香滑奶茶，惟對多士的鍾愛則轉投Irene拿手作脆脆豬及番茄鮮牛肉通粉。Irene堅持只用真材靚料，包括40多年老字號的香香麵包、香甜適中的泰國蜜糖、意大利去皮罐頭茄和鮮茄等。脆脆豬外面脆卜卜，包心超軟熟，塗上牛油檸汁蜜糖，入口甜香清新。要是當天肚子能容納，便會追加茄牛通粉，那濃得化不開的番茄湯底，與阿媽煲的老火湯一樣足料；檸檬茶早已壓出檸汁，飲起來滋味又方便。也許就是這份細心、真心與窩心的人情味，使得這銅皮鐵骨，經歷時代洗擦，依然深得民心。大牌檔，願能與你終老。

檔案編號：014

偵查地點：各大牌檔

偵查結果：全港只剩20餘檔，要緬懷這股香港獨有風情，要快！

菜公子Profile

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。