快快樂樂學做包！四季餅廚出書

酸種做高質麵包

多得Chef Grégoire示範，才知麵包如此多變，長條形、小枕頭形、小圓卷……他不僅百吃不厭，還食得嘴尖講究，牛角包要蘸點咖啡入口，黑麥包會切片烘焗至外皮脆卜卜；那百吉包呢？塗點貴價法國Bordier鹽味牛油，真識歎！Chef Grégoire能做出靚包，除了手藝，秘密武器是那藏在膠箱的白麵糰。這是近年麵包界大熱的酸種。「佢係我個仔，今年已經6歲喇！」他說。他當年用提子水發酵，定時以水和麵粉做「糧食」，使酸種「快高長大」！每次做麵包都會取出一點酸種，加進麵糰中。

新著作分享經驗

用酸種做包，到底有何獨特之處？以百吉包為例，普通出品，放一會便會乾硬，但用上酸種炮製的卻可保存3日，入口外層香脆，仍然有麵粉香，而且成分天然，不含化學物質，食得健康。

Chef Grégoire高頭大馬，卻有一雙巧手，做出多款精緻麵包；不過其出品並不公開發售，想試就要幫襯酒店餐廳啦！	「養」了6年的酸種，每次做包都取一點，加進麵糰中發酵，令麵包更香。	Tomato and Parmesan Flaky Brioche（前）、Horseradish Flaxseed Semolina Squares（後）＠The Lounge Brioche是軟包，一層層的，帶點酥香，還有番茄乾及芝士，好豐富；而四四方方的小包，質感軟硬適中，混合辣根蓉，有驚喜。

麵包達人最近更推出第4本著作，取名為《古風歐陸麵包》，相對於年前出版的《麵包教室》，今次的做包方法較User Friendly，一書在手，即使入廚新手，都可做出酒店級數麵包。

Garlic and Parsley Brioche Needle＠Caprice 長長幼幼，外形有趣，咬落鬆軟，蒜頭沒下得重手，味道恰好。

French Baguette＠Blue Bar自助早餐 酒店名物，加入酸種炮製，外皮香脆，質感煙煙韌韌不乾身，學Chef Grégoire塗貴價牛油食，超美味！

撰文：楊淑英　攝影：陳世昌 查詢電話：3196 8888