陳國強X戴龍名廚出爐

戴：戴龍 陳：陳國強

烹調要精準計算

戴：首先要恭喜陳師傅在比賽中奪冠！相信這幾天你應該睡得很好吧！

戴龍	陳國強	菌皇龍蝦球（初賽作品）$198/位 店中熱賣菜式，以意大利牛肝菌和摩利菌加少許黑松露醬炒龍蝦肉。龍蝦肉入口超爽彈，陳師傅更特別煮至8成熟，讓餘溫將龍蝦逼熟，送到客人嘴裏，生熟度剛好，計算精準。

陳：多謝多謝！比賽後同樣睡不着，因為心情仍然好興奮，未能完全平復。不過，比賽完結，終於可放下心頭大石，不用每天重複練習。所謂「台上三分鐘、台下十年功」；比賽前我每天都烹調大量食材，作為練習。像決賽中我做的生拆乳鴿骨，在賽前我拆了百多隻，務求做到最好為止。

螺螺多姿（決賽作品） $688/位 贏得決賽的關鍵菜式，4種食法的螺肉突出師傅的心思，依次序品嘗：堂灼冰鎮螺片、蜜豆仁海螺崧、鐵板清酒花螺、螺皇松茸湯，用上不同品種的螺肉及做法，豐富多姿。	醉人蟹后（複賽作品） $288/位 蟹是陳師傅的拿手作；一蟹三吃，分別是牛油果蟹肉沙律、酒釀蛋甫蟹鉗及蟹肉銀絲卷。蟹鉗以上湯蒸好後配上玫瑰露，以酒香帶出鮮味，當日不少評判都讚好。	砂窩瑤柱菜飯配龍井茶（複賽作品）$70/位 戴龍師傅最讚賞其配搭，傳統的瑤柱菜飯帶鹹香，吃罷呷一口頂級的龍井茶，中和味道，很愜意。

戴：基本功固然要講究，但作為廚師，邏輯思維亦很重要。即是在烹調每道菜前，都要作出精準的計算。例如比賽共有5位評判，便要準備5份最靚的材料，同時要計算炮製5份菜式所需的時間和烹調步驟的先後次序，統統都是一門學問。

陳：對！比賽時間實在有限！例如在《大廚出馬》廚藝比賽第1回合，廚師要在3分鐘內預備材料和餸菜，還要在評判面前突出自己的刀功和烹調技巧；到了最緊張的倒數時刻，又要保持淡定，每一步都要很清晰，清楚知道自己在幹甚麼，下一秒又要做甚麼。

膽識勇氣兼備

戴：我覺得這種烹飪比賽節目很好，讓廚師們學習追求爭取，而且可訓練膽識，勇於挑戰自己，並學會不氣餒，這一切對於廚藝事業好重要。

陳：真的！其實要參加比賽，在全港觀眾面前以最短的時間，烹調出色香味俱全的菜式，難度超高！幸好我一直有主持廚藝班，教客人烹飪，又試過外出表演，習慣面對群眾，這都令我在台上表現更淡定。

戴：我覺得你在比賽過程中夠冷靜，而且每道菜都花過心思去配搭。我作為評判，不僅要品評食物的色香味，更會從廚師的烹調計算、膽識、手腳是否靈活等方面去觀察，再給予意見和提出需要改善的地方。

陳：記得初賽和複賽都很緊張；複賽時更忘了帶生粉！之後我在檢討，覺得比賽和入廚一樣，都不能自亂陣腳，最緊要鎮定兼識執生！

打好根基再創新

戴：我入行咁多年，見盡廚師百態。作為一個出色廚師，首要識食；對不同食材的特性要有基本認識。記得入行時，要從揀米、睇蛋等基本功學起，單是炒飯都要訓練最少大半年，才做出合格水準。但時代變了，年輕一代廚子訓練大為簡化，連基本的8大炒功也未分得清楚，更遑論精益求精。

陳：我很認同戴師傅的看法。部分年輕師傅也許沒有明確目標，在事業上不會追求甚麼，就算有機會晉升，他們都選擇放棄，只把入廚當成一份工作，沒有投入心思和精神。作為廚師，要對烹飪產生興趣才會有目標、有追求，這對人生亦有啟發和幫助。還要懂得變通，多參考世界各地菜式的做法，擴闊視野再創新。

戴：在競爭者眾的飲食業，創新絕對重要。不過首要是打好廚藝根基，才玩創作。就像一個音樂家，要懂得不同樂器的特性和長短處，才可譜出美妙的樂章，表現出個人風格。

陳：作為廚師真的要從基本的選料、刀工、烹調功夫紮根，繼而將所學所看融會貫通，再運用出來。像我在決賽中烹調的菜式「螺螺多姿」，就集合了做涼菜、快炒、鐵板及湯水4種技巧，更想出品嘗的先後次序，讓評判投入螺的美味旅程，這就是配搭了。

戴：真係好出色！繼續努力！

陳國強

帝苑酒店名店東來順總廚，入行23年，剛獲得電視廚藝節目《大廚出馬》總冠軍，被譽為新一代刀神。

戴龍

人稱食神教父，入行40多年，是香港4大名廚之一。曾榮獲法國美食藍帶獎、法國美食協會一級廚師獎等，回內地發展10多年，積極培育內地廚師，並為不同餐飲集團擔任顧問。

撰文：陳恩怡

攝影：陳富權

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