紀曉華簡易速成酒糟鴨舌
入廚，確實講天分。自問廚藝一般，與其看水蛇般長的食譜，不如找名師指點。今次找來紀曉華（Walter）！這位出名愛歎世界的飲食達人，閒來也愛入廚，最叻以最簡單的方法炮製出得廳堂的小點美食。今日他就教大家用4部曲，炮製酒糟浸鴨舌和紅豆燉蛋白，一鹹一甜，色香味美，招呼朋友絕不失禮！各位入廚初哥，一於學番兩招隨時Show Off一下！
輕鬆「煮」意
如果有留意旅遊和飲食資訊，相信都會認識Walter。這位資深食評家和旅行家，幾乎每個月都會出埠工作遊樂。採訪當日，他剛結束西藏之旅，不過他並非教大家做西藏地道美食，反而貫徹其Simple本色，教大家做酒糟浸鴨舌和紅豆燉蛋白，迎合大家快速的生活節奏。
低溫保鮮嫩
兩個小吃做法都好簡單，材料與步驟都係5隻手指數得完！當然，要做得好味必定有竅妙！Walter的竅妙，是低溫煮。他說，低溫煮最能保持食物的原本質感。將鴨舌略煮，再以蒸氣將其焗至熟透，能保存嫩滑質感，同時要快速浸冰水，減少受細菌感染機會之餘，吃落更爽彈。至於燉蛋白，首重細滑；秘訣亦只在蒸煮溫度。將溫度調至攝氏100度或以下便成；如家裏沒有溫度計或蒸煮蒸爐，只要簡單在鍋與鍋蓋中間「加雙筷」，讓蒸氣溜走，一樣可達到低溫蒸燉效果，蒸11至13分鐘即成滑滑蛋白，簡、易、快！
酒糟浸鴨舌
材料
鴨舌 400克
香糟露 300毫升
桂花陳酒 25毫升
水 適量
冰塊 適量
Steps
1. 煲滾水，放入鴨舌，以大火煮1分鐘，熄火焗30分鐘。
2. 將香糟露和桂花陳酒混合，放進雪櫃中雪凍，備用。
3. 鴨舌撈起，把水瀝乾，再加入大量冰塊覆蓋，冰鎮2分鐘，盛起。
4. 加入已混合和雪凍的香糟露和桂花陳酒，密封後放進雪櫃12小時至入味即可。
:紅豆燉蛋白
材料（8人分量）
牛奶 600毫升
蛋白 500毫升
紅豆 210克
Steps
1. 將蛋黃與蛋白分開，並將牛奶倒進蛋白中。
2. 用發蛋器把蛋白牛奶以低速打約30秒。
3. 將紅豆放進小碗中，並加入打勻的蛋白牛奶。
4. 以保鮮紙包裹，以攝氏100度蒸約11至13分鐘，以小量紅豆作點綴，即成。
Walter 小貼士：
１ 鴨舌瀝乾後，要立即冰鎮，以免沾染細菌。
２ 嗜辣者，可於享用時加點辣油，味道更佳。
３ 燉蛋白，若用鑊或鍋隔水蒸，很難計算溫度。可將筷子放在鍋邊，讓部分蒸氣溜走，溫度便會低於攝氏100度。
４ 不少人習慣蒸蛋白時加豆粉，使其更易凝固，此方法會令蛋白變得粗嚡。可選用北京德清源雞蛋，其蛋白稠結，容易凝固，於一般超市有售。
５ 每種雞蛋的稠結度不同，蒸的時間亦需自行調整。取出蛋白時，可先把它搖一搖，看看是否完全凝固，否則要多蒸1至2分鐘。
Check List：
１ 鴨舌用冰鮮貨亦可，一般大街市的凍肉店有售，細街市則要預早留貨。
２ 香糟露可用古越龍山牌，因酒味較濃，味道更香，一般雜貨店有售。
３ 紅豆建議用日本井村屋的豆粒裝，嚼勁十足甜度夠，過程毋須加糖，於日本超市買得到。
撰文：黃夏霖 攝影：張群生