日本清酒賞味誌

果酒大行其道

先讓我們還原基本步，甚麼是清酒呢？清酒是以米、水和米麴釀造的酒，經過精米、洗米、蒸米、加麴及酵母發酵和高溫處理等多重步驟釀製出來的酒，酒色清澈，味道有酒香亦帶米的甜香。似燒酒？辛辣嗆喉？如果你對清酒有壞印象，是因為你未嘗過好的。還好，這幾年坊間清酒的選擇好多，讓大家開始了解這大千世界。city'super的日本唎酒師Madoka Numata，來港7年，留意到以往飲清酒的都以日本人居多，近年卻輪到香港年輕人，不少更是女生，愛飲之餘更懂得挑選好貨色。

其中果味清酒最受女生歡迎，柚子梅子蜜桃，口味多，易入口、酒精度不太高都是優點；而隨着大家愈來愈懂得欣賞，帶米香、果香的純米大吟釀亦備受注目；至於酒齡深的朋友，則開始留意味道複雜、帶層次的清酒，像山廢（釀酒方法之一，以天然發酵的酒母釀酒，清酒味道複雜）及古酒（經3年或以上熟成的清酒）。

Eikun You's Time Light $90（a） 帶柚子味的吟釀酒，適合冷凍品嘗，酒精度只得5%，不易飲醉，是熱賣果酒。	Human純米大吟釀 $360（a） 新引入的純米大吟釀，屬於不經稀釋的原酒，色調偏黃，帶荔枝、熟葡萄、杏桃、玉桂等果味香料味，味道複雜。	想跟city'super日本酒唎酒師Madoka Numata學嘢，可參加10月8日在尖沙咀店舉行的Sake Challenge，大家除學到清酒基本知識外，亦可透過蒙瓶試飲5款清酒，從中了解自己的口味，每位$325。（a）

好清酒味道平衡

Madoka說，飲清酒的人比以往講究，甚至講求季節，秋天的冷御清酒、冬季濁酒、冬春季的初榨清酒等統統都成為熱賣品，清酒專門店亦陸續增加款式。其實飲清酒像葡萄酒一樣，口味是很個人的。不過優質的清酒，亦有準則，味道要平衡，辛甘口（辛辣甜味）、酸度、苦味得宜，氣味不會濃烈如燒酒，喝罷感覺舒服。建議初嘗清酒的朋友，可試味道簡單、性質清爽的純米大吟釀，而像純米及本釀造一類的，味道相對複雜，適合酒齡較深人士。

吟釀　$235（a） 輕快清爽，帶茉莉花香味，適合低溫飲用；跟拖羅、海膽等食物品嘗，可助清新味蕾。	23%純米大吟釀 $570（a） 被喻為「日本最高精米度」的清酒，散發像百合花的香氣，淡麗優雅，一試難忘。	特撰純米大吟釀　$330（a） 氣質優雅而帶果香，適合配天婦羅。

清酒班可作入門

清酒大熱，想對它多點認識，或是飲個痛快，門路多籮籮。因為近年不少居酒屋或日本餐廳都舉辦與清酒有關的活動，像清酒班、任飲的Sake Free Flow Party、清酒盛（一個價錢，可嘗試多款由老闆挑選不同品牌、產地、級別、口味的清酒，找出合適口味）、Sake Pairing Dinner等，部分日本料理店，更有清酒師駐場，為客人提供專業品酒意見。清酒，在香港已成專門。

萬壽純米大吟釀　$520（a） 香氣、味道恰到好處，酒質清爽，配白身魚最啱。

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專業推介 4大品牌

Madoka Numata的工作離不開清酒，採購、品質檢討以及開班授徒，閱酒無數，由她推介4大清酒品牌，新手及劉伶都啱飲！

店子以日本夜市做主題布置，大型投影器播放日本經典電影，好「瀛」格。	清酒荔枝．杧果慕絲．凍椰子湯．清酒西米 $95（b） 滑滑慕絲，加點混有清酒的椰子汁伴吃，好甜香；粒粒西米一口咬破，原來又係清酒！正！	Sake Tasting Selection $500（b） 可一次過試齊3支最常見清酒，先從左邊的李白飲起，易入口、輕爽；中間的真澄較重身；而水芭蕉味道較濃郁，酒體豐富。

1.八海山

Yuzu Twist $78（b） 雞尾酒賣相精美，內有柚子汁、橘子味清酒和伏特加，甜甜酸酸很清新。	鱈魚西京燒配大吟釀 阿拉斯加銀鱈魚油分重，經甜味噌醃過再燒，外脆內軟帶甜香；而這大吟釀收結清爽純淨，可中和魚肉的油膩。	佐賀和牛配特色醬汁配超大辛口清酒 此酒如紅酒般質感乾潔，以油花細緻的佐賀A4和牛拍住品嘗，能令酒質變得圓潤。
10月派對主題，介紹International Wine Challenge內的得獎清酒，來自不同品牌，味道酒質各有不同。

酒莊為「八海釀造」，來自新潟縣，質素穩定，從不令人失望，其香而不膩的味道，適合多款食物，特別是味道較膩的。

鵝肝釀雞翼（左）$48、紫蘇雞皮蝦卷$32（d） 新派串燒，鵝肝釀雞翼，油潤甘香；雞皮蝦卷，雞皮脆、蝦肉鮮甜；佐酒一流。	餐廳的清酒師Thomas（右）會為客人介紹清酒。	古酒按年份排列，有不同色澤，多好看；大可買支「自己的年份」來珍藏。

吟釀　$235（a）

貴釀酒　$480（c） 常溫熟成出品，莓味突出，酸甜度非常平衡，配黃油蟹和大閘蟹一流。	斗酒十千 $2,888（c） 靜岡縣極品，1968年出產，限量1,000支。酒色如紅寶石般，以木桶釀製，帶堅果、蜜柿、焦糖等味道。	放大圖片

輕快清爽，帶茉莉花香味，適合低溫飲用；跟拖羅、海膽等食物品嘗，可助清新味蕾。

2.獺祭

有別於一般地酒酒莊，它是少數可進行「四季釀造」的酒莊，因全以相同材料釀造，只釀造純米大吟釀級數的清酒，精米步合分23%、39%、50%，非常專注。特點是果香馥郁，酒質順滑流暢。

23%純米大吟釀 $570（a）

被喻為「日本最高精米度」的清酒，散發像百合花的香氣，淡麗優雅，一試難忘。

3.梵

以高質清酒馳名，釀酒時不加釀造酒精，只有純米出品；而且不經過濾，經最少1年低溫熟成，香氣、味道濃郁，果香豐盈。

特撰純米大吟釀　$330（a）

氣質優雅而帶果香，適合配天婦羅。

4.久保田

大路常見的品牌，稱得上是入門酒。來自新潟縣最大規模清酒莊「朝日酒造」，以清爽輕柔見稱，好易入口，出產的清酒包羅了本釀造以至純米、吟釀等不同級別。

萬壽純米大吟釀　$520（a）

香氣、味道恰到好處，酒質清爽，配白身魚最啱。

清酒多面睇—Sakesan

這在中環區的「清酒先生」，主打爐端燒及清酒，清酒超過30款，容量由180毫升至4.5公升都有，其酒牌更將清酒按酒質、味道分類，揀酒一目了然，就連新派的有氣清酒、粉紅清酒都有，無論初入門或資深清酒粉絲，都能找到心水。

餐廳更提供超過10款清酒雞尾酒，清酒味道清淡，猶如伏特加般百搭，襯水果最好，荔枝、紅桑莓、奇異果、柚子等，調出來的酒好味又迷人。意猶未盡的話，可試試用清酒炮製的甜品。原來，Clubbing也可以飲清酒！

名廚清酒晚宴—Nobu

當餐酒能配西菜和中菜，清酒可以嗎？它的「醉」佳拍檔還是日本菜。香港洲際酒店日本餐廳Nobu，因創辦人松久信幸來訪，在9月24日會舉行1次特選晚宴。晚宴有8道菜，全屬餐廳招牌菜，像鱈魚西京燒、佐賀和牛配特色醬汁等；晚宴更可配清酒，全是指定品牌北雪，由特別本釀造到大吟釀皆有。像果香中帶酸的純米吟釀和大吟釀，配質感油潤的鱈魚西京燒最啱；超大辛口清酒質感乾潔，擁有如紅酒般的特性，最宜配搭佐賀和牛。

特選晚宴（e）

日期：9月24日

收費：每位$1,288（不配酒），每位$1,688（配4款清酒）（另加一服務費）

清酒狂飲派對—真串

品酒學問多，想輕輕鬆鬆邊飲邊學，去真串吧！這店以爐端燒聞名，清酒也是主打，每月首個星期三更會舉辦一次Sake Free Flow Party及清酒班。清酒師Thomas說Sake Free Flow Party每月有不同主題，9月份介紹日本中部及東北部的清酒，10月則介紹在International Wine Challenge得獎的酒。任飲的4款清酒質感味道各不同，他會逐一介紹，讓大家了解自己口味，有得飲又有知識落袋，一定發掘到飲清酒樂趣。

Sake Free Flow Party（d）

日期：10月12日　時間：8:00pm~10:00pm　收費：全免（食物另計）

時光裏淘寶—古酒論

古酒者，亦稱長期熟成酒，泛指陳年了3年或以上的清酒，較一般的厚身、味道醇厚，帶悠長餘韻。全港首間古酒專門店，是古酒論。店主彭先生謂，古酒可按其熟成方法分類，像低溫熟成及常溫熟成清酒，前者酒色由透明至香檳色不等，帶米香、果香；後者色澤如琥珀甚至紅寶石顏色，入口帶豉味，像些厘酒或紹興酒。店內約有40個品牌、超過2,000支古酒。如何挑選？彭生教路可按預算、喜好或配搭食物選擇，初入門推介貴釀酒或朝乃舞；專業級有斗酒十千，1968年出品，限量發售，好矜貴。

關於清酒，與其讀萬卷書，不如嗒真每一杯……

Q： 清酒如何分類？

A： 根據日本酒稅法，清酒一般分類為「特定名稱酒」及「普通酒」。前者會根據釀酒原料及精米步合而分類，分成本釀造、純米及吟釀，約佔市場的3成，屬較高級的酒。餘下7成則屬普通酒，精米度在70%或以上，製作時會添加大量釀造酒精、調味劑，價錢平，味道不自然。

Q： 不同名稱代表不同級數？

A： 一般來說，特定名稱標示了其精米步合和釀酒材料，也就是酒的品質。精米步合（Polishing Ratio）即精米度，指每粒米在磨去外層後，所剩下的米心比例；比例愈低，釀造的酒愈高級。概括來說，純米大吟釀和大吟釀的精米步合在50%以下；純米吟釀 、吟釀和特別純米60%以下；純米則沒有要求；而特別本釀造在60%以下，本釀造在70%以下。有「純米」二字，代表沒加釀造酒精。

Q： 清酒該冷飲還是熱飲？

A： 要視乎氣溫及酒種，夏天冷飲，冬天熱飲；一般而言，從本釀造至純米大吟釀都適合冷飲，而其中本釀造至特別純米級別的，亦可以熱飲。

Q： 清酒有幾多種味道？

A： 大概可分成薰酒（Floral）、爽酒（Refreshing）、醇酒（Mellow）及熟酒（Aged）。

薰酒帶果香及花香，質感圓潤輕快，例子有純米大吟釀及大吟釀。爽酒風格輕盈，入口乾身且柔順舒暢，大吟釀、吟釀及本釀造皆是。醇酒口感豐盈，米香濃郁，例子有純米酒。熟酒經過長期熟成，甜酸度平衡，餘韻悠長，留有乾果及香料等複雜味道，熟成古酒便是。

Q： 如何揀選清酒？

A： 可請教店中清酒師，又或看清酒標籤；資料如精米步合、甘辛度、飲用方法、酸度、日本酒度等都具指導性。

撰文：楊淑英　攝影：方偉堅、林資凱、譚建章、胡淑儀

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