幟哥 X Gigi中菜潮語
香港真不愧為飲食天堂，中西日星馬菜，各地菜式樣樣齊，年輕人選擇超多；我以為如走馬燈的飲食潮流，會拖垮傳統粵菜；豈料中菜達人話百花齊放反而會擴大粵菜發揮空間咁話。邊個咁講？就係近日人氣急升的幟哥（黃永幟）和蛇王芬太子女Gigi（吳翠寶）囉！兩個中菜有心人，一個銳意搞中菜革命，一個年紀輕輕，想將百年寶號再度提升，諗頭多多；今天且看他們對粵菜潮流有何高見。
幟=幟哥 G=Gigi
粵菜=老套？
幟：好多人話粵菜老套，我覺得一點都不老套！我知道年輕人會覺得好「娘」，主要因為他們從小到大，假日例必到酒樓飲茶，出街食飯大多吃小炒；日子久了，便覺得粵菜很老派。
Ｇ：無錯！我覺得經典的事物永遠不嫌老。例如近年有不少年輕人，會透過互聯網組隊來我舖頭食飯，一坐下便點焗魚腸、炆蛇腩等古老菜式，他們對傳統味道又好奇又欣賞。其實只要水準好，就經得起時間考驗，日本菜西餐好難取代到中菜嘅。當然，我們做中菜的，也不能故步自封，要跟得上時代步伐。
幟：其實粵菜並非一味守舊，多年來我就見證其轉變。例如80年代日本經濟起飛，粵菜也沾染點點日本文化，出現了象拔蚌刺身、過橋龍蝦刺身之類，帶着日本菜影子。90年代初，訪港台灣人多，中菜亦加添濃辣味道；而97後個人遊開放，內地旅客花得起，香港粵菜隨之走上矜貴路線，鮑參翅肚大行其道。近幾年潮流興刁鑽特別，粵菜大廚就紛紛四出搜尋珍罕材料。我最近就在馬來西亞買了1條10多斤重的巴丁魚，食客不知幾興奮。
Ｇ：的確，依家香港人鍾意去旅行，見多識廣，對珍饈百味好感興趣，對食材和賣相有更高要求。像幟哥的龍璽，菜式的食材、配搭和賣相就夠晒講究。所以話，粵菜絕對可以同西餐睇齊，一點都不輸蝕，點會「娘」呢？
創新但不過火
幟：部分人好抗拒Fusion，其實我沒有刻意玩Fusion，只是自己愛到處吃，發覺某個地方有特別的食材，便帶回來左試右試。有時會與當地人交流下食法和烹調心得，了解下當地人點煮，從中吸取經驗，加以改良，創出新菜式。
Ｇ：我認同粵菜需要混入不同地方的特色，但絕對要保留箇中精髓，同考慮味道配搭。例如將鵝肝釀入野生魚裏面，鵝肝味濃，會破壞野生魚的鮮味，這種創新唔算成功。胡亂將兩種名貴食材堆在一起，只會不倫不類。所以我覺得創新又好，Fusion又好，廚師本身的專業知識和經驗好重要。
幟：創新亦要講求見識和經驗，判斷食材的性質和味道是否匹配。正如以前大家都會用蠔油炆花膠，但食得多會嫌悶；我就試過改用潮州滷水炆，甚至用冰糖燉，做成甜品。係咪亂來呢？唔係！一來味道有新鮮感，都算匹配，二來滋陰養顏，好適合女士們吃。
Ｇ：嗯。不過，蛇王芬係百年老舖，不能話變就變，更遑論玩Fusion。不過我沒有放棄！有時也會來點小轉變。例如傳統菜「玉帶梨香」，以啤梨、蝦膠和帶子炮製，我就加入一片薄薄的新疆哈密瓜，增添果香，都算是小驚喜啦。
幟：為了「新鮮感」3個字，我每個月都會飛往外地四出搜羅食材。最難忘的一次，是往中東買鮑魚，適逢當時接近美國攻打伊拉克，戰機就在眼前穿梭！亦試過在印尼買海產時遇上排華活動，這些場面好驚心動魄，令我好難忘。
Ｇ：哈哈。我的店主打家常小菜，好難求變，要做得好，只有用心。好似豬肝、豬腰和豬心，雖然是平凡作料，我和師傅都堅持先將瘀血位置清除，然後切薄片、割花再生炒，這樣才會做到又爽又滑，一切都要靠心機。
新與舊各守其位
幟：蛇王芬是難得的老字號，專注做好招牌菜最重要，太大改變反而失卻老字號的賣點，破壞傳統；你們的膶腸雞飯，我不知幾回味！所謂創業難，守業更難。能夠經歷超過半個世紀的，香港有幾多間呢？心機和時間缺一不可。我管理6、7間酒家（第7間將會在上海開幕），既要穩定品質，又要不時加入新點子，各有各辛苦啦！只好凡事親力親為，一落舖頭就由洗手間跟起，見微知著嘛！
Ｇ：只能說各守其位，各自做好本分，才可令粵菜百花齊放，在日新月異的飲食潮流中屹立不倒。
幟：飲杯！
後記：中菜不等於「娘」
無論是老字號還是新派酒家，在如洪流的飲食潮流中，都不能原地踏步。廚師的手藝、經驗和見識是基本要求，同時要知道如何從傳統和變化中取得平衡，正如幟哥和Gigi說：「總不能在龍璽弄個龍鳳大禮堂！」「也不能在蛇王芬大灑金箔，雕龍雕鳳；兩者都是格格不入。」
Gigi（吳翠寶）Profile
於多倫多讀工商碩士，回港後接手百年老店蛇王芬飯店，為該店第4代主理人；傾力保留傳統，也為老店致力開拓新機。有多本飲食著作，對飲食甚有興趣與熱誠。
黃永幟Profile
人稱「幟哥」，近期人氣急升，主持多個飲食節目。出身自廚藝世家，1978年入行，經驗豐富，廚藝根基深厚。曾到澳洲及美國著名的酒家學藝，鬼主意多多，最愛以中式烹調法炮製不同地方食材。他自創的桑拿過橋龍蝦備受業界推崇。
撰文：黃夏霖
攝影：陳世昌
查詢電話：2568 9886