大廚的00意粉工場

這陣子，意大利菜成了香港人的寵兒。意大利餐廳接二連三開業，大碟頭的美式意菜也好，脆薄Pizza也好，但最受歡迎的始終是意粉。當知道上環柏廷坊新店Doppio Zero開宗明義以意粉作掛帥，我就猜到這名稱的玄機！Doppio是意大利文，意指Double，Double Zero即是00。果然，大廚以00麵粉炮製意粉、扁麵、墨魚麵、「結他粉」……款款鮮香彈牙，富蛋香又帶麵粉香，出品名副其實兩個「0」— 100分！
Tagliatelle Bolognese $140<br>手製扁意粉配經典的Bolognese Sauce，以雞肉、小牛肉和豬肉加茄醬製成，肉香比一般肉醬濃，加上Parmigiano-Reggiano和肉豆蔻碎，散發陣陣芝香。
Tagliatelle Bolognese $140
手製扁意粉配經典的Bolognese Sauce，以雞肉、小牛肉和豬肉加茄醬製成，肉香比一般肉醬濃，加上Parmigiano-Reggiano和肉豆蔻碎，散發陣陣芝香。

00級最纖細

00究竟有乜咁巴閉？先讓我來解畫。00是意大利麵粉的一個級別，須知道意大利麵粉根據其粗幼度分為1、0和00三個等級，1號最粗，00則最纖細，質感恍如爽身粉般幼滑，做出來的意粉最爽滑，而且韌性高，是靚麵粉的代名詞。雖然成本比一般貨色高，但大廚Jake Addeo卻堅持採用，更堅持手製意粉。

他認為意粉在意菜中佔重要地位，只有用雙手去感受麵糰，憑經驗感覺調校用料分量、搓糅力度，才能做出柔韌度恰好的意粉，絕非現成貨可比。試過扁意粉，口感清爽不糊口；Chitarra（結他粉）Al Dente，掛滿醬汁，很正！黑色意粉，加新鮮墨魚汁炮製，比罐頭的鮮香。

Yin Yang Affogato $80<br>最頂的花生醬曲奇味道香甜，下面的Gelato充滿港式奶茶味，最後加入Espresso，味道極似一杯鴛鴦，過癮！
  • Yin Yang Affogato $80
    最頂的花生醬曲奇味道香甜，下面的Gelato充滿港式奶茶味，最後加入Espresso，味道極似一杯鴛鴦，過癮！
Chitarra with Sea Urchin $165<br>Chitarra意大利文指結他，將新鮮麵糰壓成長方形，再將它放在類似結他弦線的工具上，壓出一條條扁意粉，配甘甜的海膽和蟹黃，味道鮮美豐腴。
  • Chitarra with Sea Urchin $165
    Chitarra意大利文指結他，將新鮮麵糰壓成長方形，再將它放在類似結他弦線的工具上，壓出一條條扁意粉，配甘甜的海膽和蟹黃，味道鮮美豐腴。
Burrata $95<br>用意大利人最喜歡的Burrata芝士，外面是層Mozarella，裏面是Ricotta，加上火箭菜同吃，伴以15年Balsamic Vinegar，芝士的奶香，醋的香甜集一身，很Fresh。
  • Burrata $95
    用意大利人最喜歡的Burrata芝士，外面是層Mozarella，裏面是Ricotta，加上火箭菜同吃，伴以15年Balsamic Vinegar，芝士的奶香，醋的香甜集一身，很Fresh。
Spaghetti Neri $140<br>Neri解作黑色，意粉用新鮮墨魚汁炮製，很天然；加上香葱和泰國辣椒，香氣撲鼻帶少辣，很惹味。
  • Spaghetti Neri $140
    Neri解作黑色，意粉用新鮮墨魚汁炮製，很天然；加上香葱和泰國辣椒，香氣撲鼻帶少辣，很惹味。
Crostata $105<br>厚多士用3種蛋類炮製，分別有雞蛋、魚子和烏魚子。切開多士後，豐富的蛋汁流出，黑胡椒及芝士味香濃，極滋味。
  • Crostata $105
    厚多士用3種蛋類炮製，分別有雞蛋、魚子和烏魚子。切開多士後，豐富的蛋汁流出，黑胡椒及芝士味香濃，極滋味。
Milk Braised Boneless Suckling Pig $310<br>原隻乳豬去骨，再用鼠尾草和迷迭香等香料醃味，將其捲起綑綁，用牛奶、洋葱、肉荳蔻等慢煮兩小時，肉質超軟腍入味。
  • Milk Braised Boneless Suckling Pig $310
    原隻乳豬去骨，再用鼠尾草和迷迭香等香料醃味，將其捲起綑綁，用牛奶、洋葱、肉荳蔻等慢煮兩小時，肉質超軟腍入味。
Chef Jake Addeo烹調意大利菜經驗豐富，並堅持用最好的材料製造新鮮意粉。
  • Chef Jake Addeo烹調意大利菜經驗豐富，並堅持用最好的材料製造新鮮意粉。

廚子有來頭

對意粉如此執着，其實有迹可尋。來港擔任新進扒房BLT Steak的大廚前，Jake曾任職多間著名的意大利餐廳，包括意大利米芝蓮1星餐廳Due Spada和紐約時報3星餐廳Esca，又曾在紐約與有名的意大利廚師如Mario Batali和Joe Bastianich等合作，對意大利菜瞭如指掌，亦有一份執着。像意粉，除了用靚麵粉，還堅持每天鮮製，以保鮮香；配料也甚講究，肉醬內有雞肉、小牛肉和豬肉，還加了最高級的Parmigiano-Reggiano芝士，肉味芝香層次豐富。其他意菜亦做得細緻，像原隻乳豬，以牛奶和香料慢煮，軟滑又Juicy；就是最平凡的芝士，都以Mozarella配Ricotta和Burrata，3款淡味芝士，拼湊出驚人的奶香。

餐廳會定期與不同的藝術家合作，展出他們的作品，讓食客能邊吃飯邊品味藝術。
  • 餐廳會定期與不同的藝術家合作，展出他們的作品，讓食客能邊吃飯邊品味藝術。

復古藝術氣息

食物高分，環境OK嗎？仔細看，明顯經過悉心設計。據說Jake想營造文藝復興時期的感覺，故與合夥人Kevin在裝潢上下了不少工夫；全店格調以木紋色調貫穿，酒吧用專程從意大利搜購的老船木馬賽克作裝飾，老船木每塊圖案獨特，原來是從古老的沉船遺骸中取得，拼砌在一起，富有Vintage感覺。Sharing Table是深啡實木的，可容納10多人，大夥兒一起吃吃喝喝談天說地，氣氛又Warm又輕鬆。

想靜靜地，可到中間用餐區，這裏以復古彩色吊燈作點綴，牆上掛上畫作和鋪滿淺灰色文化石，古典中不失優雅。為了進一步推廣藝術，這裏更會定期與本地或海外藝術家合作，在餐廳展出他們的作品，加添文藝氣息之餘，亦可提升大家的藝術造詣。

室內飾以不同彩色吊燈，都是Jake和Kevin親自挑選，營造復古氛圍。
  • 室內飾以不同彩色吊燈，都是Jake和Kevin親自挑選，營造復古氛圍。
餐廳裝潢雅致，後方還有一個酒房，放滿來自意大利的葡萄酒，都是主人翁親自挑選的品牌。
  • 餐廳裝潢雅致，後方還有一個酒房，放滿來自意大利的葡萄酒，都是主人翁親自挑選的品牌。
不同角落用上老船木馬賽克為裝飾，文藝味濃。
  • 不同角落用上老船木馬賽克為裝飾，文藝味濃。

試食報告

環境氣氛：★★★★（以5★為滿分）

好味指數：★★★★

必食推介：Tagliatelle Bolognese、Milk Braised Boneless Suckling Pig

人均消費：$250

撰文：黃海晴

攝影：梁偉德

查詢電話：2851 0682