傳統原始法式味道 Cyril Dupuis

自從當上飲食記者後，經常到訪大小餐廳或酒店，拜訪不同大廚或餅廚；最令我欣賞的，是既有真材實料兼態度謙虛的廚師。近日，「我最欣賞廚師排行榜」又添一員！就是洲際酒店新任法籍行政餅廚Cyril Dupuis。師承世界著名飲食界大師Pierre Hermé及Alain Ducasse，加上20多年的製餅經驗，Chef Cyril Dupuis有名廚風範，卻沒半點名廚架子，反而親切友善；他做的餅，亦如其人，務實卻討好。

名師旗下愛將

21歲，很多年輕人還在渾渾噩噩，還未找到人生目標；不就是自恃青春，虛度光陰；甚或是憑點點才幹而自誇。年紀輕輕，身任要職的Chef Cyril，卻沒半點虛浮。

他在21歲時，目標已很清晰——進身餅師行列。隻身離開成長的法國勃艮第（Burgundy），走到大城市巴黎，跟隨法國甜品大師Pierre Hermé於其店子Pâtisserie Fauchon工作。他說：「於Pierre Hermé的餅店工作，是我廚藝生涯的一個好開始。在那裏，我見識許多前所未見的東西，對我的事業很有幫助。」後來，在機緣巧合下，他加入世界名廚Alain Ducasse的「飲食王國」，一做便是14年。

Dupuis招牌檸檬批 $85/件<br>Cyril招牌酸甜檸檬批，材料只有雞蛋、糖、檸檬汁及牛油，經過反覆改良後，甜和酸的味道平衡，果香濃郁，在口腔餘韻悠長。

Dupuis招牌檸檬批 $85/件
Cyril招牌酸甜檸檬批，材料只有雞蛋、糖、檸檬汁及牛油，經過反覆改良後，甜和酸的味道平衡，果香濃郁，在口腔餘韻悠長。

濃朱古力香橙慕絲餅（下午茶套餐甜點）<br>三角形的朱古力餅共有8層，分別為朱古力蛋糕、橙皮果醬、Citrus Biscuit等，味道濃郁帶果香，不膩。

濃朱古力香橙慕絲餅（下午茶套餐甜點）
三角形的朱古力餅共有8層，分別為朱古力蛋糕、橙皮果醬、Citrus Biscuit等，味道濃郁帶果香，不膩。

虛心學習

期間，他曾擔任Alain Ducasse於巴黎的米芝蓮3星餐廳的副廚，亦曾在他旗下的Spoon Food & Wine、Rech、Aux Lyonnais、Benoit和Il Cortile工作，最後更當上集團的總糕點廚師。「這段期間，我得到很多製餅以外的體驗，例如負責監管糕點團隊和設計新食譜；還曾在Ducasse先生的學校執教，統統都是寶貴的經驗。Ducasse先生不僅是我的朋友，也是我的老師。」

Cyril自言，每個經驗都是學習的機會，當中每一步都是他今天成就的踏腳石。他認為，每個廚師都需要累積經驗，去豐富自己的學問，而他亦很幸運，得到很多寶貴的機會。今次能夠來港擔任洲際酒店的行政餅廚，亦是一個難得的機會。

「我亦希望藉此機會讓香港人品嘗到真正的法國甜點。」他說。

焦糖法式巴夫（下午茶套餐甜點）<br>長條形巴夫內含焦糖忌廉，塗上橙色忌廉，口感香滑而不過甜。

焦糖法式巴夫（下午茶套餐甜點）
長條形巴夫內含焦糖忌廉，塗上橙色忌廉，口感香滑而不過甜。

Fraisier Dupuis $280/磅（兩磅起） <br>多層的海綿蛋糕夾着開心果慕絲及忌廉，伴以香甜味濃的法國草莓，果仁香與果香兼備。

Fraisier Dupuis $280/磅（兩磅起）
多層的海綿蛋糕夾着開心果慕絲及忌廉，伴以香甜味濃的法國草莓，果仁香與果香兼備。

堅持法式真味

就法式糕點來說，一般分為新派和傳統兩大派別，而Cyril就偏向傳統風格，雖然賣相比較簡單，卻吃到很原始的法式味道；配搭和做法極細緻。

他覺得，雖然食物的外觀很重要，但味道和口感更重要；所以他會選用最好的材料做甜品，利用材料本身的真味，帶出美味；不會因為潮流而胡亂把材料拼配，令味道和風格變質。而他最擅長利用水果炮製甜品，代表作是經典的檸檬批。經他反覆改良的檸檬批，甜酸味道平衡，果香回味持久。像他的成長歷程一樣，有酸有甜，要認真細嗒。他直言曾試過逾百款檸檬批，但令他最回味的，只有恩師Pierre Hermé的檸檬批。謙虛，是他處世的態度，也是他做餅的態度。