傳統原始法式味道 Cyril Dupuis

自從當上飲食記者後,經常到訪大小餐廳或酒店,拜訪不同大廚或餅廚;最令我欣賞的,是既有真材實料兼態度謙虛的廚師。近日,「我最欣賞廚師排行榜」又添一員!就是洲際酒店新任法籍行政餅廚Cyril Dupuis。師承世界著名飲食界大師Pierre Hermé及Alain Ducasse,加上20多年的製餅經驗,Chef Cyril Dupuis有名廚風範,卻沒半點名廚架子,反而親切友善;他做的餅,亦如其人,務實卻討好。

名師旗下愛將

21歲,很多年輕人還在渾渾噩噩,還未找到人生目標;不就是自恃青春,虛度光陰;甚或是憑點點才幹而自誇。年紀輕輕,身任要職的Chef Cyril,卻沒半點虛浮。

他在21歲時,目標已很清晰——進身餅師行列。隻身離開成長的法國勃艮第(Burgundy),走到大城市巴黎,跟隨法國甜品大師Pierre Hermé於其店子Pâtisserie Fauchon工作。他說:「於Pierre Hermé的餅店工作,是我廚藝生涯的一個好開始。在那裏,我見識許多前所未見的東西,對我的事業很有幫助。」後來,在機緣巧合下,他加入世界名廚Alain Ducasse的「飲食王國」,一做便是14年。

虛心學習

期間,他曾擔任Alain Ducasse於巴黎的米芝蓮3星餐廳的副廚,亦曾在他旗下的Spoon Food & Wine、Rech、Aux Lyonnais、Benoit和Il Cortile工作,最後更當上集團的總糕點廚師。「這段期間,我得到很多製餅以外的體驗,例如負責監管糕點團隊和設計新食譜;還曾在Ducasse先生的學校執教,統統都是寶貴的經驗。Ducasse先生不僅是我的朋友,也是我的老師。」

Cyril自言,每個經驗都是學習的機會,當中每一步都是他今天成就的踏腳石。他認為,每個廚師都需要累積經驗,去豐富自己的學問,而他亦很幸運,得到很多寶貴的機會。今次能夠來港擔任洲際酒店的行政餅廚,亦是一個難得的機會。

「我亦希望藉此機會讓香港人品嘗到真正的法國甜點。」他說。

堅持法式真味

就法式糕點來說,一般分為新派和傳統兩大派別,而Cyril就偏向傳統風格,雖然賣相比較簡單,卻吃到很原始的法式味道;配搭和做法極細緻。

他覺得,雖然食物的外觀很重要,但味道和口感更重要;所以他會選用最好的材料做甜品,利用材料本身的真味,帶出美味;不會因為潮流而胡亂把材料拼配,令味道和風格變質。而他最擅長利用水果炮製甜品,代表作是經典的檸檬批。經他反覆改良的檸檬批,甜酸味道平衡,果香回味持久。像他的成長歷程一樣,有酸有甜,要認真細嗒。他直言曾試過逾百款檸檬批,但令他最回味的,只有恩師Pierre Hermé的檸檬批。謙虛,是他處世的態度,也是他做餅的態度。

名廚示範果味甜品

夏天是各式水果當造之時,而口味酸甜的水果亦能在炎夏喚醒大家沉睡的味蕾。一向喜歡利用水果設計甜品的Chef Cyril,最近於洲際酒店推出了一款Panna Cotta Red Berries/Lychee/Grape Fruit,帶大家走進法式果味世界。

材料:忌廉、荔枝、雲呢拿條、馬可勃羅紅啤梨茶、西柚雪葩(可選喜愛的口味)、雜莓、糖

1. 將紅啤梨茶加入預先以糖煮好的忌廉和魚膠片雪凍,做成奶凍;把荔枝打成汁,混合磨成粉末的雲呢拿條,倒在奶凍上。

2. 放上一層薄片西柚。

3. 再以切片的雜莓作裝飾。

4. 加上西柚味雪葩,一道酸甜味美的夏日甜品即成。

下午茶套餐(包5款糕點和鬆餅、鹹點和Mariage Freres名茶或咖啡)

供應時間:2:30pm~6:00pm

收費:星期一至五每位$268,兩位$428;星期六、日及公眾假期每位$328,兩位$488,另加一服務費

註:部分糕點設散點,Size較大,每件$85。

撰文:黃海晴

部分攝影:陳富權

查詢電話:2313 2323

部分圖片:受訪者提供