想起數年前朋友聚會，到餐廳吃晚飯，餐牌上寫着100 Days Aged Beef。當時座上有朋友說：「小牛只出生100天便屠宰，是否殘忍了一點？」另一朋友以專家口脗說：「乳豬咪又係一樣，出生一個星期未斷奶便宰來燒，同樣殘忍。肉一般都是愈年幼愈嫩滑，你真係唔識食。」另一朋友也插嘴道：「年幼的豬叫乳豬，那100日大的牛是否就是乳牛了？」另一人竊笑道：「乳牛這兩個字並不是這樣用的，你們實在太天真太傻了。」
說到乳牛，我知道朋友只是說笑，但愈聽愈唔對路，原來十多人中，人人都以為100 Days Aged Beef就是屠宰100日大的小牛，因此才會討論到小牛肉質是否較嫩的話題。事實上，Aged Beef是熟成牛肉的意思，在座竟然沒有人知道，實在有點令我驚訝。
如果你喜歡吃牛扒，應該知道Aging是處理牛扒的一種方法，即是把牛肉乾吊一段時間，是為Dry Aged。現代方法多用保鮮袋包裹，然後放入凍櫃中熟成（即Wet Aged），較乾吊在廚房中衞生。牛肉內有天然酵素，讓牛肉在一個乾燥（即濕度70%以下）和低溫（2至3℃）的環境下自然發酵，酵素便會分解蛋白質，可以令牛肉變腍和更美味。一般熟成時間約為一星期至一個月，很少會Age 100天這麼久。事實上，熟成時間太長，牛肉可能會變壞。當然，如果牛肉放在冰箱內熟成，由於溫度低，化學作用緩慢，放一、二百天也不成問題。
香港飲食節目氾濫，港人也愈來愈識食，現在很多人都認識Beef Aging，應該不會再有「百日乳牛」的笑話了。
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