意廚思鄉 回味南部農家菜

手製意粉千變萬化

雖然若干年前有說意粉由中國引進，不過話明意大利粉，當然有原因。我們日常吃的Spaghetti、通心粉只是冰山一角，來自意大利南部Basilicata、現任逸東酒店行政總廚Giovanni Pugliano就表示意粉是他們的主糧，種類亦千變萬化，粗、細、扁、圓、空心、螺絲形、貝殼形、蝴蝶形等至少500種，每個城市、鄉村都有獨特的出品，加上醬料的配搭層出不窮，真係說也說不完。

其實意粉除了種類多之外，亦可分為乾品及新鮮，乾品即我們平日在超市買到的，而新鮮的就較少見，除非自己Handmade，不過香港人通常都怕麻煩，相反意大利人每逢假日，媽媽都會親手整新鮮意粉，因應家庭成員的口味而定形狀、粗幼，感覺溫暖又夠親切，難怪Giovanni一邊整一邊說起家中的軼事，思鄉之情盡現。

意式鮮茄伴辣肉腸馬鈴薯丸子

材料：

焗薯 300克

粟粉 300克

巴馬臣芝士 80克

鮮茄汁 120毫升

牛油 40克

意式香芹 30克

茴香籽 20克

辣薩拉米香腸　100克

雞蛋 2隻

1.以攝氏200度高溫焗薯仔25分鐘，取出製成薯蓉。

2.將薯蓉混入粟粉、雞蛋及鹽，並將半湯匙油加入混合物中心，再拌勻成球狀。

3.搓成長條形後，切成2cm左右的大小。用手指輕壓中心揉成細小的馬鈴薯丸子，放入滾水煮熟後撈起備用。

4.輕煎洋葱、蒜蓉、茴香籽及辣薩拉米香腸，調味並混入鮮茄做成醬汁，淋上丸子上並加上巴馬臣芝士即成。

放大圖片	以攝氏200度高溫焗薯仔25分鐘，取出製成薯蓉。	將薯蓉混入粟粉、雞蛋及鹽，並將半湯匙油加入混合物中心，再拌勻成球狀。
搓成長條形後，切成2cm左右的大小。用手指輕壓中心揉成細小的馬鈴薯丸子，放入滾水煮熟後撈起備用。	輕煎洋葱、蒜蓉、茴香籽及辣薩拉米香腸，調味並混入鮮茄做成醬汁，淋上丸子上並加上巴馬臣芝士即成。

愛用自家農作物

意大利菜式可分成不同的地方菜，正如普通的南面和北面所選用的食材便各有不同。一般來說，北部盛產松露、風乾火腿等較矜貴的食材，所以當地人的菜式會較為奢華；相反，南部雖然亦有相同食材供應，但大部分都會揀選自家種植的農產物或畜牧為主，崇尚簡單、自然，菜式變相亦會比北部樸素，如番茄、橄欖油便是當地人極常用的食材。

那麼在香港，可以買到家鄉食材嗎？Giovanni就話意大利菜在香港已經很普及，要買原材料不難，但想貨品更齊全，灣仔的意大利雜貨店il Bel Paese便是他經常打躉的地方，很多獨有的地道食材都可以買到，夠晒方便。不過如果怕自己煮得不夠好，Giovanni會定期在逸東酒店的facebook專頁放上食譜，只要你成為Fans便可查閱大廚的私家食譜，學會烹調不同的地方菜。

豬肉菠菜肉丸湯

材料：

豬腩肉 150克

菠菜 300克

洋葱 40克

蘿蔔 40克

乾牛至 15克

碎牛肉 100克

雞蛋 1隻

雞翼 4隻

鮮茄 120克

麵包糠 40克

1.先將雞翼及豬腩肉切件，以鹽水將兩者泡熟隔水備用。

2.蛋黃撈入碎牛肉中，混入麵包糠及適量調味料、巴馬臣芝士。

3.撈好的碎牛肉揉成球狀。將洋葱、蘿蔔、香芹及鮮茄煮3至4分鐘，加入豬腩肉、雞翼及調味料，以明火燉45分鐘，最後加入菠菜、肉丸煮15分鐘即成。

放大圖片	先將雞翼及豬腩肉切件，以鹽水將兩者泡熟隔水備用。	蛋黃撈入碎牛肉中，混入麵包糠及適量調味料、巴馬臣芝士。
撈好的碎牛肉揉成球狀。將洋葱、蘿蔔、香芹及鮮茄煮3至4分鐘，加入豬腩肉、雞翼及調味料，以明火燉45分鐘，最後加入菠菜、肉丸煮15分鐘即成。	放大圖片

Basilicata小檔案

位置：位於意大利南部一個大區，與Campania及Puglia相鄰。

面積：總面積約1萬平方公里

人口：約59萬人

盛產：番茄、橄欖油、意粉

撰文：陳恩怡

部分攝影：張群生

查詢電話：2710 1863