整色整水海南雞飯

撰文：陳恩怡

部分攝影：譚建章

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老牌黑醬油

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精製薑蓉	酸甜辣椒醬	精選海鮮喇沙　$88 用蝦殼、蝦膏及蝦米等炒成喇沙醬，加淡奶口感較輕盈。

由海南轉移至星洲

經常聽到一個問題，為甚麼來自新加坡的海南雞飯要以海南命名？「原先起源於海南島文昌市，米飯單純以雞油、浸雞水等煲熟，直到19世紀大量當地人移民到新加坡，受到鄰近印度、馬來西亞烹調技術的影響，開始用大量的香料入饌，令味道層次變得豐富，逐漸發揚光大。」海南少爺負責人Tony娓娓道來。

黑蘿蔔糕　$58 自家的蘿蔔糕配方交由廠商去做，加入蒜蓉、菜脯、黑豉油、甜豉油等炒製，惹味之餘亦嘗到蘿蔔的清甜。	新加坡蘿惹　$58 新加坡式沙律，當中有花生、番石榴、豆卜和菠菜等，伴上蝦醬及甜豉油，很惹味！	肉骨茶　$88 由當歸、黨參、杞子、紅棗、淮山等熬3小時成湯底並加入黑白胡椒，另外煲起一鍋鮮肉湯，然後將兩者混合，各自的味道會更分明又鮮甜。

要做一個正宗的海南雞飯，先要從點蘸「三寶」入手，千萬不要小覷這三碟醬料，這是店子最講究的元素，先是黑醬油，用上新加坡百年老字號廣祥泰的雞飯老抽，味道先甜後帶甘苦，層次非常豐富，比起一般用生抽加糖的「翻版」有深度得多；薑蓉淨用老薑，經手磨後放入攪拌機打勻並加雞油，質感幼細又滑溜；而最複雜的是辣椒醬，用指天椒、紅椒、青檸汁、糖及蒜蓉混合而成，辣中帶甜、甜中亦帶酸，單是醬料已經值回票價。

濃郁雞湯

農場湛江雞

雞飯配料自成一家

醬料以外，油飯也是靈魂之一，這亦是新加坡式海南雞飯與眾不同的地方，皆因它不止雞油加飯咁簡單，更是用上乾葱頭、斑蘭葉、香茅、南薑、蒜蓉等共十多種香料配合煮成，並專程使用攙雜新舊米於一身的泰國香米，煮出來的飯粒粒分明，還有陣陣油香滲出，難以抵擋的味覺誘惑。

有這兩樣靈魂，那麼雞便是軀殼，沒有它，再好的配料也無用武之地，雖然香港難用上活雞，但就算是冰鮮雞亦不能馬虎，店子選用惠州特選雞場運來的湛江雞，每隻約重2.5至3公斤，肥瘦適中而且皮夠薄，最重要是這種雞沒有一般的雪味，反而富有肉香，加上店子先用低溫浸熟再抽出放入低於攝氏4度的凍水中，令外皮收縮達至皮爽肉滑。別忘了碗雞湯都很重要，特別以大量的雞骨熬3小時以上，雞湯味極濃，為何店子咁耍家？皆因大廚來自新加坡文華酒店Chatterbox，其海南雞飯被譽為全世界最好食，師承於此，質素當然有咁上下。原來一個普通雞飯，都可以咁講究，以後吃海南雞飯真係要嗒真啲。

芳香油飯

選用泰國金鼎香米，以新米加舊米混合而成，前者口感煙韌、後者吸收水分較多；烹調配料方面，用上蒜蓉、南薑、老薑、斑蘭葉、香茅等十多種不同的香料加上雞油一齊煮，聞落甚至吃起來都充滿芬芳香氣。

老牌黑醬油

新加坡百年老字號醬油，精選上等黃豆特製，據聞當地絕大部分高級食肆均選用此品牌，稱得上是醬油之王。

精製薑蓉

傳統上以老薑製成，有些甚至會加入子薑，不過貨源不多，所以淨用老薑亦可。其重點是薑蓉的質地，先用人手磨蓉後再以攪拌機打得幼碎，最後拌入少許雞油令質感更滑。

酸甜辣椒醬

由指天椒、紅椒、青檸、糖、蒜蓉製成，味道七分辣、兩分酸、一分甜而且具蒜香，辣中帶甜又夾雜酸味，層次豐富而鮮明。

蔬菜

傳統上沒有跟蔬菜，但為了迎合香港人健康飲食的趨勢，特別加上一碟蔬菜，令一餐更圓滿。

濃郁雞湯

用大量雞骨熬起碼3小時以上的雞湯，味道已經非常濃郁，只加少許杞子略為吊味裝飾。

農場湛江雞

特選惠州一個農場所養殖的湛江雞，其特色是皮薄、雞肉肥瘦適中，每隻重量維持在2.5至3公斤，以減少烹調上配料分量的偏差。先用攝氏80度的水浸煮半小時，然後快速取出放入0度的冰水中浸15分鐘（就算放入熱的雞隻，冰水的溫度亦不可超過攝氏4度），這樣可令雞的皮更爽而且肉嫩。