新疆菜嫩羊香而不羶

中國蘊含各個省份和民族的菜餚，飲食文化百花齊放，其中以粵菜和京川滬菜最為港人熟悉，相對之下，新疆菜可算冷門菜系。坊間為人認識的新疆菜館寥寥可數，可能與新疆予人一種遙遠且神秘莫測的感覺有關。隱藏在土瓜灣北帝街的新疆菜館「大漠」，位置偏僻但菜餚出色，店子還不時為餐牌注入「新血」，近期便推出多款創新羊肉菜式，加上獨家供應「期間限定」的牦牛，在香港確是難得一嘗。

重量級塞外風味香烤羊鞍 $173<br>餐廳熱賣的菜式，採用地道烹調法，先以香料和芥末粉沾滿肉邊，再放入焗爐烤焗營造半煎炸的效果，啖落香口脆身。

重量級塞外風味香烤羊鞍 $173
餐廳熱賣的菜式，採用地道烹調法，先以香料和芥末粉沾滿肉邊，再放入焗爐烤焗營造半煎炸的效果，啖落香口脆身。

原始烹調方法瓜果伴碟

餐廳的菜式是以當地的家常做法再略加調整，以迎合香港人的口味。由於新疆人長期處於攝氏40多度的高溫天氣下，汗水大量流失，需要吃些濃味的東西來增進食欲，例如鹹味和辣味的菜式，所以新疆菜一般着重調味，但是不會太油膩，因為當地人不懂花巧廚藝，只會用最原始的方法如炆、煮、灼、炸等簡單烹調，並善用動物本身的脂肪充當油分。新疆人的著名菜式手抓羊肉便充分展現出原始烹調技術，他們會用一個大煲盛滿水，然後把羊肉現抓出來扔進水煲裏煮，整煲湯充滿羊羶味，惟在香港不是人人接受得到。

由於新疆農作物豐富，單是哈密瓜也多達60多個品種，所以當地人也喜歡以水果入饌，而番茄就是當地盛產的食材，幾乎家家戶戶都會種，普遍用於調製酸味的菜式，例如撈麵和大盤雞等。另外，葡萄也是當地的恩物，由於葡萄要在乾旱和多沙石的地方種植才會有好出品，所以當地的葡萄質量很好，皮薄肉甜，數量又多，部分更用來製造葡萄乾，難怪餐廳每道菜都以瓜果伴碟。雖然新疆菜本身並不講究，但店子以考究的做法烹調地道風味的菜式，加上環境氣氛，身在香港一樣能感受到大漠風情。

漠北風味大羊腿 $596<br> 特大羊腿其實是來自1歲大的新疆羊髀，加入大量香料及生果汁令肉質鬆化，烤焗後皮脆肉嫩，肉汁豐盈，與一大班朋友圍着吃最正。

漠北風味大羊腿 $596
特大羊腿其實是來自1歲大的新疆羊髀，加入大量香料及生果汁令肉質鬆化，烤焗後皮脆肉嫩，肉汁豐盈，與一大班朋友圍着吃最正。

大漠羊鬆手抓卷 $50<br>將羊小腿肉剁碎後，混合提子乾和果仁碎，以油酥餅包裹來吃，餅皮軟熟不油膩，與羊肉碎夾到絕。

大漠羊鬆手抓卷 $50
將羊小腿肉剁碎後，混合提子乾和果仁碎，以油酥餅包裹來吃，餅皮軟熟不油膩，與羊肉碎夾到絕。

古法羊腿肉卷札 $50<br> 羊肉卷以剁碎了的羊肉混合香料製成，吃的時候會咬到軟骨，帶點爽脆口感。

古法羊腿肉卷札 $50
羊肉卷以剁碎了的羊肉混合香料製成，吃的時候會咬到軟骨，帶點爽脆口感。

當歸杞子湯浸崩沙羊腩 $72<br> 冬季合時補身菜式，當歸、杞子可行氣活血，羊骨湯底能補充鈣質和骨膠原，十分溫補暖身。

當歸杞子湯浸崩沙羊腩 $72
冬季合時補身菜式，當歸、杞子可行氣活血，羊骨湯底能補充鈣質和骨膠原，十分溫補暖身。

主打羊肉　牦牛期間限定

很多人可能不知道牦牛是甚麼，其實牠是新疆人用以運輸的牲畜，其外形壯大且長滿長毛，是能夠適應高原氣候的牛。由於新疆及西藏等地的人都會利用牦牛作耕田和運輸的工具，還會用牠的毛來製造蒙古包帳篷及禦寒衣服，特別矜貴，甚少會把牠出口到外地。老闆金先生說，正因為牦牛貨量少，所以供應期有限，大概到明年3月初便會售清；而牦牛更是除了新疆羊外，餐廳另一種獨家供應的肉類，肉味濃郁而且充滿質感，比平常的牛肉更重羶味，嗜牛人士不妨一試。

羊肉之所以成為新疆菜的主打，原因是當地靠畜牧業維生，自家養殖大量的羊和雞當食材，但由於當地大部分地方都十分乾旱，故有些羊會以穀飼的方法餵養，羊脂比較多，而且味道特羶，不太適合香港人口味。店子的羊肉則從喀什和庫車等較開發的地區入口，因運動量小而肉質柔軟，肌理分明，而且羊味不太羶。金生指出，店子只會選1歲以下的羊入饌，確保肉質鮮嫩。