四川菜出「椒」　 麻‧辣‧燙抗寒

七滋八味 成就複雜層次

川菜是中國四大菜系之一，由於四川氣候多變、地貌差異大，其菜式變化萬千，菜系更有「七滋八味」的特色。所謂「七滋」是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹，這些具層次的複雜味道，主要由幾十種不同香料混合而成；而「八味」則是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁及家常，這些「滋」與「味」能夠相互組合超過20種風味，難怪四川菜可講究至「一菜一格」，變化多端。

話雖如此，川菜依然以辣味為主，縱使旁邊的湖南菜及貴州菜等同樣以辣見稱，惟有四川美食在辣以上多加一份麻。位於佐敦渡船角新開業的川菜館「川香苑麻辣雞火鍋」，餐廳就跟足位於四川的麻辣火鍋餐廳秘方，採用超過30多款來自四川的香料，每月2次炒製新鮮的麻辣膽，入口辣中帶麻，香味十足，吃過的都稱讚其味道層次分明。

藥膳醉雞煲 $80/半隻、$158/全隻 阿彤的外甥女是註冊中醫師，特別送她藥膳秘方，每鍋湯以一包藥材即叫即煲，再用上花雕酒作藥引，飲起來滋陰補腎，補而不燥，四季皆可品嘗。

涼拌青瓜 $15 川菜中亦有不少涼拌菜，川香苑的涼菜以香味為主，麻辣度較低，像這款青瓜便加入糖來吊味，清香之餘亦夠爽口。

麻辣湯底 圍爐煮食保暖

炒製麻辣膽一點都不易，先要將辣椒剪開去籽，然後煮軟切碎，再加入其他配料及至少兩種油去炒製，川香苑的老闆娘阿彤稱，每次都要花上大半天，炒製好亦要隔天才可以使用，確保香料味能融和。得出的成品可以加入更多香料及不同種類的辣椒，製成涼拌辣菜、水煮菜式、酸辣粉，以及港人最愛的麻辣火鍋。

麻辣膽使用30多款不同的四川香料炒製，當中包括以下數款：八角、白扣、三奈、香果、沙仁、草果、小茴、桂皮	火鍋配料 $10~35/碟 火鍋配料有近40種，老闆娘推介大家選鮮鵝腸、午餐肉及海帶，配合麻辣火鍋湯，品嘗地道四川風味。	風味燒烤 $6~$18/串 內地大受歡迎的燒烤串亦有供應，款式眾多，使用新疆入口的孜然粉調味，店方更特別入口原粒孜然，自家磨粉，確保正貨及味道夠濃。

阿彤由四川來港差不多8年，但她表示很難在香港找到正宗的麻辣滋味，要麼太鹹、要麼過辣、要麼只有麻味，味道單一，而且只會加入港式火鍋配料。

尖椒皮蛋 $19 著名的川菜之一，用上體形較大的青色尖椒，辣度十足，而且愈尖端愈辣。	不同種類的辣椒，由形狀、味道以至辣度都各有差異，混合使用可帶來不同風味。 三荊條 —— 辣度一般，與常用的子彈頭辣椒差不多 辣椒王 —— 辣度最高，特別是中心的辣椒籽 燈籠椒 —— 外形最大又最靚的辣椒，其	茶樹菇雞煲 $76/半隻、$148/全隻 以內地走地雞，加入不同香料煮成的醬香料，以及香味濃郁的茶樹菇炮製，雞肉嫩滑而入味，食完雞肉後，不妨再加入清湯，變成火鍋湯底。

其實正宗的麻辣火鍋起源於四川低下階層，船伕、車伕為了於嚴寒天氣充飢保暖，喜歡大堆人圍起來，就地搭起火爐、加入辣椒，用來煮熱各類平價食材及菜蔬，如海帶、凍豆腐、薯仔片、午餐肉等，平日打邊爐大家未必會吃，卻是最配合麻辣火鍋的地道食材，下次大家要識揀！

四川口水雞 $38/例牌、$72/半隻、$138/全隻 阿彤說不同店舖的口水雞汁料各有不同，由她親自調製的汁料偏重麻香，適合愛刺激的朋友。

老闆娘阿彤為了將真正四川風味帶來香港，除了於親戚開設的麻辣鍋店取來秘方外，更特意於四川跟名師學藝，考取高級廚師證。

四川小檔案

四川省（簡稱川或蜀）

位置：位於中國西南部，長江上游，有說四川境內有岷江、沱江、嘉陵江、烏江四條大江，古稱江為川，由此得名四川。

面積：約485,000平方公里

人口：約8,138萬

方言：四川話、土廣東話、老湖廣話、彝語、康巴語等

著名菜式：宮保雞丁、水煮魚、紅油炒手、麻辣火鍋