初秋 鰻煮之味

玉子燒步驟繁複

鰻魚本身油分豐富，醃味後簡單以火槍一炙便可帶出其魚油香，如果家中沒有火槍的話，亦可以焗爐代勞。這次自煮的鰻魚菜式是「鰻魚玉子燒」，雖然材料簡單只用上雞蛋和鰻魚，但由於玉子燒本身是極花工夫的日本菜式：雞蛋煎成一層薄塊，用以將鰻魚捲起，之後放在煎鑊前端，然後再倒入蛋漿，待蛋漿又被煎成薄塊後便用來捲起原來的蛋卷，整個步驟重複做大約5至6次直至蛋漿用完。過程中需控制每次落蛋漿的分量，以保持蛋皮的厚薄均勻；將蛋卷捲起時又要捲得平均，如果薄塊摺疊起來的話便會影響接下來各層的進度，故此趙師傅笑言沒有連續365天的訓練，也很難做得完美。

材料：

木魚水 270cc

木魚水加入雞蛋打勻備用。

用火槍將鰻魚底面炙香。

雞蛋 13隻

部分蛋漿倒入鑊中煎成班戟狀，並將鰻魚置在蛋皮邊緣。	以蛋膜包住鰻魚，再加添蛋漿在鑊中。	重複步驟３及４約6次，直至用完蛋漿；煎好的蛋卷以重物固定形狀後切成4件即可食用。

燒鰻魚 1件

平時喺屋企食燒鰻魚，冇火槍的話，用煎鑊加熱一樣得！	煮持人：趙德強師傅 現為TAKU日本餐廳總廚，曾於日航酒店嵯峨野及星街Kokage日本餐廳任職，盡得日本廚師傳授正宗技術，亦擅於以西餐手法裝飾食物賣相。	煎鑊四角沾油煎得靚

做法：

１ 木魚水加入雞蛋打勻備用。

２ 用火槍將鰻魚底面炙香。

３ 部分蛋漿倒入鑊中煎成班戟狀，並將鰻魚置在蛋皮邊緣。

４ 以蛋膜包住鰻魚，再加添蛋漿在鑊中。

５ 重複步驟３及４約6次，直至用完蛋漿；煎好的蛋卷以重物固定形狀後切成4件即可食用。

煎鑊四角沾油煎得靚

要煎蛋不黏鑊，竅門並非在於落鑊前放多少油，而是在開爐前在煎鑊下功夫。趙師傅每次煎蛋前，都會用廚房紙將油掃在煎鑊每一角落，確保煎鑊的四角都沾上食油，之後將多餘的食油倒去才開始煎蛋。若煎鑊是新買回來的，趙師傅建議將整個新鑊浸在油中兩天，之後放在火上白鑊燒、燒至油分滲進鑊中。每次用完後絕不會用水洗鑊，只以廚房紙吸去油分抹乾淨即可。

撰文 ：陳嘉勵　攝影 ：張群生　模特兒 ：Priscilla（大紅大紫）