雲南野菌炒最鮮

每年4至10月都是老人頭菇、雞樅菌、牛肝菌的當造期，期間野菌菇香味濃，質感爽脆鮮甜，炒製尤其可口。不過炒菇容易洗菇難，自小就與泥沙結伴成長的野生菌類，必須在烹調前將菇菌徹底清理乾淨，並細心處理，才可品嘗到最佳的菇鮮味。

時令食材產量穩定

近年，雲南省成為香港菇菌主要來源地之一。

雲南省地處雲貴高原，每逢春末至初秋氣候溫和，雨水充沛，尤其是夏秋雨季時最適合食用菌生長，故此時產量豐富兼種類繁多。雲南菇菌聞名四海，甚至吸引法國及意大利的野菌專家專程到訪雲南，搜購最合時令的菌種。由於食用菌屬真菌，大多為天然生長，因此產量有限，隨着近年需求量不斷上升，不少野菌專家開始研究繁殖食用菌的方法，令產量更穩定。

將所有菇菌洗淨乾淨，吸乾水分，切成條狀用約燒至攝氏80度的油溫走油，撈起備用。

將三色椒切件備用。爆香薑片及蒜蓉後，加入三色椒炒勻。

吸乾水分防霉爛

有多年烹調雲南野生食用菇菌的中菜大廚蘇師傅表示，當地產菇菌不但含豐富維他命及蛋白質，更有食療及養生功效，因此愈來愈受食客歡迎。不過，由於野生食用菌生長在潮濕及多泥環境中，清洗及預先處理的工序也較為繁複。

炒香了的三色椒加入泰式酸甜醬炒勻。

加入上湯煮滾，放入已隔油的菇菌快炒，最後用生粉水埋芡即成。

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好像雞樅菌，菇幹部分深藏於泥土下，在清洗之前要先用刷輕輕刷去沙泥，然後再用水洗淨，之後更一定要吸乾水分，避免有過多的水分令野菌變爛發霉，影響食味。另外，不同菇菌種類應配合不同烹調方法，以雞樅菌、老人頭菇及牛肝菌為例，味道較為濃烈，質感亦較實淨，以快炒烹調可品嘗到菇鮮味之餘，同時也保持到爽脆鮮甜的質感。