冷麵透心涼趕走高溫
無論東西南北，不少國家的傳統餐牌上，都不難見到冷麵的蹤影，但也許因為全球氣溫上升，加上人們口味轉趨天然健康，冷麵似乎愈來愈受歡迎。這次，兩位大廚出馬教大家傳統與創意兼備的冷麵菜式，讓大家過一個健康又涼浸浸的夏日。
米紙卷中嘗凍檬
不少亞洲地區亦有冷麵出現，天氣炎熱的越南有不少凍食菜式，當中撈檬正是大受香港人歡迎的選擇。檬在越南語中是米粉的意思，難怪檬粉形狀與中國的米線非常相似。品嘗撈檬最重要的「靈魂」是越南魚露，配上生菜、薄荷葉、花生碎、乾葱、薑，還有醃製過的紅蘿蔔等拌勻一起品嘗，酸香味道非常開胃，驅走夏日悶氣。除此之外，凍檬亦可包在米紙中製成米紙卷，帝苑酒店越南餐廳Le Soleil的黃師傅就教大家這變化食法，更可以選用炸蝦或燒牛肉代替炸軟殼蟹，變化更多口味。
炸軟殼蟹米紙卷
越南米紙卷中間一般都包住檬粉，可說是越式冷麵的獨有食法，Le Soleil這款米紙卷除了檬粉外，加入了青杧果絲、木瓜絲及炸軟殼蟹，可謂非常傳統。
材料
軟殼蟹 1隻
青木瓜絲 5克
青杧果絲 5克
米紙 1片
生菜 3片
檬粉 5克
薄荷葉 數片
製法
1軟殼蟹切開數件後，上粉漿炸數分鐘至金黃色。同時將米紙輕輕噴濕令其軟化。
3生菜上鋪上薄荷葉、青木瓜絲、青杧果絲及經米水煮熟再過冷河的檬粉。
4生菜連餡料放在米紙上，摺好兩邊後，再放上蟹肉並用力捲實，最後切開即可享用。
煮持人：黃燮秋師傅
帝苑酒店Le Soleil越南餐廳總廚，於胡志明市土生土長，後移民美國，於三藩市開設三間餐廳，包括Le Soleil，吸引不少政要捧場，07年獲邀來港開設第一間分店。
冷麵源起中國
談到冷麵，日本有素麵、蕎麥麵、烏冬、流水麵……儼如冷麵之國，但是不說不知，原來如此舉世聞名的冷麵是由中國經韓國再傳入日本，而祖國的冷麵相傳於唐代已經出現，發展至今，不少省份例如上海、北京、四川的傳統菜式都可見冷麵的蹤迹，中式冷麵的醬料濃味十足，像是上海的南乳醬和花生醬、北京的香辣炸醬及香港較少見的川式辣冷麵等都風味十足。來到主打新派外省菜的帝苑酒店東來順，楊師傅教路以同樣滋味的凍蟹配襯味道清新的菠菜麵，配合食冷麵少不了的芝麻醬，簡單之餘更帶點西式風情。
紅蟹拆肉冷麵
以菠菜麵拌上鮮拆花蟹肉，再加上香濃芝麻醬汁，顏色鮮明充滿夏日氣息之餘，更有中西Fusion的感覺，切合東來順的創新個性。
材料
菠菜麵 2個
花蟹（約12両） 1隻
芝麻醬 3茶匙
麻油、美極、糖、鹽 少許
製法
1先將蟹連同薑、葱隔水蒸15分鐘，然後拆蟹肉。
2菠菜麵以沸水煮5至6分鐘，直至本來摺合的麵條鬆開即可，以防煮得過軟。
3將熱騰騰的麵條放入冰水中，以筷子輕輕拉鬆，凍透後即撈起以鹽、糖及雞粉調味。麵糰及蟹肉上碟後，淋上加入了美極及麻油調味的麻醬即可。
煮持人：楊振超師傅
帝苑酒店東來順冷菜部主管楊振超師傅擁有超過十年的入廚經驗，曾於蘇浙同鄉會受訓及工作，2008年更憑「脆柳香麻辣子蝦」奪得全港青少年中餐烹飪比賽優異獎。
拆蟹小秘技
許多人都覺得蟹肉相當難拆，大廚教路，原來只要將蟹蓋拆開，清除內臟及爪，用剪刀橫向剪開近爪一邊，再用筷子順着肉身挑，即可取出大塊蟹肉。這個小秘技在平時食蟹時都大派用場！
撰文：黃穎妮
攝影：陳富權