自製上海滋味迎世博

雞絲粉皮簡易涼菜

上海菜特別多涼菜美食，其中最經典的絕對是雞絲粉皮，相信大家到上海菜館首要落單的亦會是此頭盤。

其實要在家中自製雞絲粉皮亦相當容易，以綠豆粉製成的粉皮分有圓形及長條形，濮師傅所使用的為濕貨，可於專售上海食品的南貨舖中購得，使用時只需要以手溫熱水沖沖再待涼即可；擔心一次過未必吃得完一包粉皮，可於國貨公司選購乾貨粉皮，其儲存時間較長，使用時只需要煮熱並浸泡一段時間至軟身，最後再以凍水過冷河即可，甚為方便。

製法：將雞胸肉烚熟後切成細絲。

將粉皮切絲後，先於水中煮至半透明。

黃金炒蝦球濃郁好滋味

數上海菜特色，「濃油赤醬」絕對上榜，因上海菜大多用上大量醬油，再以滑炒、生煸、紅燒或清蒸等方法去烹調，入口一般較濃味，甚至予人油膩的感覺。

將粉皮隔起，再沖凍水，以帶來爽口的口感，然後加點點鹽及雞粉作調味。	將麻油、花生醬、生抽及糖混合成醬汁後，淋上雞絲及粉皮上即可。 小貼士： 除了雞肉外，也可以加入青瓜絲、甘筍絲及西芹絲等。	材料：粉皮 3~4片雞胸肉 1片麻油、花生醬、生抽及糖 適量

近年大家對健康飲食的追求愈來愈高，新派的上海菜都會做得較為清新簡單，讓傳統味道較濃的滬菜更教人回味。

製法：大蝦去殼及腸後，先上生粉備用。	燒熱油後將蝦放入，炸2、3分鐘至硬身即可撈起。	放牛油於鑊上，然後放入已壓碎及調味的鹹蛋黃，邊煮邊拌至軟身。

就像濮師傅的黃金炒蝦球，以金黃色的鹹蛋黃炒香包住爽口蝦球，不用多餘調味已經香濃惹味，間中品嘗一次，只要不過量也不過分吧！

最後加入蝦球快速拌勻，確保蛋黃包住每一件蝦球。 小貼士： 煮蛋黃時要把握準確時間，若煮太久至起泡，會因打不散而不能包住蝦肉。	材料：鹹蛋黃 5隻蝦球 8隻（16~20頭）牛油 1片生粉 適量	濮興隆師傅

煮持人：濮興隆師傅

身為杭州人的濮師傅是九龍會的御用主廚，主力於紅磡夢上海為大家炮製滬菜。他出身於香港第一代會所──上海總會，為當年居港的上海名流炮製美食，並師承正宗上海大師傅，其烹調方法依足傳統外，對用料亦相當堅持。