吞煙吐霧好味道

墨西哥粗獷熱煙熏

雖然煙熏菜着重溫度調校，看來甚為細膩，然而亦有其粗獷原始的一面，墨西哥餐廳「Coyote」月前新裝修後，亦於餐牌中加入多種煙熏菜，做法與一般煙熏大相逕庭。這裏愛以熱煙烹調菜式，餐廳從墨西哥入口山胡桃木，配合蒜頭、香草、香葉等具濃烈味道的材料，燒熱至100℃，逼出濃烈白煙再慢慢收細火，於特製盤中煙熏肉類至熟，煙熏味道直達肉中，吃來感覺更為強烈。除了煙熏菜式之外，餐廳不乏其他特色食物，貫徹墨西哥繽紛色彩的風格。

查詢電話：2540 6630

Smoked Beef Sandwiches $118 牛腩慢煮12小時後以75℃山胡桃木煙熏30分鐘，之後切絲夾在麵包之中，有麵包襯托令煙熏牛腩絲味道得以平衡。

Hickory Smoked Baby Back Ribs $218 由美國入口的原條有骨牛肉肉質結實，慢煮18小時後煙熏45分鐘，令肉汁夾雜煙味。

煙熏菜溫度最重要

煙熏是最原始的烹調方法之一，是古人用來保存食材的方法，最早用在深海魚如三文魚之上，及後發展至不同材料。位於中環的「Bourbon」可算是本港的煙熏菜專門店，大廚Maru解釋煙熏的物理學原理：「無論紅、白肉，其油脂和濕氣都能吸收煙味，將肉類置於具有不同香味的煙熏環境內，看着其表面由濕變乾，便證明煙熏完成。亦由於肉類裏的油脂負責『吸煙』，故油分較高的肉類如牛、豬、黃麖及魚類像三文魚、鱒魚等都適合用作煙熏。」Maru解釋，煙熏菜講究用料與溫度，蘋果木（Applewood）、山胡桃木（Hickory）等具香氣的木材分別常用於魚類及肉類之上，溫度亦分為「凍煙」及「熱煙」，凍煙溫度不高於42.5℃，熱煙則約為攝氏75℃，太高溫會釋放混濁黃煙，會熏得食材變苦。亦由於煙熏溫度不高，故Maru通常先將食材慢煮至7至8成熟再煙熏。

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Coyote Nachos $95 餐廳招牌玉米片，在牛油果醬、番茄粒、黑水欖之外，更非比尋常的加入雞絲及墨西哥辣肉腸粒，配合地道Rocklands Real Barbecue Chipotle辣醬食用更加惹味。	Home-smoked Salmon Fillet $148 餐牌中新增菜式，三文魚柳先烤香再以蘋果木煙熏約3至5分鐘，淡淡香氣配合滑溜口感，還有烤香的坑紋，令人吃得開懷。	山胡桃木、蒜頭及香葉等材料放在不銹鋼盤內明火加熱，逼出白煙後將食材放在疏孔篩子中熏熟。
墨西哥盛產辣椒，餐廳牆上放滿各種不同味道的辣椒醬，既是裝飾亦供零售。	蘋果木（Applewood）的香氣清新，常被用作煙熏材料。

撰文：陳嘉勵

攝影：陳富權