清新醒胃酸辣菜

撰文：褚愛琪 攝影：郭凱敏

先走油口感突出

煮酸辣菜式其實毋須用太多調味料，只要配以適中的分量，便可吊起食物原味。葉師傅表示，酸甜的菜式可以用子薑、甜醋及鎮江醋調味，比單用白醋及白糖來得香口。烹煮辣味菜式時，可選用紅辣椒粉及花椒，但要留意先將花椒用白鑊炒香，帶出麻香味道。此外，在炮製海鮮前，不妨先將魚塊、蝦球等走油，鎖緊肉汁，令肉質外脆內嫩，吃時口感更豐富。

先將甜醋、鎮江醋、鹽及糖混合，製成汁料。將魽魚腩洗淨抹乾，沾上蛋白漿以滾油炸至8成熟撈起備用；蒜頭炸至金黃色成蒜子備用。

爆香唐芹菜、子薑、紅椒。

醋薑前浸魽魚腩

魽魚腩 8両（切塊）

下汁料煮滾後加入魽魚腩及蒜子拌勻即成。	材料(4人分量)	川味野菌乾燒大蝦球

蒜頭 5粒

用白鑊炒香花椒備用。用溫油爆香乾葱、紅椒粉後加入花椒，製成川味醬料。	起油鑊煎杏鮑菇及鮮冬菇至金黃色備用。蝦球汆水後走油備用。爆香蒜頭、紅椒條及葱段備用。	爆香孜然粉後加醬料、菇片及蝦球同炒，然後加入紅椒條及葱段，用生粉水埋芡即成。

唐芹菜 1両（切段）

紅椒 1隻（切段）

子薑 1両

蛋白漿 半杯

甜醋 6湯匙

鎮江醋 6湯匙

鹽 1/4茶匙

糖 1茶匙

小貼士：炸魚塊時油要夠滾，才可令魚塊有外脆內嫩的效果。

川味野菌乾燒大蝦球

新鮮蝦球 8隻

杏鮑菇 8片

鮮冬菇 8片

蒜頭 2粒切片

紅椒 1隻切條

葱 1條切段

孜然粉 半茶匙

花椒 1/4茶匙

乾葱 1粒切幼粒

紅辣粉 1/4茶匙

小貼士：要菜式更香口惹味，可用牛油來煎菇片。

煮持人─

葉志達中菜總廚

入行超過25年，擅長炮製粵菜，現任正斗金廚行政總廚，閒時最喜歡鑽研新菜式，以及周遊列國、搜尋特色調味料，最愛將不同風味地方菜融會貫通，烹調成風格獨特的美食。