在這個坐火箭都嫌慢，要坐「和諧號」先夠快的香港，分分鐘講求時間效益，誰還會花半天去烹調一道懷舊菜，不過，就像政府強行要讓高鐵上馬一樣，你們愈是不重視，我就愈要教你做懷舊菜，好讓菜式得以流芳百世，比起從前，製作方法已經簡化了不少。

撰文：鄧善文　攝影：胡淑儀

花蟹蒸熟後拆肉備用，其他材料剁碎。	把豬肉及冬菇混合，打至起膠後，再加入其他材料略為攪勻。	把材料放在上海雲吞皮之上，在旁邊塗上蛋漿，再蓋上另一塊雲吞皮。

微調優化　易煮健康

佛跳牆之所以叫佛跳牆，有人說烹煮時的香氣撲鼻，令和尚也棄素吃葷，但也有另一個說法，清朝時，在福州名廚鄭春發所開設的聚春園菜館中，有一道由銀局官員的喜慶宴會中流傳出來的招牌菜「福壽全」，某日，一班文人嘗過此菜後，其中一位驚讚其味美，突然吟起「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」這兩句詩，由於詩詞十分傳神，「福壽全」便改名為「佛跳牆」而流傳至今。其實佛跳牆中有大量海味，清燉八小時，湯底仍是清澈，味道清香，入口濃郁甜美，城市花園酒店「粵」的簡師傅說秘訣是加入雞子來增加鮮味，而放入適量薑片以中和海味腥味也是必需的。

壓實皮邊，放入中火油鑊之中慢慢煎香即成。	佛跳牆 海參、花膠、鮑魚、魚翅先浸發，豬腳筋走油。	將所有材料（除上湯、薑外）汆水。

而較少在香港嘗到的金錢蟹盒是用花蟹拆肉，混合豬肉、香菜作餡，夾在兩塊薄切肥豬肉之間煎香，菜式在澳門甚受歡迎，更被《中國烹飪文化大典》列入為十例澳門典型菜式，但簡師傅稱肥豬肉多吃不健康，於是改為以上海雲吞皮代替。

把材料以上述的次序放入燉盅之中。

放入薑及倒入上湯蓋滿材料，以慢火燉八小時即成。

(金錢蟹盒)

材料（四件）

花蟹　　　　1隻

豬肉　　　　300克

冬菇　　　　1隻

松子仁　　　適量

芫荽　　　　適量

上海雲吞皮　8塊

蛋漿　　　　少許

做法

１花蟹蒸熟後拆肉備用，其他材料剁碎。

２把豬肉及冬菇混合，打至起膠後，再加入其他材料略為攪勻。

３把材料放在上海雲吞皮之上，在旁邊塗上蛋漿，再蓋上另一塊雲吞皮。

４壓實皮邊，放入中火油鑊之中慢慢煎香即成。

貼士：

１可用蛋白生粉做成蛋漿，炸出來比用一般蛋漿的更潔白。

２松子仁要先用白鑊焗至乾身，才有香脆效果。

(佛跳牆)

材料（一位用）

雞子　　2隻

冬菇　　1隻

海參　　1條

豬腳筋　2條

瑤柱　　1粒

花膠　　1塊

鮑魚　　1隻

魚翅　　1塊

上湯　　2碗

薑　　　適量

做法

１海參、花膠、鮑魚、魚翅先浸發，豬腳筋走油。

２將所有材料（除上湯、薑外）汆水。

３把材料以上述的次序放入燉盅之中。

４放入薑及倒入上湯蓋滿材料，以慢火燉八小時即成。

貼士：

１燉好後把薑先取出才上枱，更加美觀。

２用排翅比其他翅好，原因其形狀美觀，膠質比一般翅更豐富。