黎天王當年一句歌詞「送你一瓣的雪花」，不知冧過幾多少女，但今時今日，小記猜港女應該更愛「送你一瓣白松露」，堪稱白色鑽石的白松露每年只於10月及11月生長，矜貴無比，如果將之放在中式佳餚上，更會帶來驚喜。有中菜餐廳今年首次以白松露入饌，做出非一般粵菜，增添食味之餘亦倍添貴氣。

以清淡食材配搭

中環國金軒今年選用意大利艾爾巴出產的頂級白松露菌，創製一系列新菜式，對做了多年傳統粵菜的李煜霖師傅來說，更是人生中的第一次。相比起常用的雲南菇菌，白松露體積又大，嗅起來有點蒜蓉氣味，放進口卻有濃烈礦物質味道，只吃一小塊味道都在口內久久不散，故此李師傅以清淡食材配襯之，如蛋白及龍蝦、蟹肉等海鮮，「一定要用味道清淡的食材，否則喧賓奪主。」李師傅說。他更建議食客可先吃白松露，再吃配搭的食材，就能襯托出白松露的味道。

白松露菌珠龍蝦 $1,280 半斤重珠龍蝦肉嫩爽甜，對比起蛋白，其爽嫩質感襯起白松露來，又有另一種味覺體驗。	白松露菌芙蓉 $720 蛋白油爆後加入蟹肉埋芡，在面層輕鋪上白松露，蛋白與蟹肉的鮮襯托起白松露片的礦物味道。	白松露菌和牛角 $380 日本宮崎和牛甘香嫩滑牛味不羶，以之襯托白松露亦不會搶味。和牛片包着雜菜來煎香，其油分勾起了白松露的濃郁。
大蝦球蛋白配白松露菌 $180 十頭大蝦的肉質非常彈牙，汆水後與蛋白拌勻。蝦肉彈牙的口感令白松露味道更為立體。

與雞蛋、白米共「存」

以白松露如此矜貴，究竟如何儲藏？小記從國金軒廚部主管蔡寶光師傅裏，窺到點點秘訣：先用薄布包着白松露，與生雞蛋及白米同存於盒子裏，再放於冰箱裏雪藏，以保持乾爽。白松露菌由於香氣濃郁，故不宜過鑊受熱令其氣味揮發，故此無論中、西菜式，大多將之刨成薄薄一片鋪在菜式之上畫龍點睛。然而蔡寶光師傅除了將白松露鋪於菜式面層，更將點點白松露碎釀入腸粉之中，造成堪稱全城最矜貴的腸粉，蔡師傅稱腸粉皮的滑溜口感與白松露菌的濃烈味道形成對比，兩者一同吃下，味覺更有層次。

白松露菜式供應期至11月14日

李煜霖師傅貴為江太史御廚徒弟，做傳統粵菜多年，這趟首次以白松露入饌，笑稱其實煮法沒大分別。

蔡寶光師傅建議，吃白松露菜式時可配搭清香的中國茶如龍井、淡茉莉花茶等，更能全面品嘗白松露的真味。

撰文：陳嘉勵

攝影：梁偉德

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