「有了你開心啲，乜都稱心滿意，鹹魚白菜也好好味……」
鹹魚、白菜從以前起就被標籤為窮等人家的食物，其予人的「Cheap Cheap」形象可謂深入民心。但所謂「山雞變鳳凰」，只要花點心思，平價食材亦能蛻變成上得大枱的佳餚。今天，海景軒總廚梁輝雄師傅教大家如何「點石成金」，以鹹魚及白菜炮製出三款既富家庭風味，賣相又精緻的佳餚，向各位印證鹹魚白菜事實上真的可以好好味！
揀靚鹹魚靠眼鼻
雖然鹹魚曾被視為平價食物，但隨着近年曬鹹魚的人愈來愈少，要買到一條品質較好的亦不是易事。那麼到底應如何揀選一條靚鹹魚？梁師傅就教大家靠眼同鼻︰「揀鹹魚首先就要睇表面是否夠平滑，若然有坑洞就代表有蟲蛀，唔新鮮又唔衞生。另外，要夠乾身，用手去輕按感受其柔軟度，太腍太硬都唔好。而最重要當然是用鼻聞，靚的鹹魚應有種緩緩滲出的幽香與鹽香。」值得一提的是，由於鹹魚是放在戶外曬乾而成，衞生程度自然有限，如果唔想連蒼蠅卵也一併吃進肚中的話，烹調前記緊把裏裏外外徹底清洗哦！
依鹹魚特色施法
古人的生活智慧，為我們帶來不少口福，而以鹽醃漬後的鹹魚就是其中一種。據梁師傅透露本地的鹹魚種類有很多，當中以馬友、鰽白及魚或仔最常見，論香味必定是有「梅香」之稱馬友奪冠，但馬友肉質較削，論口感就不及肉質結實的魚或仔，而鰽白的味道更比馬友清香，而肉質就介乎於兩者間，屬三者中質素最高的一種。而師傅更謂它們特色各異，連烹調方法亦有別︰「馬友肉削，最好就是切粒炒，魚或仔的肉較實，故清蒸就最好味，而鰽白因為骨多，如果蒸的話食起來就成口骨好麻煩，因此應煎至連骨都香脆，那才美味。」
平凡白菜最百搭
白菜，據知從西安新石器時代已出現，至今已有六千多年歷史，中國民間自古流傳「淹不死的白菜、旱不死的葱」的說法，意指其生命力就如同葱般強悍，四季可嘗，如此易得的食物，在從前當然深受歡迎。但在現今選擇眾多、追求質素的年代，白菜亦漸被淘汰，人人嫌它老套兼平凡，但梁師傅卻讚它夠實用與百搭︰「白菜夠平又可做成菜乾，而且營養價值高，味道清甜又不霸道，配甚麼食材也可以，如配濃味的鹹魚就最夾，一濃一淡，可謂絕配。」
1+1=3實質為DIY或Mix & Match版，利用兩樣固定材料（可加其他材料）變成或配襯成三樣東西。
煎鹹魚浸大白菜
鹹魚︰鰽白
由於骨較多，故處理及烹調亦較為麻煩，必須連鱗一起煎至骨亦變脆才美味，但因其味道比馬友還要清香，故是愛食鹹魚人士的不二之選。
材料（四人份）
鹽 少許
糖 少許
薑 適量
雞湯 1碗
白菜 10両
鹹魚 両半
煮法︰
1.薑切絲備用；燒紅鑊倒油，放入鹹魚煎至皮脆並呈金黃色。
2.取出鹹魚，把鑊中的油倒掉，再把鹹魚連薑絲一起放回鑊中，並加入雞湯略煮。
3.先取出鹹魚，然後把白菜加入湯中煮約5分鐘至腍身即可連湯一起上碟。
貼士︰
1.鹹魚須以慢火半煎炸，才能煎得香脆兼散發香味，而且必須煎至熟透，魚身才不易散，不致令魚骨流入湯中。
2.當加入高湯後，可自行決定鹹魚浸煮的時間，浸煮時間愈長，湯裏的鹹魚香味就愈濃，但同時鹹魚會愈煮愈腍，不夠香脆。
鹹香白菜斑肉卷
鹹魚︰魚或仔
三者中體積最小的一種，由於其肉質較實且最啖口，因此直接蒸就最美味，蒸之前不妨先略為煎香表面，可把其香味逼出。
材料（四人份）
糖 少許
鹽 1/3茶匙
斑肉 8件
白菜 半斤
高湯 半碗
鹹魚 4両
煮法︰
1.取出適量白菜，把其梗部切成約半支筆的長度。
2.斑肉切成薄片，以少許蛋白、生粉及鹽調味後，捲起白菜梗成斑卷並蒸5分鐘。
3.鹹魚起肉切粒，以油爆香備用。餘下的白菜切碎，炒熟後置於碟底，放上斑卷並淋上高湯茨及灑上鹹魚粒即成。
貼士︰
先在碟上鋪上一層保鮮紙，才放上斑卷蒸煮，這樣魚肉才不會黏碟。
鹹魚菜粒煎肉餅
鹹魚︰馬友
眾多鹹魚中屬馬友最有名，由於其氣味濃烈而特別，故又有「梅香」的美譽。其肉質較為鬆散，因此多被切粒炒飯或炸香伴碟，如鹹魚雞粒炒飯便是以它來炮製。
材料（四人份）
鹽 少許
糖 1/2茶匙
生粉 1 1/2茶匙
白菜 半斤
鹹魚 2両
雞蛋 1隻
豬絞肉 6両
煮法︰
1.白菜切粒烚熟，榨乾水備用。
2.鹹魚切粒煎香備用。豬絞肉與蛋、鹽、糖及生粉拌勻後，加入白菜粒混合。
3.取出適量豬絞肉捏成球狀，並放入鑊中煎成肉餅，切成粗條狀上碟，最後灑上煎香的鹹魚粒即成。
貼士︰
1.白菜必須榨乾水，否則難以與豬肉混合，建議可以乾淨毛巾包裹後用力扭，把菜中的水分榨出。
2.肉餅的厚度可依個人口味而定，薄身較香口，厚身則較有肉感與嚼頭。
撰文︰李潔穎
攝影︰張群生