自小對於那些伴碟小菜特別留意，讚嘆師傅竟可把食材化成各種精美的圖案，令菜式更臻完美。今次，就請來前國家主席的御廚彭高發師傅，教大家如何以揚州刀法，把食材化成一朵朵花卉，既可用來伴碟，同時亦是美味的涼菜，絕對能為菜式起錦上添花之效。
撰文︰李潔穎 攝影︰梁偉德
集中精神一刀落
講到中菜的刀工，揚州必定名列榜首，而據彭高發師傅謂揚州菜的刀法多達十數種，只須運用一把鋒利的菜刀，不消兩三下功夫，就能把平凡的青瓜化成一朵翠綠花卉。據他說︰「其實這些刀法一點也不花巧，但要做得好就必須多練習，而集中精神就是最大的竅門，絕不能分心，落刀必須利落，一鼓作氣才能成功。」而剛才所說翠綠花卉就是利用了梳衣刀法，是把青瓜切成小段，而每一小段再連着切18刀不斷，然後以掌心一壓使散開成梳子狀，最後細心地把青瓜裝盤，擺成花朵的形狀就成了。
睇得食得靚花卉
這些經過刀工處理的花卉，不只可用來伴碟作裝飾，可作為一道涼菜品嘗，只需於裝盤前把食材醃製便可。如這次教大家的蘿蔔牡丹花，裝盤前可先以糖、醋等醃一個星期，不只可成為酸酸甜甜的涼菜，而且醃過的蘿蔔較軟，裝盤時亦較易可弄成花的形態。另外，高師傅說食材的運用亦是重要的一環︰「除了要選用新鮮白蘿蔔外，我也只以蘿蔔皮那部分來製作，因外皮較蘿蔔心爽脆，出品亦較美味。」
煮持人：上海綠楊邨酒家主廚彭高發師傅
入廚逾30年，曾任前國家主席江澤民的私人御廚，亦曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，並曾為前國防部長遲浩田、前江蘇省省長顧秀蓮及多位外國元首作席前廚藝表演。
蘿蔔牡丹花
材 料︰白蘿蔔、紅辣椒
刀 法︰斜刀法
蘿蔔醃法︰蘿蔔先以鹽浸20分鐘後，再用糖、白醋及檸檬片醃一星期，而醋與糖的比例應是1:2。
做法︰
1. 白蘿蔔洗淨並去皮後，只取蘿蔔的邊位部分，蘿蔔心不用。
2. 刀子打45°切入，把蘿蔔斜切成指甲片狀。跟着拿去醃製。
3. 以食指輕壓蘿蔔片的中心使其稍微卷起，先於盤中砌上圓形，然後由外向內逐層向上鋪，約鋪至6~8層後即成牡丹花的圖案。
梳衣脆青瓜
材 料︰青瓜、冬菇
刀 法︰梳衣刀法
青瓜醃法︰以鹽、蒜頭、少許糖及麻油醃一小時。
做法︰
1. 青瓜橫切成兩半，以18刀為一段，每段必須連續切18刀而不能切斷。以掌心把已切好的青瓜輕壓，使其散開成梳子或扇狀，然後醃製。
2. 在碟上以數段青瓜砌成圓形，重複此步驟一直向上堆疊，直至第四層即成，於中心處放上車厘茄作裝飾。
3. 最後，以雕刻刀把冬菇成花莖狀，然後把青瓜皮切成菱形，並於表面連續切十數刀不斷，輕壓使其散開即成葉子。
蛋卷海棠花
材 料︰蛋、蝦膠、紅辣椒
刀 法︰直刀法
蛋皮煎法︰雞蛋加少許鹽拌勻，燒紅鑊後倒入蛋汁，把火力調校成微火，然後轉動鑊使蛋汁平均鋪於鑊中成薄薄一片的蛋皮即成。
蝦膠剁法︰鮮蝦應先以刀背拍扁，再以刀鋒剁成膠，然後加少許蛋白順時針方向攪拌使其起膠。
做法︰
1. 把蛋皮切成方形，然後鋪上適量蝦膠，再放上一條紅椒絲並向內捲起成蛋卷狀。刀鋒打直切下把蛋卷斜切成一口大小。
2. 把蛋卷平放於碟中砌成空心圓形，以第一層的蛋卷與蛋卷間中心作為界線，逐一放上第二層的蛋卷，如此類推一直向內疊起，直至圓心被填滿即成。